食堂安全卫生汇编制度

PAGE食堂安全卫生汇编制度一、总则（一）目的为加强公司食堂安全卫生管理，预防食品安全事故，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的安全卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员健康管理以及环境卫生等方面。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食堂安全卫生预防机制，加强日常监督检查，及时消除安全卫生隐患，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对食堂食品从采购、运输、储存、加工制作到销售的全过程进行严格监管，确保各个环节符合安全卫生要求。3.责任追究原则明确各部门和人员在食堂安全卫生管理中的职责，对违反本制度的行为依法依规追究责任。二、食堂设施设备管理（一）选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照食品加工操作流程，分为食品处理区、就餐区、清洁区等。食品处理区应设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品留样间等，各功能区域应标识明显，分开设置，防止交叉污染。（二）设施设备要求1.食品处理区应配备足够数量的通风、排烟、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应安装防火、防爆、排烟装置，使用燃气的设备应安装燃气泄漏报警装置。3.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证设备正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。4.餐具清洗消毒间应配备专用的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止再次污染。5.食品留样间应配备专用的留样冰箱，留样容器应采用经消毒处理的密闭容器。每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。（三）设施设备维护与更新1.建立设施设备维护档案，记录设施设备的名称、型号、购置时间、维护保养情况等信息。2.定期对设施设备进行检查、维护和保养，发现问题及时维修或更换。对关键设施设备，如冷藏冷冻设备、消毒设备等，应制定年度维护计划，并严格按照计划执行。3.根据食堂的发展和实际需求，适时对设施设备进行更新改造，提高食堂的安全卫生水平和服务质量。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等条款。3.定期对供应商进行实地考察和评估，了解供应商的生产经营状况、质量管理情况等，确保供应商持续符合要求。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，如暂停采购、限期整改等，直至取消其合格供应商资格。（二）食品采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等凭证，凭证应保存至食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.严格执行食品采购索证索票制度，确保采购的食品来源合法、质量安全。采购人员应认真核对所采购食品的相关凭证，确保凭证真实、有效、完整，并按照要求进行妥善保管。（三）食品验收1.建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等与采购合同和索证索票凭证是否一致，检查食品的感官性状是否正常，有无变质、异味等情况。2.对验收合格的食品，验收人员应在送货凭证上签字确认，并及时送到储存场所妥善存放。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。3.定期对食品验收情况进行总结分析，发现问题及时采取措施加以改进，如调整供应商、加强采购环节管理等，确保食品采购质量安全。四、食品加工制作管理（一）加工前准备1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。3.食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无污垢、无霉斑。加工设备、工具等应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意摆放。（二）加工过程要求1.食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并分类存放，避免交叉污染。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。3.加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理运输，防止污染环境。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应按照要求进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.食品留样应使用经消毒处理的密闭容器，每个品种的留样食品应分别存放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样应由专人负责管理，留样冰箱应专用，温度应控制在0℃8℃。留样期间，应妥善保管留样食品，不得随意更改或销毁留样记录。五、食品储存管理（一）食品储存场所要求1.食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品储存场所应划分不同的功能区域，如原料库、成品库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。3.食品储存场所应配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，如排风扇、除湿机、防虫网、挡鼠板等，并定期进行检查和维护，确保设施设备正常运行。（二）食品储存要求1.食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。冷藏、冷冻食品应与非冷藏、非冷冻食品分开存放，并有明显的区分标识。3.干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，离地离墙存放，防止受潮发霉。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，无积尘、无污垢、无霉斑。4.食品储存过程中，应定期检查食品的质量状况，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理和处理，并做好记录。（三）库存盘点1.建立库存盘点制度，定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次全面盘点。2.盘点人员应认真核对库存食品的品种、规格、数量、质量等与库存账目是否一致，如实记录盘点结果。对盘点中发现的问题，如盘盈、盘亏、变质损坏等，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。3.根据库存盘点结果，分析库存管理情况，总结经验教训，及时调整库存管理策略，优化库存结构，提高库存管理水平。A、食品销售管理（一）销售场所要求1.食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无污垢、无霉斑。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻、保温等设施设备，确保食品在销售过程中的质量安全。2.食品销售应设置专门的销售区域，与非食品销售区域分开。销售区域应布局合理，食品摆放整齐，分类明确，并有明显的标识。3.食品销售场所应配备必要的防蝇、防虫、防鼠等设施设备，如纱门、纱窗、防虫网、挡鼠板等，并定期进行检查和维护，确保设施设备正常运行。（二）食品销售要求1.食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。销售人员应掌握必要的食品安全知识，了解食品的储存条件、保质期等信息，能够正确指导消费者购买食品。2.销售的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售的食品应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等不合格食品，并做好记录。对临近保质期的食品，应进行醒目提示，提醒消费者尽快食用。（三）销售记录1.建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。销售记录应保存至食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品销售记录应妥善保管，便于查询和追溯。销售记录可采用纸质记录或电子记录的方式，记录应清晰、准确、完整，并按照要求进行分类整理和归档。六、人员健康管理（一）健康检查1.食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康检查项目应包括胸透、肝功能、大便培养（痢疾、伤寒带菌者检查）等，必要时可增加其他检查项目。健康检查应由具有资质的医疗机构进行，检查结果应真实、有效。3.对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）卫生培训1.定期组织食堂从业人员参加食品安全卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应结合实际案例，注重实用性和针对性，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，培训时间应不少于规定学时。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.建立从业人员卫生培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息。培训档案应妥善保管，保存期限不少于2年。（三）个人卫生要求1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。2.从业人员应勤洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品前应洗手消毒，处理食品原料后、使用卫生间后、接触污染物后等情况下也应及时洗手。3.从业人员应保持工作服的清洁卫生，定期清洗更换。工作服应每天清洗消毒，不得穿工作服进入非食品加工场所。七、环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无卫生死角。食堂周边应无垃圾、无污水、无杂物，环境整洁美观。2.食堂内部地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无积尘、无污垢、无霉斑。地面应每天清扫，定期冲洗；墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，保持表面光洁。3.食堂的门窗、玻璃、纱窗等应保持清洁明亮，无灰尘、无污渍。通风口、排水口等应定期清理，确保畅通无阻。（二）清洁消毒制度1.建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等要求。清洁消毒工作应由专人负责，严格按照规定的程序进行操作。2.食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等。清洁消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度和使用方法应符合要求。3.餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。4.定期对食堂的清洁消毒情况进行检查和评估，发现问题及时整改。对清洁消毒效果进行监测，确保消毒质量符合要求。（三）虫害防治1.采取有效措施防止虫害进入食堂，如安装防虫网、挡鼠板等设施设备，保持食堂内外环境整洁，减少虫害滋生的场所。2.定期对食堂进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。防治虫害应使用符合国家标准的杀虫剂，杀虫剂的使用应按照规定的剂量和方法进行，避免对食品造成污染。3.妥善保管杀虫剂等有毒有害物品，防止误食误用。杀虫剂等有毒有害物品应存放在专用的仓库内，并有明显的标识，专人专柜保管。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.