小饭桌厨房卫生制度

PAGE小饭桌厨房卫生制度一、总则1.目的为了确保小饭桌厨房的卫生安全，保障就餐人员的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范小饭桌厨房的日常卫生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，为孩子们提供一个安全、卫生的就餐环境。2.适用范围本制度适用于本小饭桌厨房的所有工作人员、厨房设施设备、食品加工制作过程以及就餐环境等相关卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件，并留存复印件备查。采购食品时，应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应保存至食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购下列食品：无包装、无标签的预包装食品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家禁止生产经营的其他食品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置专门的食品货架或货柜，并有明显的分类标识。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，遵循先进先出的原则，及时清理和使用过期食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。定期检查库存食品，及时清理变质、损坏或过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理或销毁。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放。加工前应进行清洗消毒，使用后应及时清洗，保持清洁。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。2.加工过程卫生要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好记录。加工好的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上或地面上。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、饮具应存放在保洁设施内，防止再次受到污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施应定期检查，发现问题及时维修或更换。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无油渍、无灰尘。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行喷洒或擦拭消毒。厨房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止异味和油烟积聚。2.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别存放于垃圾袋或垃圾桶中。垃圾袋或垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。每天营业结束后，应及时将厨房垃圾运出厨房，送至指定的垃圾处理地点。垃圾处理地点应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。禁止在厨房内焚烧垃圾或使用明火处理垃圾。3.防鼠、防虫措施厨房应采取有效的防鼠、防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、防虫灯等，防止鼠类、昆虫进入厨房。定期检查厨房内的防鼠、防虫设施，发现损坏或失效的应及时维修或更换。保持厨房环境整洁，减少鼠类、昆虫的栖息场所。七、设施设备卫生管理1.设施设备清洁厨房设施设备应定期进行清洁，保持清洁卫生。清洁频率应根据设备的使用情况和卫生要求确定，一般每天或每周进行一次。清洁设施设备时，应先切断电源，防止触电事故发生。使用的清洁工具和清洁剂应符合卫生要求，不得对设备造成损坏。定期对厨房设施设备进行维护、保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。2.食品加工设备管理食品加工设备应定期进行清洗消毒，消毒频率应根据设备的使用情况和卫生要求确定，一般每周不少于一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行浸泡或擦拭消毒。食品加工设备应专人专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗，保持清洁。食品加工设备应定期进行检查，发现问题及时维修或更换。设备的维修、保养记录应妥善保存，以备查阅。3.冷藏、冷冻设备管理冷藏、冷冻设备应定期进行清洁，保持清洁卫生。清洁频率应根据设备的使用情况和卫生要求确定，一般每周不少于一次。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保温度符合食品贮存要求。温度记录应妥善保存，以备查阅。冷藏、冷冻设备应定期除霜，防止冰霜积聚影响设备的制冷效果。八、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对小饭桌厨房的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每周一次，重大活动前应增加自查次数。食品安全自查应由小饭桌负责人或食品安全管理员组织实施，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设施设备卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间等内容。2.记录管理建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设施设备卫生、食品安全自查等方面的情况。食品安全管理