学生食堂卫生管理制度

PAGE学生食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强学生食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校学生食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则学生食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食堂卫生符合国家相关标准和要求。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，具备良好的通风、采光和给排水条件。内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。配备足够数量的冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期维护和更新，确保正常运行。2.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人及消毒频率。每日对食堂地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持整洁卫生。每餐前后对餐桌椅、餐具、厨具等进行清洗消毒，餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家规定。定期对食堂设施设备进行全面清洁消毒，包括冷藏冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱等，防止滋生细菌和污垢。3.虫害防治措施采取有效措施防止虫害进入食堂，如安装防虫网、封堵孔洞缝隙等。定期进行虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行消杀，避免使用对人体有害的杀虫剂。妥善保管食品和原料，防止被虫害污染，对已被污染的食品和原料应及时清理和处理。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等，确保供应商能够提供符合卫生标准的食品。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等，确保食品来源合法、可追溯。严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行逐批验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不符合要求的食品不得入库。3.索证索票管理食堂应指定专人负责索证索票工作，按照规定要求收集、整理和保存相关凭证。索证索票凭证应分类归档，妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混存。2.食品分类存放食品应按类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐有序，便于通风和检查。易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保温度符合要求，防止变质。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。3.库存盘点与清理建立库存盘点制度，定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止误食误用。对库存食品的出入库情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间等。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，接触直接入口食品时应戴口罩。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染。加工食品时应使用符合卫生标准的厨具和餐具，不得使用未经清洗消毒或已损坏的厨具和餐具。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，避免食物中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用管理严格按照国家标准规定的品种、范围、剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应准确计量，做好记录。六、食品留样管理1.留样制度学校食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、豆制品、凉拌菜、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录与管理建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的相关信息，确保记录真实、准确、完整。留样食品应由专人负责管理，不得随意更改或销毁留样食品。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，为事故调查提供依据。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和清洁，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等符合要求；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格控制消毒剂浓度和浸泡时间。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，并保持良好的通风和清洁环境。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行全面自查，包括环境卫生、食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒等环节。自查频率应不少于每周一次，重大活动或重要节日前应增加自查次数。2.自查内容与记录自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，对检查情况进行如实记录。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等，并存档备查。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，直至问题整改到位，形成食品安全自查与整改的闭环管理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、现场处置、调查处理、责任追究等工作流程和要求。定期组织食堂工作人员进行应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员进行及时救治，做好家属安抚工作。同时，对事故原因进行深入调查，查明事故责任，依法依规进行处理。3.后续整改食品安全事故处置结束后，应及时对事故原因进行分析总结，针对存在的问题制定整改措施，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。十、人员培训与健康管理1.培训制度建立食堂工作人员培训制度，定期组织食品安全知识、卫生操作规范等方面的培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。2.培训记录与考核对培训情况进行详细记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等，并存档备查。定期对工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或调整工作岗位。3.健康管理食堂工作人员应每年