卫生防疫厨房制度

PAGE卫生防疫厨房制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生防疫管理，保障员工饮食安全与健康，预防和控制食源性疾病及相关卫生问题的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房相关区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、用餐区等，以及参与厨房工作的全体人员。3.基本原则严格遵守国家和地方有关卫生防疫的法律法规、行业标准，坚持预防为主、科学管理、全面监督的原则，确保厨房卫生防疫工作落实到位。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前完成健康体检，合格者方可安排工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，按照规定佩戴口罩。工作服应定期清洗更换，保持清洁。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.储存管理食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期清扫，防止虫害鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品积压变质。四、食材加工与烹饪卫生管理1.加工前准备加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应清洗、整理，去除污垢、杂质和不可食用部分。肉类、禽类、水产品等动物性食品应清洗后再切配，避免交叉污染。加工食品的工具、容器应专用，并有明显的区分标识。加工前应进行清洗消毒，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。3.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪过程中应注意食品的翻炒均匀，确保受热一致。烹饪用的调料应保持清洁卫生，定期更换，防止变质。烹饪结束后，应及时清理炉灶、炊具、台面等，保持厨房整洁。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用物理方法或化学方法，确保餐具表面无污垢残留。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用热力消毒的，应将餐具洗净后，完全浸没在热水中，温度应达到100℃，消毒时间不少于10分钟。不得重复使用一次性餐具。2.保洁要求消毒后的餐具应及时放入专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。餐具保洁场所应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持环境整洁，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、台面等，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对厨房的下水道进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线照射、热力消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。对厨房内的设备、工具、容器等应定期进行消毒，确保其卫生状况良好。3.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。在烹饪过程中应开启通风设备，及时排出油烟、蒸汽等，减少室内空气污染。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器编号等信息。留样记录应保存至少2年。八、卫生防疫检查与监督1.自查自纠厨房管理人员应定期组织厨房人员进行卫生防疫自查，对发现的问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食材采购与储存、加工与烹饪、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。厨房人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生检查，确保各项卫生要求落实到位。2.定期检查公司应定期对厨房卫生防疫工作进行全面检查，检查频率不少于每月1次。检查人员应对检查情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的不符合卫生防疫要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司卫生管理部门应加强对厨房卫生防疫工作的监督管理，对违反本制度的行为进行严肃处理。对情节严重的，应追究相关人员的责任。接受政府相关部门的监督检查，积极配合卫生防疫部门的工作，对提出的意见和建议应及时整改落实。九、培训与宣传1.卫生防疫知识培训定期组织厨房人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、疾病预防等方面。培训频率不少于每年2次。通过培训，提高厨房人员的卫生防疫意识和业务水平，使其掌握必要的卫生知识和技能，确保食品安全。2.宣传教育利用公司内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传卫生防疫知识和厨房卫生管理制度，提高全体员工的卫生意识和自我保护能力。在厨房显著位置张贴卫生防疫宣传标语和提示牌，提醒厨房人员遵守卫生规定，注意食品安全。十、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生防疫工作中表现突出的厨房人员，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等。对积极提出卫生防疫合理化建议，且被公司采纳并取得良好效果