幼儿食堂卫生管理制度

PAGE幼儿食堂卫生管理制度一、总则1.目的为确保幼儿食堂的食品卫生安全，保障幼儿的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本园实际情况，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本园幼儿食堂的食品采购、储存、加工、供应及食堂环境卫生等各项工作。3.基本原则幼儿食堂卫生管理工作应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控食品卫生安全各个环节，确保幼儿饮食安全。二、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。食堂工作人员不得在食堂内吸烟、饮食，不得在操作间内高声喧哗，不得在工作期间嬉笑打闹。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道食堂采购食品应选择具有合法经营资质的供应商，优先采购资质齐全、信誉良好、质量可靠的食品生产企业或供应商供应的食品。采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.索证索票要求食堂采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。采购肉类的，应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购食品添加剂、食品相关产品的，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食堂应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。发票应注明食品的名称、规格、数量、金额、购货日期等内容。四、食品储存管理1.仓库环境要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应具备防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，仓库地面应平整、干燥，货架应牢固、清洁，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2.食品入库管理食品入库前应进行验收，查验食品的质量、包装、标识等是否符合要求，严禁不合格食品入库。食品入库时应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称等信息，并按照食品类别、进货时间等进行分类存放，做到先进先出。3.食品储存条件食品应按照其储存条件进行分类储存，常温储存的食品应存放在温度适宜的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境；冷藏食品应存放在冷藏库内，温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻库内，温度应控制在18℃以下。易腐食品应及时冷藏或冷冻，不得在常温下长时间存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食堂应设置专用的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生，墙壁、地面应光滑、无污垢，天花板应无霉斑、无脱落。操作间应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保设施设备正常运行。2.食品加工过程要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，其中心温度不低于7 0℃。食品加工过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。3.餐具、用具清洗消毒保洁管理食堂应配备足够数量的餐具、用具，餐具、用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐饮具。六、食品留样管理1.留样要求食堂每餐供应的每种食品都应当进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录食堂应建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、地面、天花板应清洁卫生，门窗应完好无损，通风良好。食堂应定期进行全面的环境卫生清扫和消毒，包括操作间、仓库、餐厅、卫生间等区域。消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃