西厨部门卫生管理制度

PAGE西厨部门卫生管理制度一、总则1.目的为确保西厨部门的食品卫生安全，为顾客提供健康、卫生的餐饮服务，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范西厨部门的日常操作流程，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，维护公司的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司西厨部门全体员工，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接参与食品加工、制作、供应及厨房清洁工作的所有人员。3.基本原则西厨部门卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工必须严格遵守国家相关法律法规和行业标准，积极履行各自的卫生管理职责，确保食品从原材料采购到成品供应的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理西厨部门员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康体检，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，可能影响食品卫生安全时，应立即报告上级领导，并暂停工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时手部应保持清洁，不得佩戴任何可能污染食品的饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织西厨部门员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品安全事故预防与处理等。新员工入职时应接受不少于[X]小时的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。在职员工每年应参加不少于[X]小时的复训，确保员工掌握最新的卫生知识和技能。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，以提高员工的学习积极性和培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，确保所采购食品来源合法、质量可靠。严禁采购无标签的预包装食品、国家明令禁止生产经营的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。2.验收卫生食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购凭证和食品安全标准，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、感官性状等进行逐一核对。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或感官性状异常时，应立即停止验收，并报告上级领导。对问题食品应采取相应的控制措施，防止其流入厨房加工环节。3.储存卫生设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，做到账物相符。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害及潮湿对食品造成污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开。加工前应对工具、容器进行清洗消毒，消毒后的工具、容器应存放在清洁、专用的保洁柜内备用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应定期进行清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。2.加工过程卫生食品加工应严格按照操作规程进行，做到烧熟煮透，防止外熟内生。加工过程中应注意食品的温度、时间控制，确保食品加工质量安全。加工过程中应避免食品受到交叉污染。如需要同时加工生、熟食品，应分别设置加工区域或使用不同的加工工具，并在加工过程中严格遵守生熟分开的原则。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的成品应及时放入清洁、专用的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在[X]℃以下。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。如发现留样食品存在质量问题，应立即报告上级领导，并采取相应的措施进行处理。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。清洗消毒设备的大小和数量应与西厨部门的经营规模相适应，能够满足日常餐具、饮具的清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比进行配制。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒时间、温度等参数应符合相关规定。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，存放在清洁、专用的保洁柜内。保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具供顾客使用。3.消毒效果监测定期对餐具、饮具的清洗消毒效果进行监测，采用化学试纸、指示菌检测等方法进行检测。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整清洗消毒流程和方法。委托有资质的第三方检测机构对餐具、饮具的清洗消毒效果进行定期抽检，确保餐具、饮具的卫生质量符合国家食品安全标准。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁西厨部门应建立每日清洁制度，每天营业结束后对厨房进行全面清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、台面、水池、垃圾桶等。地面应保持清洁，无油污、无积水。每天营业结束后应使用清洁剂和拖把对地面进行清洗拖地，定期进行打蜡保养，保持地面光亮整洁。墙壁、天花板应定期进行清洁，去除污垢、灰尘、蜘蛛网等。清洁时可使用清洁剂和刷子进行刷洗，必要时可进行消毒处理。炉灶、炊具等设备应及时清洗，去除油污、食物残渣等污垢。清洗后应进行擦干或烘干处理，防止生锈。台面、水池应保持清洁，无杂物、无积水。每天营业结束后应使用清洁剂和抹布对台面、水池进行擦拭清洗，定期进行消毒处理。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，不得外溢。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）或物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）。消毒前应将厨房内的食品、餐具、设备等物品进行清理，确保消毒效果。消毒过程中应严格按照规定的浓度、配比、时间进行操作，确保消毒彻底。消毒后应及时通风换气，去除消毒气味。对消毒后的厨房进行检查，确保无消毒剂残留，符合卫生要求。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。如安装纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等设施，定期进行检查维护，确保其正常运行。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治。使用化学药剂时应严格按照规定的使用方法和剂量进行操作，防止对食品和人体造成危害。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品应妥善存放，垃圾应及时清理，避免食物残渣、垃圾等吸引害虫。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对西厨部门的食品卫生状况进行自查。自查频率应不少于[X]次/月，自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由西厨部门负责人担任组长，成员包括厨师长、帮厨、洗碗工等相关人员。自查小组应按照规定的自查内容和方法进行检查，并做好记录。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理建立健全食品卫生管理记录档案，记录内容应包括食品采购索证索票、进货查验记录、食品留样记录、餐具饮具清洗消毒记录、厨房环境卫生清洁消毒记录、食品安全自查记录、员工健康检查记录、卫生培训记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定。一般情况下，食品采购索证索票、进货查验记录等应保存不少于[X]年，其他记录应保存不少于[X]个月。定期对记录档案进行整理和归档，便于查阅和管理。如发现记录档案存在问题或缺失，应及时进行补充和完善。八、附则1.本制度自发布之日起生效实施。如有