幼儿园厨师个人卫生制度

PAGE幼儿园厨师个人卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园食堂食品安全，保障幼儿健康成长，规范幼儿园厨师个人卫生行为，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园食堂所有厨师及相关工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理厨师及相关工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.清洁要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。接触食品的工作服应每天更换，保持清洁。如被污染应立即更换。三、操作卫生规范1.食品加工操作前检查食品原料质量，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。认真检查工作场所及设备、工具等是否清洁卫生，如有污染或损坏应及时清理、维修或更换。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁消毒。2.食品加工操作过程中严格遵守食品加工操作流程，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。保持食品加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持操作台面、地面等清洁。如需品尝食品，应使用清洁消毒后的工具，不得用手直接接触食品。3.食品加工操作后清理食品加工设备、工具及容器，将其洗净、消毒后妥善存放。清理食品加工场所，保持地面、墙面、天花板等清洁卫生，定期进行消毒。对剩余食品及原料进行妥善保存，防止污染和变质。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具的清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，严格按照清洗消毒程序进行操作。清洗消毒程序包括：一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动清水冲洗）、三冲（用流动清水冲净）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内）。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用化学消毒时，应严格按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。使用的消毒剂应符合国家食品安全标准要求，不得使用过期、变质或不符合卫生标准的消毒剂。采用物理消毒时，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，应确保消毒温度和时间达到规定要求，并做好记录。2.餐具、饮具的保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。不得将未消毒的餐具、饮具与已消毒的餐具、饮具混放。五、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的货架、货柜等设施，保持食品摆放整齐，便于通风和检查。2.食品储存要求食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。在储存食品时，不得将食品与有毒、有害物品混存，避免交叉污染。六、环境卫生管理1.食堂环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。定期对食堂地面、墙面、天花板等进行清洁消毒，保持清洁卫生。食堂内的门窗、玻璃、灯具等应保持清洁明亮。食堂应配备必要的防鼠、防虫、防蝇设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保其正常运行。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在食堂内堆放。垃圾应分类收集处理，可回收物应进行回收利用，有害垃圾应按照相关规定进行处理。七、监督与检查1.内部监督幼儿园应建立健全食品安全管理制度，加强对食堂厨师个人卫生及食品安全工作的监督检查。食堂管理人员应定期对厨师个人卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。鼓励幼儿园教职工和幼儿家长对食堂厨师个人卫生及食品安全工作进行监督，对发现的问题及时向幼儿园反映。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。八、培训与教育1.培训计划幼儿园应制定厨师个人卫生及食品安全培训计划，定期组织厨师及相关工作人员参加培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、职业道德等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励厨师及相关工作人员参加食品安全知识竞赛、技能比武等活动，提高其食品安全意识和业务水平。九、奖惩制度1.奖励对严格遵守本制度，在个人卫生及食品安全工作中表现突出的厨师及相关工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升等，以激励员工积极做好个人卫生及食品安全工作。2.