食堂卫生管路制度

PAGE食堂卫生管路制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控各个环节，保障食品安全。二、食堂设施与环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置食品处理区、就餐区、清洁消毒区等功能区域，各区域应标识明显。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁维护，确保正常运行。食品处理区应配备专用的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在20℃以下。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应能满足消毒需求，定期对消毒效果进行检测。3.环境卫生管理食堂应保持环境整洁，每天定时清扫地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污垢和杂物。每周进行一次全面的大扫除，包括对食堂内外环境进行彻底清洁。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、杂物等。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁。食堂应保持良好的通风和采光条件，定期开窗通风，保持空气流通。如采用空调等通风设备，应定期清洗滤网，确保通风效果良好。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道选择食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购资质齐全、信誉良好、产品质量可靠的供应商提供的食品。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.索证索票要求采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件复印件，以及食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购畜禽肉类的，应当索取并留存动物产品检疫合格证明原件；采购进口食品的，应当索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等文件。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.食品验收食品到货后，食堂管理人员应按照采购订单和索证索票资料对食品进行验收。检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与索证索票资料一致，查看食品外观是否新鲜、无异味、无变质迹象。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，按照合同约定进行处理，如退货、换货或要求赔偿等，并做好记录。四、食品加工制作过程管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法彻底洗净双手。进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应洗净、切配后进行加工制作，加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦炸糊。加工后的半成品和成品应及时放入专用的冷藏或冷冻设备中储存，防止食品变质。如需再次利用冷藏食品，应经充分加热后供应。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用日期等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。五、食品储存与销售管理1.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10cm以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。对库存食品应进行标识管理，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。食品仓库不得存放有毒、有害物品，如农药、鼠药、杀虫剂等，不得与非食品类物品混存。2.食品销售管理食堂应设置专用的食品销售区域，销售的食品应保持新鲜、卫生，不得销售变质、过期或假冒伪劣食品。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合食品安全标准，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售直接入口食品时，应使用专用工具取货，不得用手直接接触食品，防止食品污染。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，如采用高温消毒，温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净。2.消毒效果检测食堂应定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果检测，采用物理消毒的，可使用消毒效果指示卡进行检测；采用化学消毒的，可使用消毒剂浓度试纸或进行微生物检测。消毒效果检测应做好记录，确保消毒效果符合食品安全标准。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、加工制作、储存销售等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次，全面检查应每月进行一次。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查人员等内容。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录管理食堂应建立健全各项记录档案，包括食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品加工制作记录、食品添加剂使用记录、餐具饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。各项记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录档案应便于查阅，能够及时追溯食品的来源、加工过程和销售情况等信息。八、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训频率应不少于每年一次，新员工入职时应进行岗前培训。培训可邀请食品安全监管部门的专业人员、食品行业专家或内部管理人员进行授课，通过理论讲解、案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工制作、卫生管理等技能，确保食品安全工作落到实处。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括一般体格检查、粪便检查、肝功能检查等项目，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果等信息。九、应急处置与事故报告1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应包括事故报告、现场保护、人员救治、食品封存、原因调查、责任追究等环节，确保食品安全事故得到妥善处理，最大限度地减少事故损失和社会影响。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向公司食品安全管理部