小店厨房卫生管理制度

PAGE小店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强小店厨房卫生管理，保障食品安全，为顾客提供卫生、整洁、安全的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于小店厨房内所有工作人员及相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。在操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应严格检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质、无异味，包装完好无损。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立食品采购台账。2.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。食品贮存场所应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行贮存。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期清理，不得随意丢弃。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度及时间应符合相关标准要求。应定期对餐具、用具的消毒效果进行检测，确保消毒合格。检测记录应妥善保存。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等，清除油污、杂物和垃圾，并进行冲洗消毒。炉灶、抽油烟机等设备应定期进行清洗，清除油污，防止油污积聚引发火灾。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，减少油烟在厨房内的积聚。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房内应保持清洁卫生，无食物残渣和积水，减少害虫滋生的环境。可采用物理方法（如安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品造成污染。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录应建立食品留样记录，详细记录每餐次留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样期限。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对厨房卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨房负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对检查中发现的问题进行分析总结，制定整改措施，明确整改责任人，跟踪整改落实情况。2.监督检查小店负责人应定期对厨房卫生管理情况进行监督检查，对违反本制度的行为及时纠正，并视情节轻重给予相应的处罚。如遇卫生监督部门的检查，应积极配合，对检查中提出的问题及时整改，确保厨房卫生管理符合相关法律法规和行业标准的要求。八、奖励与处罚1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。奖励标准可根据实际情况制定，如发现重大卫生隐患并及时排除，有效防止食品安全事故发生的；积极参与卫生管理培训，成绩优异的；提出合理化建议，对改善厨房卫生状况有显著成效的等。2.处罚对违反本制度的工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。如因个人卫生问题导致食品污染或食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。处罚标准应明确具体，如未取得健康证明上岗的，责令限期改正，并处警告；逾期不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。对违反食品加工过程卫生要求、环境卫生管理要求等其他条款的，也应制定相