商场食品卫生制度

PAGE商场食品卫生制度一、总则1.目的为加强商场食品卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本商场实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于商场内所有从事食品经营活动的商户、专柜以及商场内提供食品销售和餐饮服务的区域。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购、储存、销售到消费的全过程符合卫生标准。二、食品经营商户管理1.商户准入商场应建立食品经营商户准入制度，对申请入驻的商户进行严格审查。审查内容包括商户的营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明等相关资质文件。要求商户提供所售食品的来源证明、检验检疫报告等，确保所售食品质量安全。2.经营规范商户应按照食品经营许可证核定的经营范围从事经营活动，不得超范围经营。食品销售区域应保持清洁卫生，食品应分类分区陈列，避免交叉污染。直接入口食品应采用无毒、清洁的包装材料或容器，并有明显的标识。餐饮服务商户应具备与经营规模相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒、食品库房等功能区域。各功能区域应布局合理，防止食品在存放、操作过程中受到污染。3.人员管理食品经营商户的从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。销售食品时应使用清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。4.培训与监督商场应定期组织食品经营商户进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范等。培训应记录在案，确保商户从业人员掌握必要的食品安全知识。商场食品安全管理部门应加强对食品经营商户的日常监督检查，检查内容包括食品经营资质、食品质量、经营环境、人员卫生等。对发现的问题应及时下达整改通知，要求商户限期整改。对整改不力或拒不整改的商户，商场有权采取相应的措施，直至终止租赁合同。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道食品经营商户应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。严禁采购和销售无合法来源、超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.索证索票要求采购食品时，商户应向供货者索取发票等购货凭证，并留存相关凭证的复印件或电子文档。购货凭证应包括食品的名称规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。对于无法提供发票的供货者，商户应索取盖有供货者公章的销售凭证，并注明上述购货凭证的内容。食品经营商户应建立食品采购索证索票档案，如实记录食品的采购渠道、索证索票情况等信息，档案保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.仓库要求商场应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护，确保设施正常运行。2.库存管理食品经营商户应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。库存食品应按照食品的种类、批次、生产日期等分类存放，并标明食品的入库日期、保质期等信息。对临近保质期的食品，应进行重点标识和管理，及时采取促销、退货等措施，避免过期食品流入市场。食品仓库应配备必要的温湿度计、防虫防鼠设备等，定期对库存食品进行检查，发现食品变质、损坏等情况应及时清理，并记录相关情况。五、食品销售管理1.销售过程卫生食品销售区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售设备、工具等应保持清洁，无污垢、无异味。销售人员应遵守食品销售卫生规范，不得在销售食品时吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。销售直接入口食品时，应使用专用的售货工具，不得用手直接接触食品。售货工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.标签标识销售的食品应具有清晰、完整、规范的标签标识。标签标识应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。预包装食品的标签标识应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，不得含有虚假、夸大、引人误解的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。散装食品应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐饮服务商户应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。清洗消毒设施应正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料清洗水池混用。消毒设备应能有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体，保洁设备应能保持餐饮具的清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的流程进行操作。物理消毒采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。餐饮具消毒后应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果检测餐饮服务商户应定期对餐饮具消毒效果进行检测，采用化学消毒剂消毒的，应使用消毒剂浓度试纸等工具检测消毒剂浓度；采用热力消毒的，应使用温度计等工具检测消毒温度和时间。检测结果应记录在案，消毒效果不符合要求的，应重新进行清洗消毒，直至检测合格。七、食品添加剂使用管理1.使用原则食品经营商户应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂掺假等违法行为。2.采购与储存食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商采购，索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的储存条件应符合产品说明书的要求，防止因储存不当导致食品添加剂变质、失效。3.使用记录食品经营商户应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。使用记录应保存二年以上。食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放。八、食品安全自查与报告管理1.自查制度食品经营商户应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查。自查内容包括食品经营资质、食品采购与索证索票、食品储存与销售、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析，并提出整改措施和期限。2.报告与整改食品经营商户在自查过程中发现食品安全问题的，应立即采取整改措施，并及时向商场食品安全管理部门报告。报告内容应包括问题的详细情况、整改措施及预计完成时间等。商场食品安全管理部门接到商户报告后，应及时进行核实，并督促商户落实整改措施。对整改不力或拒不整改的商户，商场应按照相关规定进行处理。商场应定期对食品经营商户的食品安全自查情况进行汇总分析，针对共性问题制定相应的管理措施，不断完善商场食品安全管理体系。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案商场应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面。2.事故报告与处置食品经营商户在经营过程中发现食品安全事故的，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，并及时向商场食品安全管理部门报告。商场食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行现场调查、救治患者、控制