食堂食品加工间卫生制度

PAGE食堂食品加工间卫生制度一、总则1.目的为加强食堂食品加工间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品加工间的所有工作人员、食品加工操作及相关卫生管理活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食品加工间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂负责人报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，工作人员应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手心、手背、手指、指缝等部位都得到充分清洁，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。进入食品加工间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉落污染食品。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在进行食品加工时，应保持手部清洁，避免手部接触与食品加工无关的物品。加工期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品加工间环境卫生要求1.加工间布局食品加工间应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，做到生进熟出，防止交叉污染。加工间应分为原料库、粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应标识清晰，并有明显的分隔措施。食品加工间应保持良好的通风和采光，窗户应能开启，通风良好，以保证空气流通，减少室内异味和有害气体积聚。室内温度应保持在适宜食品加工的范围内，一般夏季不高于30℃，冬季不低于10℃。2.地面与墙壁食品加工间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如防滑地砖等。地面应保持清洁，无污垢、无积水、无杂物，每日工作结束后应进行清扫和拖地，定期进行消毒。墙壁应采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料装修，如瓷砖等，高度应达到1.5米以上，以便于清洁和防止污垢积聚。墙壁表面应保持清洁，无污渍、无霉斑，定期进行清洁和消毒。3.天花板天花板应采用光滑、无裂缝、不易脱落的材料装修，如塑料扣板、铝扣板等。天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫。天花板上的灯具、通风口、排烟口等设施应保持清洁，无油污、无灰尘，定期进行清理和维护，防止污垢掉落污染食品。,4.设备与工具食品加工间应配备足够数量的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洁和维护。设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥、通风的地方，防止生锈、发霉和污染。用于食品加工的设备和工具应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品加工设备和工具。5.清洁与消毒食品加工间应每日进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、台面等的清洁，清除污垢、杂物和灰尘。每周应进行一次全面的大扫除，对食品加工间进行彻底清洁，包括设备的拆卸清洗、墙壁和天花板的擦拭等。食品加工间应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。一般情况下，每周应对食品加工间进行一次消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方法。消毒后应做好记录。用于食品加工的设备和工具应每次使用后进行清洗消毒，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等方法。消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。6.虫害防治食品加工间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入和滋生。门窗应安装防虫网，通风口应安装防鼠网，防止害虫进入。定期对食品加工间进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法，如粘鼠板、灭蝇灯等，也可采用化学方法，如杀虫剂等，但应注意选择安全、环保的杀虫剂，并按照使用说明进行操作，防止对食品造成污染。保持食品加工间的清洁卫生，清除害虫滋生的环境，如及时清理垃圾、保持食品储存区域的清洁等，以减少害虫的滋生。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品加工间应设置专门的食品原料库和食品成品库，用于存放食品原料和成品。食品库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品原料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、发霉和受到污染。食品原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压过期。食品成品应存放在专用的货架或橱柜内，不得与食品原料混放。食品成品应密封包装，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品库应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染和变质。食品库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如鼠夹、粘鼠板、灭蝇灯、除湿机等，以保证食品贮存安全。五、食品加工过程卫生要求1.食品处理区布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，做到生进熟出，防止交叉污染。食品处理区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，清洁区包括餐具清洗消毒区、食品留样区等；准清洁区包括切配区、烹饪区等；一般操作区包括粗加工区、原料库等。各区域应标识清晰，并有明显的分隔措施。2.食品加工操作食品加工应遵循合理的工艺流程和操作规范，确保食品加工过程的安全与卫生。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应洗净后进行加工，去除杂质、泥沙、污垢等。加工过程中应注意食品的切割、剁碎、搅拌等操作，确保食品加工均匀，易于煮熟煮透。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或未熟透。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应存放在清洁、保温的设备中，如保温箱、保温柜等，存放时间不得超过2小时，在常温下存放时间不得超过2小时，且应在食物冷却后及时冷藏或冷冻。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息，记录应保存至少2年。食品添加剂应按照规定的方法和剂量添加到食品中，不得直接加入到食品原料中或在食品加工过程中随意添加。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，容器应密封、清洁、无菌，并标明食品名称、留样时间、留样人等信息。食品留样应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。留样冰箱应定期进行清洁和消毒，确保留样食品的安全。食品留样应由专人负责管理，做好留样记录，记录包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人等信息，记录应保存至少2年。如发现留样食品有异常情况，应及时报告并进行处理。六、餐具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放。餐具清洗应采用专用的餐具清洗设备和工具，如洗碗机、餐具清洗池、刷子等。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具，去除污垢，再用专用的餐具洗涤剂清洗餐具，最后用流动水冲洗干净。餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等。消毒后的餐具应符合食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。采用化学消毒方法消毒餐具时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥、通风良好，温度应保持在适宜的范围内，一般夏季不高于30℃，冬季不低于10℃。餐具保洁柜内应设置分层分格，餐具应分类存放，不得叠放，以保证餐具的通风和干燥。餐具保洁柜应定期进行清洁和消毒，防止餐具再次污染。餐具保洁柜应加锁，专人负责管理，非食品加工人员不得随意打开。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品加工间的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应每月进行一次全面自查，每周进行一次重点部位和关键环节的自查。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员等，确保自查工作的全面性和有效性。食品安全自查应做好记录，记录包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应保存至少2年。2.记录与档案管理食堂应建立健全食品安全管理档案，档案内容应包括食品采购记录