学生卫生食堂管理制度

PAGE学生卫生食堂管理制度一、总则1.目的为了加强学校学生卫生食堂的管理，确保学生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内为学生提供餐饮服务的食堂及其相关工作人员。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把保障学生饮食安全放在首位，预防食品安全事故的发生。服务至上原则：以学生需求为导向，提供优质、高效、卫生、可口的餐饮服务，满足学生的合理饮食要求。规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实行规范化、标准化管理，确保食堂运营有序。勤俭节约原则：合理利用资源，降低成本，杜绝浪费，提高食堂的经济效益和社会效益。二、食堂环境与设施管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂应配备必要的通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。食品处理区应保持良好的通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应从清洁区流向非清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。3.设施设备管理食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品经营和贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食堂应配备满足需要的冷藏、冷冻设施，定期除霜、清洁和维护，保证设施正常运转，确保食品贮存温度符合要求。用于食品加工、贮存、陈列的设备设施应保持清洁，定期维护，必要时进行消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。三、食品采购与贮存管理食品采购1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购验收食品到货后，食堂验收人员应按照采购合同要求，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行认真验收，检查食品是否新鲜、有无变质、是否在保质期内等。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。食品贮存1.贮存条件食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，不同类型的食品应分开贮存，避免交叉污染。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。一般食品贮存温度应保持在常温，易腐食品应冷藏或冷冻贮存。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止库存积压。库存食品应标识清晰，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所应清洁卫生，加工设备设施应定期清洗、消毒，确保加工过程符合卫生要求。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的原料、调料、工具和容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和规定，严格按照使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。不得使用过期、变质、失效的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准和规定，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂清洗消毒餐饮具。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的蒸汽或干热条件下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟以上，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将未清洗消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。六、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，包括食品经营环境、设施设备、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、内容、方法和频率等，自查结果应记录在案，并对发现的问题及时整改。食品安全自查应由食堂负责人或食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.检验检测食堂应配合食品安全监管部门的抽检工作，按照要求提供抽检样品。鼓励食堂自行开展食品检验检测工作，可委托有资质的第三方检测机构对食品原料、半成品、成品等进行检验检测，确保食品安全。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，同时分析原因，采取措施防止类似问题再次发生。七、人员健康与培训管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、师资等，培训记录应保存至少两年。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和责任意识，确保食品安全。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并及时向学校和当地食品安全监管部门报告。积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料，按照要求采取控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，应依法承担相应的赔偿责任。九、监督与考核管理1.监督检查学校应加强对学生卫生食堂的监督检查，定期或不定期对食堂的食品安全状况、服务质量等进行检查，发现问题及时督促整改。食品安全监管部门应依法对学校食堂进行监督检查，对违反食品安全