食堂卫生监督管理制度

PAGE食堂卫生监督管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生监督管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强食堂卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食堂卫生管理机构及职责（一）管理机构成立公司食堂卫生管理领导小组，由公司分管领导担任组长，后勤部门负责人担任副组长，成员包括食堂主管、厨师长、采购人员、食品安全管理员等。（二）职责分工1.领导小组职责全面领导公司食堂卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划。定期召开会议，研究解决食堂卫生管理工作中的重大问题。监督检查食堂卫生管理工作的落实情况。2.后勤部门职责负责食堂卫生管理工作的组织实施和日常监督检查。协调解决食堂卫生管理工作中的具体问题。定期对食堂工作人员进行卫生知识培训。3.食堂主管职责负责食堂的日常管理工作，确保食堂各项卫生管理制度的落实。组织食堂工作人员进行健康检查和卫生知识培训。定期对食堂的食品卫生状况进行自查，及时发现和整改问题。4.厨师长职责负责食堂食品加工过程的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范。检查食品原材料的质量，确保食品加工安全。对食堂工作人员进行食品加工操作技能培训。5.采购人员职责负责食堂食品原材料的采购工作，严格遵守食品采购索证索票制度。确保采购的食品原材料符合食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期食品。做好食品原材料的验收和入库工作。6.食品安全管理员职责负责食堂食品安全管理的具体工作，制定食品安全管理制度和操作规范。对食堂食品卫生状况进行日常监督检查，及时发现和纠正违规行为。组织开展食品安全自查和整改工作，记录检查和整改情况。负责食品安全事故的报告和处理工作。三、食堂环境卫生要求（一）食堂布局1.食堂应设置食品处理区、就餐区、清洁消毒区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止食品交叉污染。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工间、烹饪间、备餐间、餐具消毒间、食品留样间等功能间。（二）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。2.食堂应定期进行清扫和消毒，每周至少进行一次全面大扫除，每天对就餐区、食品处理区等进行清洁消毒。3.食堂应保持通风良好，空气清新，无异味。（三）设施设备1.食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、货架、桌椅等，设施设备应定期维护保养，确保正常运行。2.食堂应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。3.食堂应配备必要的清洁消毒设备，如紫外线灯、消毒柜、洗碗机等，清洁消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果。四、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.采购人员应选择具有合法资质的供应商，采购的食品应符合食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期食品、三无食品等。3.采购人员应做好食品采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式等，采购记录应保存至少两年。（二）食品贮存1.食堂应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。2.食品贮存场所应分类分区存放食品，食品应离地、离墙、隔墙存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.食品贮存场所应设置必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。4.食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。五、食品加工过程卫生要求（一）食品加工人员卫生1.食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。3.食堂工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，接触直接入口食品时应戴手套。（二）食品加工操作规范1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止食品交叉污染。2.食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，如食品清洗、切配、烹饪、留样等环节的操作要求。3.食品烹饪时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。4.食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样1.食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.食品留样应使用专用的留样容器，留样容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样应存放在专用冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）餐饮具清洗消毒1.食堂应设置专用的餐饮具清洗消毒间，餐饮具清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好。2.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。3.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐饮具清洁卫生。（二）餐饮具保洁1.餐饮具消毒后应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得与其他物品混放，防止再次污染。七、食品安全自查与整改（一）自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等，自查计划应报后勤部门备案。（二）自查内容1.食堂环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。2.食品采购与贮存情况，包括食品索证索票、食品贮存条件等。3.食品加工过程卫生情况，包括食品加工操作规范、食品添加剂使用等。4.餐饮具清洗消毒保洁情况，包括餐饮具清洗消毒程序、保洁柜卫生等。5.食堂工作人员健康状况，包括健康证明持有情况、个人卫生等。（三）自查记录食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等，自查记录应保存至少两年。（四）整改措施对自查中发现的问题，食堂应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等，应急处置预案应报后勤部门备案。（二）报告程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向后勤部门报告。后勤部门接到报告后，应立即向公司分管领导报告，并按照规定向当地食品药品监管部门报告。（三）应急处置措施1.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。2.对中毒人员进行救治，及时送医院治疗。3.配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。（四）责任追究对发生食品安全事故的单位和个人，依法追究其责任。九、培训与宣传（一）培训计划食堂应制定食品安全培训计划，定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品