食堂卫生稽核管理制度

PAGE食堂卫生稽核管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本食堂卫生稽核管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理及稽核工作。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责食堂整体卫生管理工作的规划、组织与实施。制定并完善食堂卫生管理制度及操作规范。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训。对食堂卫生状况进行日常检查与监督，及时发现并整改问题。2.食堂工作人员职责严格遵守食堂卫生管理制度及操作规范，确保个人卫生符合要求。负责食堂食品加工、储存、销售等环节的卫生操作，保证食品不受污染。定期对食堂设施设备、餐具用具等进行清洁消毒。配合食堂管理部门的卫生检查与监督工作，积极整改存在的问题。3.公司其他部门职责协助食堂管理部门做好食堂卫生管理工作，如提供必要的支持与配合。监督本部门员工遵守食堂卫生规定，维护食堂环境卫生。对食堂卫生管理工作提出意见和建议。三、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，有给排水条件。食堂内部布局应合理，分为食品加工区、用餐区、储物区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品加工区应配备必要的加工设备、冷藏设备、消毒设备等，且设备应定期维护保养，确保正常运行。用餐区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污渍、无破损。储物区应分类存放食品、调料、餐具等物品，并有明显标识，防止食品变质、污染。2.环境卫生清洁标准地面清洁：每日营业结束后，应使用清洁剂和拖把对地面进行全面清洁，清除油污、杂物等，保持地面干净、无积水。墙壁清洁：定期对墙壁进行擦拭清洁，去除污渍和灰尘，保持墙壁整洁。天花板清洁：定期检查天花板，如有蜘蛛网、灰尘等应及时清理，确保天花板无积尘。门窗清洁：每日擦拭门窗玻璃，保持明亮干净，定期检查门窗轨道，清理杂物，确保门窗开关灵活。垃圾桶清洁：垃圾桶应每日清理，定期消毒，保持垃圾桶内外清洁，无异味。3.环境卫生检查与维护食堂管理部门应安排专人负责环境卫生检查，每日营业前、营业中、营业后各进行一次检查，及时发现并处理环境卫生问题。每周对食堂进行一次全面的环境卫生检查，检查内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、垃圾桶等，对发现的问题应记录在案，并及时整改。每月对食堂环境卫生状况进行评估，根据评估结果制定改进措施，不断提高食堂环境卫生质量。定期对食堂设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运行，如发现设施设备损坏应及时维修或更换。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查看食品的生产日期、保质期等信息，确保采购的食品在保质期内。采购食品应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。2.食品验收要求食品到货后，食堂工作人员应及时进行验收，检查食品质量、数量、包装等是否符合要求。验收食品时应核对购货凭证与食品实际情况是否一致，如发现问题应及时与供应商联系，协商解决。对验收合格的食品应分类存放，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、验收日期等。3.食品储存要求食品应分类存放于专用的储物区，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存容器应保持清洁卫生，定期消毒，防止食品污染。五、食品加工与销售卫生管理1.食品加工要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，如清洗、切配、烹饪等环节应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等。2.食品销售要求食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品销售应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过消毒处理，防止食品二次污染。食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，不得销售不符合食品安全标准的食品。食品销售区域应保持整洁，无杂物、无异味，垃圾桶应及时清理，保持清洁。3.食品留样要求食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人等。六、餐具用具卫生管理1.餐具用具清洗消毒要求餐具用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具用具。餐具用具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具用具清洁卫生。餐具用具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具用具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味，定期清理消毒。餐具用具应分类存放于保洁柜中，并有明显标识，防止交叉污染。保洁柜应关闭柜门，防止灰尘、苍蝇等污染餐具用具。3.餐具用具检查与更换要求食堂管理部门应定期对餐具用具进行检查，检查内容包括餐具用具的清洁度、消毒效果、破损情况等。对检查不合格的餐具用具应及时更换，确保餐具用具符合卫生要求。餐具用具应定期更换，一般每半年更换一次，以保证餐具用具的卫生质量。七、人员卫生管理1.健康管理要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况及患病情况等信息。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。3.卫生培训要求食堂管理部门应定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食堂工作人员应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。八、卫生稽核管理1.稽核人员与职责公司成立食堂卫生稽核小组，成员包括食堂管理部门负责人、食品安全管理员、员工代表等。食堂卫生稽核小组负责对食堂卫生管理工作进行定期或不定期的稽核检查，确保食堂卫生管理工作符合相关法律法规及行业标准要求。食堂卫生稽核小组应明确各成员的职责，分工协作，共同做好稽核检查工作。2.稽核内容与标准稽核内容包括食堂环境卫生、食品采购与储存、食品加工与销售、餐具用具卫生、人员卫生等方面。稽核标准应依据国家相关法律法规及行业标准制定，具体标准如下：环境卫生：地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污渍、无破损；门窗明亮干净，垃圾桶清洁无异味；设施设备正常运行，无故障。食品采购与储存：食品采购渠道合法，索证索票齐全；食品验收合格，分类存放；食品储存环境符合要求，无过期、变质食品。食品加工与销售：食品加工人员个人卫生符合要求，操作规范；食品加工过程生熟分开，无交叉污染；食品添加剂使用符合标准，有记录；食品销售环境清洁卫生，无过期、变质食品。餐具用具卫生：餐具用具清洗消毒符合要求，保洁措施到位；餐具用具无破损、无污渍。人员卫生：食堂工作人员持健康证明上岗；个人卫生良好，穿戴清洁工作衣帽。3.稽核方式与频率稽核方式可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。食堂卫生稽核小组应定期对食堂卫生管理工作进行稽核检查，每月至少进行一次全面稽核检查，每周进行一次专项稽核检查，如食品卫生、环境卫生等。对新开业的食堂或食堂卫生管理工作出现重大问题时，应及时进行稽核检查，确保食堂卫生管理工作符合要求。4.稽核结果处理食堂卫生稽核小组应及时将稽核检查结果反馈给食堂管理部门及相关责任人。对稽核检