药监局餐饮卫生制度

PAGE药监局餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及相关食品安全标准，结合本地区实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本行政区域内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。3.基本原则餐饮服务提供者应遵循合法、诚信、自律、规范的原则，严格遵守食品安全法律法规和标准规范，对社会和公众负责，保证提供的餐饮服务安全、卫生、营养。二、餐饮服务提供者的食品安全责任1.主体责任餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对食品安全的日常管理，确保食品安全。2.人员健康管理餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.培训教育餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。食品安全管理人员应当具备与其岗位相适应的食品安全知识和管理能力，每年接受不少于40小时的食品安全集中培训。三、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.采购要求餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从食品生产单位、批发市场采购的，应当索取并留存供货者的资质证明文件（许可证、营业执照）和产品合格证明文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。2.进货查验餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。3.台账记录餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。鼓励餐饮服务提供者采用先进技术手段，建立电子进货查验记录台账。四、食品贮存制度1.贮存场所要求餐饮服务提供者应当有与经营品种、数量相适应的食品贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品贮存场所应当保持通风良好，温度、湿度适宜，有良好的防鼠、防虫、防尘、防蝇、防潮设施。2.分类贮存食品应当分类、分架存放，隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。食品原料、食品添加剂、食品相关产品应分别存放，并有明显标识。3.库存盘点餐饮服务提供者应当定期对库存食品进行盘点清查，及时清理变质、超过保质期或者回收的食品。库存食品发生变质、超过保质期或者回收食品等情况时，餐饮服务提供者应当及时清理，单独存放在有明显标识的场所，并如实记录处理情况，防止再次流入市场。五、食品加工制作过程卫生制度1.加工场所要求食品加工制作应当在专间内进行的，需设置专用操作间，专用操作间应当符合下列要求：有专用食品加工和空气消毒设施，保持良好通风，温度、湿度适宜；操作人员进入专间前应当更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应当严格进行手消毒；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间；专间内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品加工制作应当在专用操作区内进行的，需设置专用操作区，专用操作区应当符合下列要求：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2.加工过程要求加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、容器、设备、设施、包装材料等应当符合食品安全标准，保持清洁，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具和容器。3.食品添加剂使用制度餐饮服务提供者应当严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。禁止采购、贮存、使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设施要求餐饮服务提供者应当设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应当专用，不得与食品原料、清洁用具等水池混用。清洗消毒设备应当具备能正常运转且满足清洗消毒功能的条件，能够满足餐饮具清洗消毒数量和质量的要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的清洗、消毒和冲洗。消毒后的餐饮具应使用专用保洁设施密闭保存，保洁设施应定期清洗，保持清洁。采用热力消毒的，消毒温度一般控制在100℃，作用时间10分钟以上。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗，保持清洁。盛放直接入口食品的容器和餐饮具使用前应洗净、消毒。七、食品安全自查制度1.自查计划餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，并根据经营实际情况制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。2.自查内容食品安全管理制度的建立和执行情况；食品经营许可情况；从业人员健康管理情况；食品采购索证索票、进货查验和台账记录情况；食品贮存、加工制作、销售等环节的食品安全状况；餐饮具清洗消毒保洁情况；食品安全事故处置情况等。3.自查记录餐饮服务提供者应当对食品安全自查情况进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目及结果、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应当真实，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故处置制度1.报告与处置餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况，不得隐瞒、谎报、缓报。2.事故调查食品药品监督管理部门会同卫生行政部门等相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故发生的原因、经过、造成的危害后果等情况，依法认定事故性质和责任。餐饮服务提供者应当按照调查部门的要求，采取封存、召回、销毁等措施，防止事故危害进一步扩大。3.整改措施餐饮服务提供者应当根据食品安全事故调查结果，采取整改措施，消除事故隐患，防止类似事故再次发生。整改措施应当包括加强食品安全管理、完善食品安全制度、加强从业人员培训教育、改进食品加工制作过程等方面。九、食品留样制度1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录餐饮服务提供者应当对食品留样情况进行记录，记录内容包括留样食品名称、留