西餐店卫生制度

PAGE西餐店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保西餐店内环境整洁、食品卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，维护西餐店的良好形象和声誉，促进西餐店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于西餐店内所有区域，包括但不限于餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等，以及所有参与西餐店经营活动的人员，包括管理人员、厨师、服务员、采购人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责西餐店的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，分析和解决卫生管理工作中存在的问题，部署下一阶段的卫生管理工作任务。确保卫生管理工作所需的人员、资金、物资等资源的合理配置，为卫生管理工作提供必要的支持和保障。对西餐店的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为和现象，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。2.厨师职责严格遵守食品安全法律法规和烹饪操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房操作间的清洁卫生，每天对厨房设备、工具、台面等进行清洁消毒，定期清理厨房垃圾和废弃物。负责食品原材料的采购验收工作，确保所采购的食品原材料符合卫生标准和质量要求，杜绝采购腐败变质、过期失效等不符合食品安全要求的食品原材料。按照食品加工流程和卫生要求，对食品进行加工制作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。定期对厨师进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。3.服务员职责保持餐厅用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、椅面、地面等，确保顾客用餐环境舒适干净。按照卫生要求摆放餐具、酒具等，做好餐前准备工作。在用餐过程中，及时为顾客更换用过的餐具，保持餐桌整洁。协助厨师做好食品上桌前的检查工作，如发现食品存在卫生问题或不符合质量要求，应及时退回厨房处理。注意个人卫生，保持工作服整洁，勤洗手、勤消毒，服务顾客时应佩戴口罩。对顾客提出的卫生问题和建议要及时反馈给管理层，并协助做好相应的处理工作。4.采购人员职责严格按照卫生标准和质量要求采购食品原材料、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等与餐饮服务相关的物品，确保所采购的物品符合食品安全法律法规和行业标准的规定。建立健全食品原材料采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并妥善保存。做好食品原材料采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、价格等信息，确保采购记录真实、完整、可追溯。定期对采购的食品原材料进行质量抽检，发现问题及时与供应商沟通协商解决，严禁采购不符合食品安全要求的食品原材料进入西餐店。5.清洁消毒人员职责负责西餐店内餐具、酒具、厨具、餐厅桌椅、地面、卫生间等区域的清洁消毒工作，严格按照规定的消毒方法和程序进行操作，确保消毒效果符合卫生标准要求。使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂等清洁用品，定期对清洁消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行。做好清洁消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。定期对清洁消毒效果进行检测，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因并采取有效措施进行整改。三、环境卫生管理1.餐厅用餐区卫生每天营业前和营业结束后，对餐厅用餐区进行全面清扫，包括地面、桌面、椅面、窗台、门窗等，清除灰尘、杂物和污渍。每餐结束后，及时清理餐桌上的剩余食物和餐具，擦拭桌面，保持餐桌整洁。定期对餐厅的墙壁、天花板、灯具等进行清洁，保持无灰尘、无蜘蛛网。保持餐厅通风良好，空气清新，定期开窗通风换气，必要时使用空气净化设备。2.厨房操作间卫生每天营业前和营业结束后，对厨房操作间进行彻底清洁，包括炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅、炒勺等烹饪设备，案板、刀具、洗菜池、洗碗池等厨具，以及墙面、地面、天花板等。每餐结束后，及时清理厨房内的食物残渣、油污和废弃物，保持厨房环境整洁。定期对厨房的排烟系统、通风系统进行清洗，确保通风良好，排烟顺畅，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。厨房内应保持良好的通风和照明条件，安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠药、防虫网等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入厨房。3.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期清理食品储存区，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。储存食品的货架、货柜应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。食品储存区内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品物品混存。4.餐具洗涤消毒区卫生餐具洗涤消毒区应保持清洁卫生，布局合理，设施设备齐全且正常运行。餐具应及时清洗消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行消毒处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁，防止餐具再次污染。定期对餐具洗涤消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合卫生标准要求。5.员工更衣室卫生员工更衣室应保持整洁卫生，定期清扫地面、擦拭门窗、清理衣柜。员工应保持个人物品摆放整齐，不得在更衣室乱扔杂物。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、镜子、垃圾桶等，并定期进行清洁消毒。更衣室应保持良好的通风条件，防止异味和霉菌滋生。6.卫生间卫生卫生间应每天定时清扫，包括地面、墙面、便池、洗手池、镜子等，保持清洁无异味。定期对卫生间进行消毒处理，使用符合卫生标准的消毒剂对便池、洗手池等进行擦拭消毒。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充更换。保持卫生间通风良好，空气清新，必要时使用排气扇。四、食品卫生管理1.食品采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准和质量要求。严格执行食品采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并妥善保存。采购食品时应检查食品的外观、包装、标签等，不得采购腐败变质、过期失效、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。做好食品采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、价格等信息，确保采购记录真实、完整、可追溯。2.食品验收卫生食品到货后，应及时组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能。按照食品采购索证索票制度的要求，核对所采购食品的相关证明文件和票据，确保食品来源合法、质量合格。检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，如发现食品存在腐败变质、异味、霉变、生虫、包装破损等问题，不得验收，应及时退货处理。对验收合格的食品，应按照食品储存要求进行分类存放，并做好验收记录，记录内容包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等信息。3.食品储存卫生食品应分类存放在专用的食品储存区，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品储存区应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食品储存要求。定期清理食品储存区，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。储存食品的货架、货柜应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。食品储存区内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品物品混存。4.食品加工卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工应严格按照食品加工流程和卫生要求进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品时应使用符合卫生标准的厨具、餐具和设备，定期对厨具、餐具和设备进行清洁消毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止食品受到污染和变质。5.食品留样卫生西餐店应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。做好食品留样记录，记录内容包括留样日期时间、食品名称、留样量、留样人员等信息，记录应真实、准确、完整。食品留样应由专人负责管理，留样食品不得随意处理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、人员卫生管理1.健康管理所有从事西餐店经营活动的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有痢疾、伤寒（包括副伤寒）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及康复情况等信息，健康档案应妥善保存，期限不少于两年。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，工作服应定期清洗更换，保持整洁卫生。勤洗手，操作前、便后、接触食品前后等应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓双手，时间不少于15～30秒。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和业务水平。新员工入职前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。卫生培训应做好记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、参加人员等信息，培训记录应妥善保存，期限不少于两年。六、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对西餐店的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和不定期抽查。日常检查由各岗位员工负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查；定期检查由管理层组织，每周至少进行一次全面检查；不定期抽查由管理层或卫生管理部门进行，随时对西餐店的卫生情况进行检查。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，确保检查结果客观、准确。对检查中发现的问题，应及时记录并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改落实情况，直至问题得到解决。2.卫生考核建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对员工的卫生工作表现进行考核评价。卫生考核应根据卫生检查结果、员工的卫生工作表现、顾客反馈等情况进行