学生老师灶卫生管理制度

PAGE学生老师灶卫生管理制度一、总则1.目的为加强学生老师灶的卫生管理，保障师生饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内为学生和老师提供餐饮服务的食堂及相关场所。3.依据本制度依据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。新员工上岗前应进行专门的食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品及食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存相关凭证。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置足够数量的货架和货柜，食品应按类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品入库时应进行验收，核对食品的种类、数量、质量等信息，确保入库食品符合要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品出库时应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。食品贮存区域应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时佩戴口罩、手套等防护用品。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。2.加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工过程中应注意食品的温度、时间、火候等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应避免交叉污染，如禽肉、畜肉、水产品应分开存放、分开加工，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备设施正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒浓度和时间应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应采用清洁、卫生的方法进行保洁，如放入保洁柜中或用保鲜膜覆盖等，防止再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，如实记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒温度、消毒时间等内容。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、环境卫生管理1.场所清洁食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好。食堂应定期进行全面清扫，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。清扫过程中应注意防止灰尘飞扬，避免对食品造成污染。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，并采用密闭式运输，防止垃圾异味外溢和滋生蚊虫。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味，改善食堂内的空气质量。3.防蝇防鼠防虫食堂应设置防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入食堂，污染食品。定期对防蝇防鼠防虫设施进行检查和维护，确保设施完好有效。发现蝇、鼠、虫等活动迹象时，应及时采取措施进行捕杀和防治。4.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生状况进行检查。检查内容包括场所清洁、通风换气、防蝇防鼠防虫等方面。对检查中发现的问题应及时进行整改，确保食堂环境卫生符合要求。环境卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析，并提出整改措施和期限。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理学校应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查和指导。检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程、食品卫生状况等方面。学校应设立食品安全管理机构或配备专（兼）职食品安全管理人员，负责食堂食品安全管理工作。食品安全管理人员应定期对食堂从业人员进行培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。学校应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中发现的问题应及时整改落实。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处理。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、医疗救治、信息发布等环节的具体措施和要求。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时向学校食品安全管理机构或负责人报告。学校食品安全管理机构或负责人应在接到报告后立即向当地食品药品监督管理部门等相关部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、症状表现、可疑食品等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.现场处置在食品安全事故调查处理过程中，学校应积极配合相关部门进行现场调查、采样检测等工作。对可疑食品应立即封存，防止继续食用或流入市场。对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全