食堂食品卫生处理制度

PAGE食堂食品卫生处理制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品采购、储存、加工、销售及餐饮具清洗消毒等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取购物凭证、食品合格证明文件等，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购食品添加剂应当符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得采购、使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。3.食品验收食品到货后，应当由专人负责验收，核对食品的品种、数量、规格、质量等与采购记录是否一致。对验收合格的食品，应当及时入库储存；对验收不合格的食品，应当及时退货或销毁，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。仓库应当划分食品存放区域，分类存放食品，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。仓库应当设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。2.食品储存条件食品应当按照其储存条件分类存放，常温储存的食品应当储存在阴凉、干燥的地方；冷藏、冷冻储存的食品应当分别储存在相应的冷藏、冷冻设备中，并保持设备正常运行。食品应当离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。库存食品应当定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.食品出入库管理食品入库时，应当按照入库时间、品种、批次等分类存放，并做好入库记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、存放位置等。食品出库时，应当遵循先进先出的原则，按照出库记录及时发货，并做好出库记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出库日期、领用部门及人员等。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应当采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。加工场所应当划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应当有明显的标识，功能分区合理，避免交叉污染。加工场所应当配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、消毒等设施，并定期检查维护，确保设施完好有效。2.加工人员卫生要求加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有痢疾（志贺氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员进入加工场所前，应当更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。加工过程中，应当保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.食品加工过程要求食品加工应当遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应当使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中应当生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应当及时食用，如需储存，应当按照规定的温度、时间进行储存。烹饪食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。备餐过程中应当注意食品的保温、保洁，避免食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设施要求食堂应当配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应当放置在专用的区域，并有明显的标识。设备应当定期清洗、维护，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或化学方法进行。物理方法包括热力消毒、洗碗机消毒等；化学方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用热力消毒的，温度一般控制在100℃以上，时间不少于10分钟；采用洗碗机消毒的，应当按照洗碗机的操作规程进行操作；采用化学消毒的，应当按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。3.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣；用流动水冲洗餐饮具，去除表面的污垢；用清洁剂清洗餐饮具，去除油污；用流动水冲洗餐饮具，去除清洁剂残留；将餐饮具放入消毒设备中进行消毒；消毒后的餐饮具应当及时放入保洁柜中保洁，防止再次污染。4.消毒效果监测食堂应当定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应当监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用热力消毒的，应当监测消毒温度和时间。监测结果应当记录在案，发现消毒效果不符合要求的，应当及时采取措施进行整改。六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、生虫。销售场所应当划分食品销售区域，分类摆放食品，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应当分开销售，避免交叉污染。销售场所应当设置防蝇、防鼠、防尘等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。2.销售人员卫生要求销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有痢疾（志贺氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品销售工作。销售人员进入销售场所前，应当更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。销售过程中，应当保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.食品销售过程要求食品销售应当使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品包装材料和容器销售食品。食品销售应当明码标价，不得销售超过保质期、变质、损坏的食品。销售直接入口食品时，应当使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得用手直接接触食品。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应当涵盖食品采购、储存、加工、销售及餐饮具清洗消毒等各个环节。自查计划应当每年至少制定一次，并根据实际情况进行调整。2.自查实施食堂应当按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应当具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中，应当详细记录自查情况，包括发现的问题、整改措施、整改期限等。3.整改措施对自查中发现的问题应当及时采取整改措施，明确整改责任人，确保整改到位。整改措施应当包括立即整改、限期整改等，对严重违反食品安全法律法规的问题，应当立即停止经营活动，并依法进行处理。4.整改跟踪食堂应当对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。整改跟踪情况应当记录在案，对未按时完成整改的，应当追究整改责任人的责任。八、食品留样管理1.留样要求食堂应当对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应当分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，温度保持在0℃8℃。2.留样记录留样食品应当做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应当妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应当每年至少演练一次，并根据演练情况进行修订完善。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应当立即停止经营活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。3.事故处置公司食品安全管理部门接到报告后，应当立即启动应急处置预案，组织人员进行调查、采样、检验、救治等工作，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。对中毒人员应当及时送往医院进行救治，积极配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。4.事故善后食品安全事故处理结束后，食堂应当配合相关部门做好事故善后工作，包括赔偿受害者损失、整改存在的问题等。食堂应当对事故原因进行分析总结，提出改进措施，防止类似事故再次发生。十、培训与宣传1.培训计划食堂应当制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训计划应当包括培训内容、培训时间、培训人员等，培训内容应当涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训实施食堂应当按照培训计划组织实施培训，培训方式可以采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式