校园食堂卫生保洁制度

PAGE校园食堂卫生保洁制度一、总则1.目的为了加强校园食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，特制定本卫生保洁制度。本制度旨在规范食堂各个环节的卫生保洁工作，确保食堂环境整洁、食品卫生达标，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于校园内所有食堂的卫生保洁管理工作，包括食堂的操作间、餐厅、储物间、餐具清洗消毒间等区域。3.基本原则卫生保洁工作应遵循预防为主、全面覆盖、责任到人、严格监督的原则。坚持日常清洁与定期消毒相结合，确保食堂环境始终符合卫生标准要求。二、卫生保洁责任分工1.食堂管理人员负责制定和完善食堂卫生保洁制度，并监督制度的执行情况。定期组织食堂工作人员进行卫生保洁培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对食堂卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现问题并督促整改。2.厨师负责操作间的日常卫生清洁，包括炉灶、案板、厨具等的清洗消毒，保持操作间环境整洁。在烹饪过程中，严格遵守食品卫生操作规程，防止食品污染。每天工作结束后，清理操作间垃圾，关闭水、电、气等设备。3.帮厨人员协助厨师做好操作间的卫生工作，如洗菜、切菜、配菜区域的清洁。负责餐厅桌椅、地面的清洁，及时清理餐桌上的残渣和污渍。配合餐具清洗消毒人员做好餐具的收集和初步清洗工作。4.餐具清洗消毒人员负责餐具、厨具的清洗消毒工作，严格按照消毒流程进行操作，确保餐具消毒合格。定期对消毒设备进行清洁和维护，保证消毒效果。做好餐具清洗消毒记录，记录消毒时间、餐具数量、消毒方式等信息。5.餐厅保洁员负责餐厅公共区域的日常保洁，包括地面清扫、门窗擦拭、墙壁清洁等。及时清理餐厅垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶周围环境整洁。在就餐时间段，随时关注餐厅卫生状况，及时清理桌面和地面的污渍。三、食堂环境卫生标准1.操作间地面保持清洁，无油污、水渍，每天至少清扫一次，必要时随时清扫。墙壁、天花板应保持干净，无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭，每月至少一次。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应无油污，每次使用后及时清理，定期进行深度清洁，每周至少一次。案板、刀具等厨具使用后应及时清洗消毒，摆放整齐，保持干燥。储物架、货架应定期清理，货物摆放整齐，无过期食品，保持通风良好。2.餐厅地面干净整洁，无杂物、污渍，每餐结束后及时清扫，定期进行拖地，每天至少一次。桌椅摆放整齐，表面无灰尘、污渍，定期进行擦拭，每天至少一次。门窗玻璃明亮干净，无灰尘、手印，每周至少擦拭一次。墙壁、天花板无明显污渍、蜘蛛网，每月进行一次全面清洁。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，每天至少倾倒一次，保持周围环境清洁。3.储物间货架、货柜应定期清理，货物分类存放，摆放整齐，无积压物品。地面、墙壁保持清洁，无灰尘、污渍，每月至少清扫一次。通风良好，防止食品受潮、变质，定期检查库存食品，及时清理过期食品。4.餐具清洗消毒间清洗消毒设备应定期清洁和维护，确保正常运行，每天使用后进行清洗，每周进行一次深度清洁。餐具清洗池、消毒池应保持清洁，无污垢，每次使用后及时清理。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止二次污染。四、食品卫生要求1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购的食品应具有合法来源，从正规渠道采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品、过期食品和假冒伪劣食品。对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，发现问题及时退货处理。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上，防止食品受潮、变质。储存食品的仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期进行检查和清理，防止虫害、鼠害。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期盘点，及时清理过期食品。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品分开加工、存放，防止交叉污染。食品加工过程中应充分煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，避免食物中毒。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁，定期清洗消毒。严禁在食堂内加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚等有毒有害食品。4.食品添加剂使用严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录使用时间及用量。五、卫生保洁操作流程1.日常清洁流程操作间每天工作结束后，清理操作台上的剩余食材、调料等，将厨具清洗干净，摆放整齐。倒掉垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁。清扫地面，清除油污和杂物，用拖把拖净地面。擦拭墙壁、门窗、电器设备等表面，去除灰尘和污渍。餐厅每餐结束后，及时清理餐桌上的残渣和污渍，用湿布擦拭桌面。清扫地面，收集垃圾，倒入垃圾桶，保持餐厅地面整洁。整理桌椅，摆放整齐，检查餐厅内的设施设备是否正常。储物间定期清理货架、货柜上的灰尘，整理货物，确保货物摆放有序。清扫地面，保持储物间地面干净。检查库存食品，清理过期食品和变质食品。2.餐具清洗消毒流程收集：帮厨人员将使用后的餐具分类收集到餐具清洗池，避免餐具破损和交叉污染。初洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。浸泡：将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡1015分钟，以去除油污。清洗：用专用的餐具刷仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留。消毒：采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度控制在120℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间为510分钟。冲洗：消毒后的餐具用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。保洁：将消毒后的餐具放入清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止二次污染。六、卫生保洁监督检查1.自查自纠食堂工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生保洁自查，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查食堂管理人员每周至少组织一次全面的卫生检查，对食堂各个区域的卫生状况进行详细检查，填写卫生检查记录表，对发现的问题提出整改意见，明确整改责任人及整改期限。3.不定期抽查学校相关部门将不定期对食堂卫生进行抽查，重点检查食品卫生、环境卫生、餐具消毒等方面的情况。对抽查中发现的问题，责令食堂立即整改，并视情节轻重给予相应的处罚。七、卫生保洁培训与考核1.培训计划食堂管理人员应制定年度卫生保洁培训计划，定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食堂卫生标准、卫生保洁操作技能等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。2.培训记录每次培训应做好记录，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.考核制度建立卫生保洁考核制度，定期对食堂工作人员的卫生保洁工作进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、卫生知识掌握情况等。考核结果与员工的绩效挂钩，对表现优秀的员工给予奖励，对不称职的员工进行批评教育或调整工作岗位。八、奖惩措施1.奖励对在卫生保洁工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出卫生保洁合理化建议并被采纳，有效改善食堂卫生状况的员工，给予相应的奖励。2.处罚对违反卫生保洁制