洗碗间卫生清洗制度

PAGE洗碗间卫生清洗制度一、总则1.目的为确保洗碗间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，特制定本卫生清洗制度。本制度旨在规范洗碗间的操作流程，加强卫生管理，防止交叉污染，为员工和顾客提供一个安全、卫生的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮场所的洗碗间，包括但不限于餐厅、食堂、小吃店等。3.职责分工洗碗间主管：负责洗碗间的日常管理工作，监督卫生清洗制度的执行情况，确保各项工作符合要求。洗碗工：按照规定的操作流程进行餐具清洗、消毒和存放，保持洗碗间的清洁卫生。餐厅管理人员：协助洗碗间主管做好卫生管理工作，对洗碗间的卫生状况进行监督检查。二、清洗前准备1.餐具收集餐厅工作人员应及时将使用后的餐具送至洗碗间，分类放置在指定的容器内，避免混放。严禁将带有食物残渣、油污或其他杂物的餐具直接倒入洗碗池，应先进行初步清理。2.设备检查每天工作前，洗碗工应对洗碗机、消毒柜、清洗池、水龙头等设备进行检查，确保设备正常运行。检查设备的清洁状况，如有污渍或水垢，应及时清理。检查清洗用品（如洗涤剂、消毒剂等）的库存情况，确保充足供应。3.个人防护洗碗工在操作前应穿戴好工作服、工作帽、口罩和手套，做好个人防护措施。工作服应保持清洁，定期清洗更换，避免交叉污染。三、餐具清洗流程1.预冲洗将餐具放入清洗池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣和杂物。冲洗时应注意水流的大小和方向，确保餐具各个部位都能得到充分冲洗。2.浸泡在清洗池中加入适量的洗涤剂，配制成合适浓度的洗涤液。将预冲洗后的餐具浸泡在洗涤液中，浸泡时间根据餐具的油污程度而定，一般为510分钟。浸泡过程中，应轻轻搅拌餐具，使洗涤液充分接触餐具表面，提高清洗效果。3.清洗使用专用的餐具清洗工具（如洗碗布、刷子等），对浸泡后的餐具进行逐一清洗。清洗时应注意力度适中，避免损坏餐具。重点清洗餐具的内外表面、边缘和底部，确保无油污残留。对于油污较重的餐具，可适当增加洗涤液的用量或延长浸泡时间。4.二次冲洗将清洗后的餐具放入另一个清洗池中，用流动水进行二次冲洗，去除残留的洗涤液。二次冲洗应确保水流充足，冲洗时间不少于3分钟，以保证餐具表面无洗涤剂残留。5.消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒：采用洗碗机高温消毒或消毒柜紫外线消毒等方式。洗碗机消毒时，水温应达到85℃以上，消毒时间不少于15分钟；消毒柜消毒时，紫外线强度应符合国家标准，消毒时间不少于30分钟。化学消毒：在消毒池中加入适量的消毒剂，配制成规定浓度的消毒溶液。将二次冲洗后的餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间根据消毒剂的种类而定，一般为510分钟。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等，使用时应严格按照说明书的要求进行配制和操作。消毒后的餐具应沥干水分，避免再次污染。6.保洁将消毒后的餐具放入专用的保洁柜或保洁区，采用封闭式存放，防止灰尘、苍蝇等污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、设备及环境清洁1.洗碗机清洁每天工作结束后，应对洗碗机进行全面清洁。先将洗碗机内的餐具残渣和污垢清理干净，然后用湿布擦拭洗碗机的内壁、外壁、喷头、传送带等部位。定期检查洗碗机的排水系统，确保排水畅通，防止堵塞。每月对洗碗机进行一次深度清洁，包括拆卸清洗喷头、滤网等部件，去除水垢和油污。2.消毒柜清洁定期擦拭消毒柜的表面，保持外观整洁。每周对消毒柜内部进行一次清洁，去除消毒过程中产生的异味和污垢。检查消毒柜的紫外线灯管和臭氧发生器，如有损坏应及时更换。3.清洗池清洁每餐结束后，用洗涤剂清洗清洗池，去除池内的食物残渣和油污。定期对清洗池进行消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒。检查清洗池的排水管道，确保排水顺畅，无堵塞现象。4.地面清洁每天工作结束后，用扫帚清扫地面，清除食物残渣、纸屑等杂物。用湿拖把拖地，保持地面湿润，便于清洁。定期使用清洁剂对地面进行深度清洁，去除顽固污渍。5.墙面清洁定期检查墙面，如有污渍或水渍，应及时擦拭干净。每月对墙面进行一次全面清洁，可使用清洁剂和湿布进行擦拭。注意清洁墙面的通风口、插座等部位，防止灰尘积累。6.天花板清洁定期检查天花板，如有蜘蛛网或灰尘，应及时清理。每季度对天花板进行一次深度清洁，可使用吸尘器或专用清洁工具进行清理。五、卫生检查与监督1.日常检查洗碗工在操作过程中应随时检查餐具的清洗质量，确保符合卫生标准。洗碗间主管应每天对洗碗间的卫生状况进行检查，包括设备清洁、环境整洁、个人防护等方面，发现问题及时督促整改。2.定期检查餐厅管理人员每周至少对洗碗间进行一次全面检查，检查内容包括卫生清洗制度的执行情况、餐具消毒效果、设备运行状况等。公司食品安全管理部门每月对洗碗间进行一次专项检查，按照相关法律法规和行业标准进行严格评估，对不符合要求的情况下达整改通知，并跟踪整改结果。3.监督措施建立卫生检查记录档案，对每次检查的时间、内容、结果等进行详细记录，以便查阅和分析。对于卫生不达标的情况，应及时采取措施进行整改。情节严重的，对相关责任人进行批评教育或处罚。鼓励员工对洗碗间的卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。六、清洗用品管理1.采购要求采购的清洗用品应符合国家相关标准和规定，具有质量合格证明。优先选择环保、安全、高效的清洗用品，减少对环境的污染。与信誉良好的供应商建立长期合作关系，确保清洗用品的质量稳定供应。2.储存管理设立专门的清洗用品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。清洗用品应分类存放，并有明显的标识，避免混淆。定期检查清洗用品的库存情况，及时补充短缺的物品。对于易燃易爆、有毒有害的清洗用品，应按照相关规定进行单独储存和管理，确保安全。3.使用规范洗碗工应按照规定的使用方法和剂量使用清洗用品，不得随意增减用量。使用过程中应注意个人防护，避免接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。严禁将不同种类的清洗用品混合使用，以免发生化学反应，产生危险。七、人员培训1.培训计划制定详细的洗碗间人员培训计划，包括培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据员工的实际情况和工作需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训内容卫生知识培训：包括食品安全法律法规、卫生标准、个人卫生要求等方面的知识，提高员工的卫生意识。操作技能培训：教授餐具清洗、消毒、设备操作等方面的技能，确保员工能够熟练掌握正确的操作方法。职业道德培训：培养员工的责任心、敬业精神和团队合作意识，提高服务质量。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生清洗制度和相关知识。现场示范操作，由经验丰富的员工对新员工进行实际操作演示，让新员工直观地学习正确的操作方法。观看培训视频，通过播放相关的培训视频，让员工更直观地了解卫生清洗的流程和要求。鼓励员工自主学习，提供相关的学习资料和参考书籍，让员工在业余时间进行自我提升。4.培训考核定期对员工进行培训考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核结果应与员工的绩效挂钩，对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。八、应急处理1.突发事件应急预案制定洗碗间突发事件应急预案，包括火灾、水灾、化学品泄漏等方面的应急处理措施。定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处理能力和自我保护意识。2.火灾应急处理如发生火灾，应立即切断电源，使用灭火器或消防栓进行灭火。组织员工迅速疏散，确保人员安全。及时拨打火警电话119，并向上级报告火灾情况。3.水灾应急处理发现洗碗间有水灾情况，应立即关闭水源，采取排水措施，如使用排水泵等。对受水浸泡的设备和餐具进行及时清理和消毒，防止损坏和污染。检查水灾原因，及时修复受损设施，避免再次发生水灾。4.化学品泄漏应急处理如发生化学品泄漏，应立即