小学厨房卫生管理制度

PAGE小学厨房卫生管理制度一、总则1.目的小学厨房卫生管理工作至关重要，关乎全体师生的饮食健康与安全。本制度旨在规范小学厨房的卫生管理行为，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于本校厨房的所有工作人员、食材供应商以及与厨房卫生管理相关的所有活动。3.依据法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，生熟食品加工区域应严格分开，防止交叉污染。每日工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和灰尘。定期对厨房进行深度清洁，包括墙壁瓷砖的清洗、天花板的除垢等，确保厨房环境整洁卫生。2.设施设备清洁与维护炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除内部油污和食物残渣，防止滋生细菌。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部温度适宜，食材存放有序。洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备应按照操作规程正确使用和维护，确保消毒效果。定期检查厨房的通风设备、排烟系统，确保其正常运行，及时清理通风口和烟道内的油污，防止油烟积聚引发火灾和污染环境。3.环境卫生检查与记录设立专人负责厨房环境卫生检查工作，每日对厨房环境和设施设备进行检查，记录检查情况。每周进行一次全面的环境卫生检查，对发现的问题及时整改，并记录整改情况。每月组织一次厨房环境卫生大检查，由学校领导、厨房管理人员和工作人员共同参与，对厨房整体卫生状况进行评估，总结经验，提出改进措施。三、食材采购与储存卫生管理1.食材供应商选择建立合格食材供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、生产加工规范的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，并定期复查。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、售后服务等条款。2.食材采购验收采购人员应严格按照采购合同要求，采购新鲜、无污染、无变质的食材。采购的食材应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购日期等。食材到货后，验收人员应根据采购合同和质量标准进行验收。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，查看是否有腐败变质、霉变、虫蛀等现象。对需要检验检疫的食材，应索取相应的检验检疫证明文件。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应按照规定进行处理，严禁流入厨房。3.食材储存管理设立专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。在仓库内设置防鼠、防虫、防蝇等设施，定期清理仓库，防止鼠害、虫害的发生。定期盘点库存食材，及时清理过期、变质食材，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品进入食品加工区域。每年组织工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食材应彻底清洗，去除泥沙、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产品等应清洗后再进行加工处理。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或加热后再食用。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗，使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行清洗消毒。洗碗机清洗消毒应按照操作规程进行，确保清洗消毒效果。手工清洗消毒应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。消毒后的餐具应沥干水分，防止再次污染。采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上等。采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应严格按照规定执行。2.餐具保洁管理消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具，餐具应分类存放，不得与杂物混放。每餐使用前，应对保洁设施内的餐具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具，应及时更换或处理。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织实施制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖厨房环境与设施卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒与保洁等各个环节。按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括厨房管理人员、工作人员以及学校相关领导。自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，发现问题及时记录。2.自查结果分析与整改措施对自查结果进行分析，总结存在的问题和不足，评估食品安全风险。针对自查发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应及时对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。3.自查记录与档案管理做好食品安全自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，并存档保存。建立食品安全自查档案，将每次自查记录、整改措施及复查情况等资料整理归档，以便查阅和追溯。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理、食品安全事故应急处置等方面。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。对培训合格的工作人员颁发培训证书，并将培训情况纳入个人工作档案。2.健康管理建立工作人员健康档案，记录工作人员的基本信息、健康状况、健康检查结果等内容。每年组织工作人员进行健康检查，检查项目应包括肝功能、大便培养、胸透等，确保工作人员身体健康，无有碍食品安全的疾病。对新入职的工作人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校领导担任组长，厨房管理人员、相关部门负责人等为成员。领导小组负责组织、协调和指挥食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合食品药品监管部门等相关部门开展事故调查和处置工作，提供相关资料和信息。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作，妥善处理事故善后事宜。对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故的再次发生。同时，对应急处置工作进行评估，针对存在的问题及时改进应急处置预案。3.应急演练定