学校食堂运营管理制度

PAGE学校食堂运营管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的运营管理，包括食堂工作人员、食材采购、食品加工、售卖服务等相关环节。3.基本原则食品安全第一原则。严格遵守国家食品安全法律法规，把保障师生饮食安全放在首位，从源头上杜绝食品安全事故的发生。服务至上原则。以师生需求为导向，不断优化服务流程，提高服务质量，为师生提供优质、便捷、舒适的就餐环境。规范管理原则。建立健全各项管理制度，加强食堂运营各环节的规范化管理，确保食堂工作有序开展。勤俭节约原则。合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，提高食堂的经济效益和社会效益。二、食堂工作人员管理1.人员招聘食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程应公开、公平、公正，优先考虑有餐饮服务经验、具备相关专业技能的人员。2.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。建立工作人员考核制度，对工作表现优秀的给予奖励，对违反规定或工作不力的进行批评教育、警告直至辞退处理。3.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的顺利开展。监督检查食材采购、食品加工、售卖服务等环节的工作质量，及时发现和解决问题。定期对食堂的运营情况进行总结分析，向上级领导汇报工作进展和存在的问题，并提出改进措施和建议。厨师严格遵守食品安全操作规程，负责食品的加工制作，确保食品质量和口味。根据师生口味和营养需求，合理安排食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。做好厨房设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。协助食堂主管做好食材采购的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。帮厨协助厨师做好食品加工、配菜、打饭等工作，保证工作区域的卫生整洁。负责餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生。配合食堂主管做好食堂的其他临时性工作。收银员负责食堂饭菜的售卖收款工作，严格执行收费标准，做到账款相符。准确记录每餐的售卖情况，及时向食堂主管汇报。做好收款设备的日常维护和管理工作，确保设备正常使用。采购员负责食堂食材的采购工作，严格按照采购计划和质量标准进行采购，确保食材新鲜、安全、卫生。建立食材采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。积极与供应商沟通协调，争取优质的采购价格和服务。定期对采购的食材进行质量抽检，发现问题及时处理。仓库管理员负责食堂食材仓库的管理工作，做好食材的出入库登记和库存盘点。按照食材的储存要求，合理分类存放食材，确保食材质量不受影响。定期清理仓库，防止食材变质、损坏和积压。协助采购员做好食材采购的验收工作，对不合格食材拒绝入库。三、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系、售后服务等情况，确保供应商符合要求。2.采购计划根据食堂就餐人数、季节变化、师生口味等因素，制定合理的食材采购计划。采购计划应明确食材的品种、数量、规格、质量要求等内容，并提前提交给采购员。3.采购流程采购员根据采购计划选择合适的供应商进行采购。采购过程中应严格按照食品安全标准和采购合同要求进行操作，确保采购的食材符合质量要求。食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。验收人员应按照采购合同和质量标准对食材的品种、数量、规格、质量等进行认真检查，确保食材合格后方可入库。验收合格的食材应及时办理入库手续，仓库管理员应将食材分类存放，并做好库存记录。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商处理办法，如退货、换货等。4.采购记录建立完善的食材采购记录制度，详细记录采购日期、品种、数量、供应商、采购价格等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。四、食品加工管理1.加工场所卫生保持食堂加工场所的清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，做到地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、换气、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.食品加工流程食品加工应严格按照食品安全操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用规范。加工前应认真检查食材的质量，对变质、腐败、过期等不合格食材不得加工使用。食品加工过程中应注意火候、时间、调料的使用等，确保食品的口感和质量。加工后的食品应及时放入专用容器内，并做好防护措施，防止污染。3.食品留样每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食品售卖服务管理1.售卖窗口设置根据食堂就餐人数合理设置售卖窗口，确保师生能够快速、有序地购买饭菜。售卖窗口应保持整洁卫生，摆放整齐有序，不得随意堆放杂物。2.售卖价格管理食堂饭菜价格应合理制定，充分考虑食材成本、人工成本、市场行情等因素，确保价格公平合理。价格调整应提前向师生公示，征求师生意见，经学校批准后实施。3.售卖服务质量食堂工作人员应热情、周到地为师生提供售卖服务，做到文明用语、微笑服务。严格遵守售卖时间，不得提前或推迟售卖，确保师生按时就餐。及时清理售卖窗口的残渣剩饭，保持售卖区域的卫生整洁。六、食堂卫生管理1.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。食堂周边应无垃圾、无污水，排水畅通，防止蚊虫滋生。2.餐具卫生餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒方式应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。3.食品卫生严格遵守食品卫生相关法律法规，加强食品加工、储存、售卖等环节的卫生管理。食品应分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。定期对食品进行检查，及时清理过期、变质食品。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全工作落实到人。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.食品安全检查加强对食堂食品安全的日常检查，包括食材采购、食品加工、储存、售卖等环节的检查。定期邀请食品安全监管部门对食堂进行监督检查，对检查中发现的问题及时整改落实。3.食品安全培训定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规知识、食品安全操作规程、食品安全事故案例分析等。八、食堂财务管理1.预算管理制定食堂年度预算，明确食堂各项费用的支出范围和标准。严格按照预算执行，控制费用支出，确保食堂财务收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，对食材采购、人工成本、水电费、设备维护费等各项成本进行核算。通过成本核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径和方法，提高食堂的经济效益。3.财务管理规范食堂财务报销流程，严格审核报销凭证，确保报销手续齐全、合规。定期编制财务报表，向上级领导汇报食堂财务状况，为领导决策提供依据。九、食堂设备管理1.设备采购根据食堂实际需求，合理采购厨房设备、冷藏设备、消毒设备等，确保设备满足食堂运营需要。采购设备时应选择质量可靠、性能稳定、售后服务好的产品，并严格按照采购程序进行操作。2.设备维护建立设备维护管理制度，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时通知专业维修人员进行维修，做好维修记录。3.设备更新根据设备的使用年限、技术状况等因素，及时更新老化、损坏的设备，提高食堂的工作效率和服务质量。设备更新应纳入食堂年度预算，经学校批准后实施。十、食堂文化建设1.服务文化倡导“以师生为中心”的服务理念，教育食堂工作人员树立服务意识，提高服务水平。通过开展服务培训、服务竞赛等活动，营造良好服务氛围，提升食堂整体服务形象。2.节约文化加强勤俭节约教育，引导师生养成节约粮食、节约用水、用电的好习惯。