乡政府食堂卫生管理制度

PAGE乡政府食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强乡政府食堂卫生管理，保障全体工作人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于乡政府食堂的食品采购、储存、加工、销售及食堂环境卫生等各项工作。3.基本原则食堂卫生管理工作应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购卫生管理1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。优先采购新鲜、优质、无污染的食品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品检验合格证明，不得采购无标签或标签不符合要求的食品添加剂。2.采购验收食品采购应建立验收制度，采购人员应与食堂管理人员共同对采购的食品进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等，确保所采购的食品符合食品安全标准。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或作其他处理，并做好记录。采购食品时应向供应商索取购货凭证，购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容，并妥善保存。四、食品储存卫生管理1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按类别、品种、批次分别存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。2.储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。食品添加剂应单独存放，并有专人管理，按照规定的使用范围和用量使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食堂食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应完好、关闭严密，通风良好。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止食品交叉污染。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等，卫生设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁、垃圾等。食品加工人员应避免对着食品打喷嚏、咳嗽等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品添加剂使用食堂使用食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂食品销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应摆放整齐，无灰尘、无污渍。食品销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，卫生设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品销售场所应通风良好，无异味，防止食品受到污染。2.销售过程卫生要求食品销售应使用清洁、消毒后的餐具，不得使用未经清洗、消毒的餐具。食品销售过程中应注意食品的卫生状况，如发现食品有变质、异味等情况，不得销售。食品销售应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品销售场所应保持清洁卫生，及时清理食品残渣、废弃物等，保持销售场所的整洁。七、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备专用的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具、用具清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程（1）刮掉餐具、用具表面的食物残渣；（2）用含洗涤剂的热水洗净餐具、用具表面的油污；（3）用清水冲洗餐具、用具，去除洗涤剂残留；（4）将餐具、用具放入消毒柜或其他消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关规定；（5）消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍，防止餐具、用具再次受到污染。保洁柜内的餐具、用具应分类存放，并有明显的标识。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，防止交叉污染。八、环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂进行清扫，保持食堂环境整洁卫生。清扫内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、用具等，清除灰尘、污垢、垃圾等。食堂应配备必要的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒食堂应定期对食堂环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的食堂环境应保持通风良好，无异味。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂。食堂应定期检查食堂环境，发现害虫应及时采取措施进行防治，如投放鼠药、蟑螂药、安装灭蝇灯、纱窗等。食堂应保持食堂环境整洁卫生，减少害虫滋生的环境。九、食品安全自查与报告制度1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒、环境卫生等各项工作。自查频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，并做好自查记录。自查记录应包括自查日期、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等。2.报告制度食堂发现食品安全问题或疑似食品安全问题时，应立即停止相关食品的加工、销售，并及时向乡政府报告。报告内容应包括食品安全问题的发生时间、地点、涉及食品品种、数量、危害程度、处理情况等。乡政府接到报告后，应及时组织人员进行调查处理，并向上级主管部门报告。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告食堂发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工、销售，并及时向乡政府报告。报告时间不得超过2小时。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、涉及食品品种、数量、危害程度、患者症状、就诊医院等。3.应急处置措施乡政府接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行调查处理。对中毒患者应及时送往医院进行救治，并做好患者