2026年高级厨师资格认证考试试题集

2026年高级厨师资格认证考试试题集一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.在川菜烹饪中，哪种调味料最能体现“麻”和“辣”的复合味型？A.花椒B.干辣椒C.豆瓣酱D.姜末2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键步骤是哪一项？A.先炸后焖B.腌制时加入米酒C.焯水后风干D.使用蜂蜜裹面3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”最常用的脂肪含量是多少的鹅肝？A.40%以下B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上4.鲁菜中“葱烧海参”的火候要求是？A.大火快炒B.小火慢炖C.先大火后小火D.文火焖煮5.日式料理中，制作“寿司”时使用的米醋比例通常是多少？A.1:10（米醋:水）B.1:5（米醋:水）C.1:2（米醋:水）D.1:1（米醋:水）6.西班牙海鲜饭中，哪种香料最能增强米饭的香气？A.迷迭香B.橄榄油C.番红花D.蒜瓣7.湘菜中“剁椒鱼头”的剁椒选择标准是？A.酸度低、辣度高B.酸度高、辣度低C.酸辣适中D.无酸无辣8.泰菜中“冬阴功汤”的主要特色是？A.酸辣鲜香B.咸鲜微甜C.香辣浓郁D.甜中带苦9.西餐中“牛排”的“五分熟”指的是什么温度？A.52°CB.57°CC.63°CD.68°C10.制作“佛跳墙”时，哪种食材最能体现其“鲍参翅肚”的特点？A.鲍鱼B.海参C.翅胶D.肚尖二、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.川菜中“宫保鸡丁”的配料中，哪些属于“糊辣味”的构成要素？A.花椒B.干辣椒面C.生抽D.米醋E.糖2.粤菜中“白切鸡”的制作要点包括哪些？A.选择嫩鸡B.水开后整鸡浸煮C.冷水下锅D.浸煮时间不超过10分钟E.自然冷却后切块3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”的步骤包括哪些？A.鹅肝冷藏24小时B.去除血管和杂质C.煮沸后捣碎D.加入白兰地提香E.冷藏陈化3天4.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的烹饪技巧包括哪些？A.鱼身两侧打花刀B.挂脆浆糊C.先炸后烧D.烧制时加入番茄酱E.最后反扣盘内5.日式料理中，制作“天妇罗”的要点包括哪些？A.面糊中加冰水B.鱼块裹面糊后用180°C油炸C.面糊中加蛋黄D.油温控制在160°C以下E.捞出后撒海苔碎三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.川菜中“麻婆豆腐”的“麻”主要来自花椒，而“辣”来自豆瓣酱。（√）2.粤菜中“虾饺”的馅料中通常会加入少量碱水以增强弹性。（√）3.法式烹饪中，制作“鸭胸”时需要用低温慢烤以保持肉质多汁。（√）4.鲁菜中“四喜丸子”的肉馅中通常会加入马蹄（荸荠）以增加脆度。（√）5.湘菜中“口味虾”的烹饪过程中需要加入大量白酒以去腥增香。（×）6.泰菜中“青木瓜沙拉”的主要调味料是鱼露、柠檬汁和辣椒。（√）7.西餐中“意式肉酱面”的肉酱中通常会加入红酒以提升风味。（√）8.制作“佛跳墙”时，鲍鱼需要提前干泡以增强鲜味。（√）9.日式料理中，“刺身”的鱼必须使用深海捕捞的刺身专用鱼。（√）10.西班牙海鲜饭中，米饭的烹饪时间通常需要1小时以上。（×）四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述川菜中“鱼香肉丝”的调味特点及其制作流程。答案要点：-调味特点：咸鲜微辣、酸甜带麻，以泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、花椒等构成复合味型。-制作流程：1.猪里脊切丝，用盐、料酒、淀粉腌制；2.泡椒、葱、姜、蒜切末，调“鱼香汁”（酱油、糖、醋、水淀粉等）；3.热锅冷油，下肉丝滑炒变色，捞出；4.锅留底油，爆香调料，下肉丝，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀即可。2.解释粤菜中“蒸”的烹饪技巧及其适用范围。答案要点：-蒸的特点：利用蒸汽高温快速加热食物，能最大程度保留食材原味和营养，口感嫩滑。-适用范围：适用于海鲜（如清蒸鱼）、禽类（如豉汁蒸鸡）、点心（如虾饺）等。3.描述法式烹饪中“低温慢煮”的应用场景及其优势。答案要点：-应用场景：适用于肉类（如慢煮牛腩）、禽类（如低温慢烤鸭胸）、酱汁（如白汁）等。-优势：肉质更嫩滑多汁，风味更均匀，不易过火。4.说明湘菜中“辣椒”的烹饪作用及其代表菜品。答案要点：-烹饪作用：提供“香辣”或“酸辣”风味，如剁椒鱼头、口味虾等。-代表菜品：剁椒鱼头、辣椒炒肉、毛氏红烧肉（带辣味）。五、论述题（共1题，20分）结合实际案例，分析不同地域菜系在“食材搭配”上的典型特点。答案要点：1.川菜：-案例：麻婆豆腐中，花椒与豆瓣酱的搭配，突出“糊辣”风味。-特点：善用辣椒、花椒，追求“一菜一格，百菜百味”。2.粤菜：-案例：白切鸡中，仅用沸水烫煮，保留鸡肉原味。-特点：讲究食材新鲜，调味清淡，注重“清中求鲜”。3.法式菜：-案例：鹅肝酱中，高脂肪鹅肝搭配白兰地，突出浓郁口感。-特点：注重食材本味，常用黄油、奶油提升风味。4.湘菜：-案例：剁椒鱼头中，剁椒的酸辣与鱼头的鲜嫩相得益彰。-特点：善用辣椒、腊味，口味浓重。5.泰菜：-案例：冬阴功汤中，柠檬草、南姜与辣椒的搭配，形成“酸辣”复合味。-特点：善用香草、酸辣调料，口味层次丰富。总结：不同菜系因地域、气候、文化的影响，形成了独特的食材搭配逻辑，如川菜的“麻辣”、粤菜的“清鲜”、法式的“浓郁”、湘菜的“香辣”、泰菜的“酸辣”，这些特点体现了中华乃至世界烹饪的多样性。答案与解析单选题1.A（花椒是川菜“麻”味的主要来源）2.D（蜂蜜裹面是脆皮烧鸡的关键步骤）3.C（70%-80%的脂肪含量最适合制作鹅肝酱）4.B（葱烧海参需小火慢炖以入味）5.A（1:10的米醋比例最常用）6.C（番红花能显著提升西班牙海鲜饭的香气）7.A（剁椒鱼头的剁椒需酸度低、辣度高）8.A（冬阴功汤以酸辣鲜香著称）9.B（57°C是五分熟牛排的标准温度）10.A（鲍鱼是佛跳墙“鲍参翅肚”的核心食材）多选题1.A,B,D,E（糊辣味由花椒、干辣椒面、醋、糖构成）2.A,B,E（白切鸡需嫩鸡、整鸡浸煮、自然冷却）3.A,B,D,E（鹅肝酱需冷藏去腥、去血管、加白兰地、陈化）4.A,B,C（糖醋鲤鱼需打花刀、挂糊、先炸后烧）5.A,B,C（天妇罗需加冰水、1