学生食堂卫生保障制度

PAGE学生食堂卫生保障制度一、总则1.目的为了加强学生食堂卫生管理，保障广大师生的饮食安全与健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校学生食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则学生食堂卫生管理工作应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，定期进行清洗消毒。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水系统，排水通畅，无积水。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于食品的储存和保鲜。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度符合要求。食堂应配备完善的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，用于餐具、厨具等的消毒。消毒设备应定期清洗消毒，确保消毒效果。食堂的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面清洁无油污。食堂的通风设备应良好，能够有效排除油烟、异味等，保持室内空气清新。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当查验动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、调味品、饮料、酒类等食品时，应当查验产品合格证明文件。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，无毒无害，不得将食品与有毒有害物品混存。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、纱窗、通风口等，防止鼠虫侵害。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食堂食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格遵守操作规程，做到烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食堂应配备必要的食品留样设备，每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒要求食堂应设置专门的餐饮具清洗消毒场所，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。餐饮具清洗应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂代替。洗涤剂、消毒剂应符合国家卫生标准要求。餐饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂浓度和消毒时间应符合要求。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风条件，防止餐饮具发霉、变质。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，不得混用。六、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购要求食堂采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，优先采购符合国家标准要求的食品添加剂。禁止采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.食品添加剂使用要求食堂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的使用方法和使用量添加，不得在食品成品中添加食品添加剂。食堂应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的使用品种、使用量、使用日期等信息，并保存相关记录。记录保存期限不得少于二年。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等。食堂应成立食品安全自查小组，由食堂负责人、食品安全管理员等组成。自查小组应定期对食堂进行食品安全自查，确保食堂卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准要求。2.自查内容与方法食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、食品添加剂使用管理等方面的内容。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。自查小组应认真填写食品安全自查记录表，对发现的问题进行详细记录。3.整改措施与跟踪对于自查中发现的问题，食堂应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。食堂应建立整改跟踪制度，对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、调查与处理程序、责任追究等方面的内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门接到报告后，应立即组织人员赶赴现场进行调查处理。食堂应积极配合相关部门的调查处理工作，提供必要的信息和资料。食品安全事故发生后，食堂应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全。3.责任追究与整改对发生食品安全事故的食堂，应依法追究相关责任人的责任。对造成食品安全事故的原因进行深入调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。食堂应针对食品安全事故暴露出来的问题，及时修订完善食品安全管理制度和应急处置预案，加强食品安全管理工作，提高食品安全保障水平。九、人员培训与考核1.培训计划与内容食堂应制定人员培训计划，定期组织食堂员工参加食品安全知识培训。培训计划应根据食堂员工的岗位特点和实际需求，确定培训的内容、方式、时间和人员等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面的内容。培训应注重实用性和针对性，提高食堂员工的食品安全意识和操作技能。2.培训方式与时间培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应定期组织，现场培训应结合实际操作进行，网络培训应提供丰富的学习资源，方便员工随时随地进行学习。食堂员工每年应参加不少于[X]小时的食品安全知识培训。新员工上岗前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗工作。3.考核与奖惩食堂应建立人员培训考核制度，对参加培训的员工进行考核。考核内容应