膳食卫生制度

PAGE膳食卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司/组织内膳食供应的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，提高工作效率，维护公司/组织的正常运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及膳食供应的场所，包括食堂、餐厅、食品加工车间等，以及所有参与膳食供应、加工、储存、销售等环节的工作人员和相关管理人员。3.基本原则膳食卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保膳食从原材料采购到成品供应的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事膳食工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。定期组织膳食工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应确保每位工作人员熟悉并掌握相关知识和技能，培训记录应妥善保存。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。接触直接入口食品的人员操作前还应进行手部消毒，消毒方法应符合卫生标准要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关资质文件，并定期进行审核。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、有毒有害物品应分开存放，不得混放。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，确保食品储存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所与设备卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施等，确保加工过程符合卫生要求。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止再次污染。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒间，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合清洗消毒要求。清洗消毒间应配备必要的清洗、消毒、保洁设施，如水池、洗碗机、消毒柜、保洁柜等。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用物理方法或化学方法，确保餐饮具表面清洁无污垢。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法应符合卫生标准要求。可采用热力消毒、化学消毒等方法，消毒时间和温度应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。3.清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐饮具的种类、数量、清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒人员等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、环境卫生管理1.日常清洁与消毒制定环境卫生管理制度，明确各区域的清洁责任人和清洁标准。每天对食堂、餐厅、食品加工车间等场所进行清扫，保持环境整洁卫生。定期对场所进行消毒，消毒方法应符合卫生标准要求。消毒频率应根据场所的使用情况和卫生状况合理确定，一般每周至少进行12次全面消毒。保持场所内通风良好，及时排除异味和湿气。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。2.垃圾处理设立专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得随意丢弃垃圾，防止垃圾污染环境。食品加工过程中产生的废弃物应按照规定进行处理，不得与其他垃圾混放。废弃物应及时清理，运输过程中应采取密封措施，防止泄漏和污染环境。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对公司/组织内的膳食卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后应撰写自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督管理设立食品安全管理部门或配备专职食品安全管理人员，负责对公司/组织内的膳食卫生工作进行监督管理。食品安全管理人员应定期对膳食供应各环节进行检查，发现问题及时督促整改。接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应满足检验检测需要，一般不少于125g。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。冷藏温度应控制在0℃8℃之间。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员、留样容器清洗消毒情况等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。九、食品中毒事故应急处置1.应急处置预案制定食品中毒事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品中毒事故。成立应急处置小组，由食品安全管理人员、医疗人员、后勤保障人员等组成。应急处置小组应在食品中毒事故发生时迅速开展工作，采取相应的处置措施，最大限度地减少事故危害。2.报告与处置程序发生食品中毒事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括中毒人数、中毒症状、发生