宁夏餐饮卫生管理制度

PAGE宁夏餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强宁夏餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于宁夏境内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、饭店、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务从原料采购、加工制作、储存销售到餐具清洗消毒等各个环节符合卫生标准。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。场所内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作过程中受到交叉污染。应分别设置食品处理区、就餐区、清洁工具存放区等区域，食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并根据需要设置食品库房、粗加工、切配、烹饪、面点制作、专间、餐用具清洗消毒、保洁等加工操作场所，以及食品添加剂存放使用场所。2.环境卫生保持餐饮经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，定期进行清扫、消毒和虫害防治。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍，地面应平整、防滑、易于清洁。垃圾桶应加盖并及时清理，垃圾存放区域应保持清洁，防止异味和孳生蚊虫。3.设施设备卫生配备与经营规模相适应的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备、排烟设备、清洗设备等，并确保设备正常运行。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、干手器等，洗手设施应方便从业人员使用，并定期进行清洁消毒。餐用具清洗消毒保洁设施应专用，包括水池、消毒设备、保洁设备等，水池应专用，不得与其他用途的水池混用，消毒设备应能满足经营规模的需要，保洁设备应能有效防止餐用具再次受到污染。食品库房应保持干燥、通风良好，有良好的防鼠、防虫、防霉设施，食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。采购食品时，应到证照齐全、信誉良好的食品生产经营单位采购，不得采购无食品生产经营资质的单位或个人供应的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，有良好的防鼠、防虫、防霉设施。食品添加剂应专人专柜保管，并按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作场所应保持清洁，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应按照合理的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；凉菜应在专间内进行加工制作，专间内应设有专用的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设施等，温度应控制在25℃以下。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用，使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等物理消毒方法，或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒方法。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止餐饮具再次受到污染，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、从业人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理餐饮经营单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应积极参加培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和责任意识。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应保存2年以上。七、食品安全自查与报告1.食品安全自查餐饮经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、经营条件、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面的内容。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.食品安全报告餐饮经营单位发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、