小吃部卫生制度

PAGE小吃部卫生制度一、总则1.目的为加强小吃部卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本小吃部内所有工作人员及经营活动中的食品卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有小吃部工作人员必须持有效健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。进入食品处理区的人员应佩戴口罩。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁小吃部应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。定期对小吃部进行消毒，消毒频率应根据实际情况合理确定。消毒方法应符合相关卫生标准，消毒剂应选择符合食品安全要求的产品。食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应保持清洁卫生，并有明显的区分标识。2.通风换气小吃部应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。在烹饪、加工食品等产生油烟、蒸汽的环节，应配备有效的排烟、排气装置，防止油烟、蒸汽积聚，影响环境卫生和顾客健康。3.防蝇、防鼠、防虫措施小吃部应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。设施应保持完好有效，定期检查和清理。食品储存区域应保持干燥、通风，避免食品受到虫害、鼠害的污染。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应从具有合法资质且信誉良好的供应商采购食品及食品原料。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存期限应符合相关规定，不得销售超过保质期的食品。五、食品加工制作卫生要求1.加工场所与设备食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应布局合理，流程规范，避免交叉污染。食品加工制作设备应定期清洁、维护和消毒，确保设备正常运行且符合卫生要求。加工制作过程中使用的工具、容器等应专用，并有明显的区分标识，不得混用。2.食品加工过程食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工制作过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工制作食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合相关卫生标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保卫生状况良好。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，不得使用。七、食品安全自查与记录1.自查要求小吃部应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查。自查频率应不少于每月一次，全面检查食品经营过程中的各项卫生制度执行情况、食品质量安全状况等。自查应由专人负责，对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录要求应建立食品经营过程中的各项记录档案，包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于两年。记录档案应妥善保管，便于查阅和追溯。如有需要，应按照相关部门的要求提供记录档案。八、食品留样制度1.留样要求小吃部应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。2.留样记录应建立食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于两年。九、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，及时受理顾客关于食品卫生安全方面的投诉和建议。接到投诉后，应及时进行调查处理，核实情况，采取有效措施解决问题，并将处理结果及时反馈给投诉人。对投诉涉及的食品应立即封存，进行检验检测，如发现问题应依法依规进行处理。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织员工进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。