食品作坊卫生管理制度

PAGE食品作坊卫生管理制度一、总则1.目的为加强食品作坊的卫生管理，确保食品生产过程符合卫生要求，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品作坊内所有食品生产活动，包括原材料采购、加工制作、包装储存等环节。3.基本原则食品作坊应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理食品作坊从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育食品作坊应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高食品安全意识和业务水平。三、环境卫生管理1.加工场所卫生食品作坊应保持加工场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁卫生。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、食品处理区等；准清洁区应包括食品包装区、成品暂存区等；一般作业区应包括原料仓库、废弃物存放区等。加工场所应配备足够的通风、采光、照明、排水等设施，并保持正常运行。通风设施应能有效排除异味和湿气，防止室内外空气对流污染食品；采光设施应保证加工场所光线充足，便于操作和卫生检查；照明设施应能满足加工场所各区域的照明需求，亮度均匀，无阴影；排水设施应畅通无阻，地面无积水，地漏应安装防鼠网和水封装置。2.设备与工具卫生食品作坊应配备与生产规模相适应的食品加工设备、工具和容器，并定期进行清洁、维护和消毒。设备和工具应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料制成，不得使用对食品有污染的材料。加工设备和工具应定期进行检查和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。发现设备和工具存在故障或损坏时，应及时维修或更换，防止影响食品质量和卫生安全。食品加工设备和工具在使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗、消毒和存放。消毒方法应根据设备和工具的材质、用途等选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果符合食品安全标准。3.废弃物处理食品作坊应设置专门的废弃物存放区，废弃物应分类存放，不得与食品原料、成品等混放。废弃物存放区应保持清洁卫生，定期清理，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在加工场所内长时间堆放。废弃物应采用密闭容器运输，运至指定的处理场所进行无害化处理，防止污染环境。食品作坊应建立废弃物处理记录制度，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息，以备追溯和查询。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品作坊应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。采购合同应包括食品的名称、规格、数量、价格、质量要求、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。2.贮存管理食品作坊应设置专门的食品贮存场所，贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。贮存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压和过期。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在贮存过程中的温度符合要求。冷藏设施的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设施的温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行和温度稳定。食品作坊应建立食品贮存台账制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、存放位置等信息，以备追溯和查询。食品贮存台账应保存至少2年。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品作坊应按照国家食品安全标准和相关规定制定食品加工操作规程，明确各工序的操作要求和卫生标准。加工操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在加工场所内长时间堆放。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间、湿度等条件，确保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。食品加工过程中应避免交叉污染，不同品种、不同批次的食品应分开加工，加工后的食品应及时包装、存放，防止受到污染。2.食品添加剂使用管理食品作坊如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准和相关规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用方法和剂量使用。食品添加剂的采购应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。食品作坊应建立食品添加剂使用台账制度，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量、使用范围等信息，以备追溯和查询。食品添加剂使用台账应保存至少2年。3.食品留样管理食品作坊应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。食品作坊应建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备追溯和查询。食品留样记录应保存至少2年。六、包装、运输与销售卫生管理1.包装卫生食品包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定，不得使用对食品有污染的包装材料。食品包装材料应具有良好的密封性、防潮性、防虫性等性能，确保食品在包装过程中不受污染。食品包装过程应在清洁卫生的环境中进行，包装操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等。包装过程中应避免食品受到污染，包装后的食品应及时封口、贴标，确保包装完好。食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，并符合国家食品安全标准和相关规定。2.运输卫生食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输工具应具备良好的密封性、防潮性、防虫性等性能，确保食品在运输过程中的质量安全。食品运输过程中应避免食品与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装，防止食品受到污染。食品运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、冷藏、保温等，确保食品在运输过程中的温度、湿度等条件符合要求。食品运输企业应建立食品运输记录制度，记录食品的名称、规格、数量、发货日期、运输日期、运输路线、运输工具等信息，以备追溯和查询。食品运输记录应保存至少2年。3.销售卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。销售场所应划分不同的区域，分别存放食品、食品添加剂、包装材料等，并设置明显的标识。食品销售过程中应保持食品的清洁卫生，销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等。销售过程中应避免食品受到污染，销售后的食品应及时清理销售场所，保持销售场所的整洁。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在销售过程中的温度符合要求。冷藏设施的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设施的温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行和温度稳定。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度食品作坊应建立卫生检查制度，定期对食品生产经营活动进行卫生检查，及时发现和消除卫生隐患。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、包装与运输卫生、销售卫生等方面。卫生检查应由专人负责，并制定详细的检查计划和检查表。检查人员应具备相应的食品安全知识和卫生管理经验，按照检查表的内容进行逐项检查，并做好检查记录。卫生检查应采取定期检查和不定期检查相结合的方式进行。定期检查应每周至少进行一次，不定期检查应根据实际情况随时进行。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录与档案管理食品作坊应建立卫生管理记录制度，对食品生产经营活动中的各项卫生管理工作进行记录，包括人员健康检查记录、培训教育记录、环境卫生检查记录、设备与工具清洁消毒记录、食品采购与贮存记录、食品加工过程记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录、包装与运输记录、销售记录等。卫生管理记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或圆珠笔。记录应及时填写，不得事后补记。食品作坊应建立卫生管理档案，将卫生管理记录分类整理，归档保存。卫生管理档案应包括纸质档案和电子档案，保存期限应符合国家相关规定。卫生管理档案应便于查阅和追溯，确保