2026年厨师职业技能等级考试实操题库

2026年厨师职业技能等级考试实操题库一、选择题（每题2分，共10题）1.题目：在处理海鲜食材时，以下哪种方法最适合保持其鲜嫩口感？A.高温快速爆炒B.长时间水煮C.自然冷却后冷藏D.直接冷冻保存2.题目：制作川菜宫保鸡丁时，以下哪种调料是必不可少的？A.生抽、老抽、糖B.鸡精、蚝油、香油C.花椒、干辣椒、豆瓣酱D.料酒、盐、胡椒粉3.题目：法国菜中，哪种酱汁常用于焗烤料理？A.布拉塔酱（BraisedSauce）B.马赛酱（MarsalaSauce）C.鲜奶油酱（CrèmeBrûléeSauce）D.红酒酱（RedWineSauce）4.题目：制作日式寿司时，以下哪种食材最适合作为馅料？A.熟牛肉、胡萝卜B.生鱼片、黄瓜C.炒面、炸豆腐D.烤鸡、蘑菇5.题目：在中式烹饪中，哪种香料常用于卤制肉类？A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.草果、肉桂D.香叶、小茴香6.题目：制作意大利面时，以下哪种酱汁最适合搭配海鲜？A.番茄酱（MarinaraSauce）B.白酱（AlfredoSauce）C.青酱（PestoSauce）D.红酒酱（RedWineSauce）7.题目：在粤菜中，哪种烹饪方法最适合制作虾饺？A.炒、煎B.煮、蒸C.炖、焖D.烤、炸8.题目：制作法式鹅肝酱时，以下哪种调味料是关键？A.白兰地、糖B.蜂蜜、盐C.咖啡、奶油D.黑胡椒、橄榄油9.题目：在川菜中，哪种烹饪方法最适合制作麻婆豆腐？A.炒、煮B.炖、焖C.蒸、烤D.炸、烧10.题目：制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料是必不可少的？A.鱼露、柠檬叶B.香茅、辣椒C.咖喱粉、椰奶D.芫荽、蒜头二、判断题（每题2分，共10题）1.题目：在处理河鲜时，应先去鳞后去内脏。2.题目：制作日式寿司时，醋饭的醋量应控制在米饭重量的15%左右。3.题目：法国菜中的鹅肝酱通常在室温下保存。4.题目：川菜中的火锅底料应提前熬制至少3小时。5.题目：意大利面煮制时，加入少许橄榄油可以防止粘连。6.题目：粤菜中的点心应在食用前10分钟出笼。7.题目：法式鹅肝酱的脂肪含量越高越好。8.题目：川菜中的麻婆豆腐应先炒香豆瓣酱。9.题目：泰式冬阴功汤的酸度主要来自柠檬叶和鱼露。10.题目：中式烹饪中的炒菜火候应控制在猛火快炒。三、简答题（每题5分，共5题）1.题目：简述制作法式鹅肝酱的步骤。2.题目：如何判断意大利面是否煮制到位？3.题目：简述川菜麻婆豆腐的调味技巧。4.题目：泰式冬阴功汤的香料有哪些？如何搭配？5.题目：中式烹饪中，炒菜火候的掌握有哪些要点？四、实操题（每题10分，共5题）1.题目：制作一道川式宫保鸡丁，要求详细说明食材处理、调味和烹饪步骤。2.题目：制作一道法式焗烤鸡，要求详细说明酱汁调制和烤箱设置。3.题目：制作一道日式寿司（如三文鱼寿司），要求详细说明醋饭制作和寿司卷技巧。4.题目：制作一道粤式虾饺，要求详细说明馅料调制和蒸制技巧。5.题目：制作一道泰式冬阴功汤，要求详细说明香料搭配和汤底熬制。答案与解析一、选择题1.答案：A解析：高温快速爆炒能最大限度保留海鲜的鲜嫩口感，避免水分流失。2.答案：C解析：川菜宫保鸡丁的核心调料是花椒、干辣椒和豆瓣酱，形成麻辣鲜香的风味。3.答案：A解析：布拉塔酱（BraisedSauce）是法国菜中常用的焗烤酱汁，口感浓郁。4.答案：B解析：生鱼片和黄瓜是制作寿司的经典馅料，口感清爽。5.答案：A解析：八角和桂皮是中式卤菜常用的香料，能赋予肉类独特香味。6.答案：C解析：青酱（PestoSauce）的清爽口感与海鲜搭配更佳，避免油腻。7.答案：B解析：虾饺适合蒸制，能保持皮薄馅嫩的口感。8.答案：A解析：白兰地和糖是制作法式鹅肝酱的关键调味料，能平衡脂肪的油腻。9.答案：A解析：麻婆豆腐适合炒制，能快速锁住香味和水分。10.答案：A解析：鱼露和柠檬叶是泰式冬阴功汤的灵魂香料，提供酸辣鲜味。二、判断题1.答案：正确解析：去鳞应在去内脏之前，避免内脏污染鳞片。2.答案：正确解析：醋饭醋量控制在15%左右，能充分调味而不破坏米饭口感。3.答案：错误解析：鹅肝酱应冷藏保存，避免脂肪氧化。4.答案：正确解析：火锅底料需提前熬制，使香料充分释放风味。5.答案：正确解析：橄榄油能防止面条粘连，并增加光泽。6.答案：正确解析：点心蒸制时间过长会失去酥脆口感。7.答案：错误解析：鹅肝酱脂肪含量过高会导致口感腻，适量即可。8.答案：正确解析：炒香豆瓣酱是麻婆豆腐的关键步骤，能提供基础香味。9.答案：正确解析：柠檬叶和鱼露是冬阴功汤酸辣鲜味的主要来源。10.答案：正确解析：炒菜火候掌握不好会影响菜肴的口感和风味。三、简答题1.答案：-鹅肝酱融化：将鹅肝放入不锈钢盆中，置于50℃温水浴中，搅拌至融化。-调味：加入白兰地、糖、盐、黑胡椒，搅拌均匀。-混合：加入少量鲜奶油，轻轻搅拌均匀，避免过度搅拌。-冷却：将酱汁放入冰箱冷藏，冷却后放入冰箱保存。-解析：鹅肝酱制作的关键在于融化、调味和冷却，确保酱汁细腻顺滑。2.答案：-视觉判断：面条浮起且呈半透明状。-触摸判断：用筷子夹起面条，中间略微空心。-解析：意大利面煮至Aldente（略带嚼劲）口感最佳，过长会软烂。3.答案：-豆瓣酱：炒香豆瓣酱，炒出红油。-肉末：加入肉末煸炒出油。-调味：加入生抽、料酒、花椒粉、辣椒粉。-加水：加入适量水，小火煨制。-解析：麻婆豆腐的调味核心是麻辣鲜香，豆瓣酱是关键。4.答案：-香料：香茅、柠檬叶、南姜、辣椒、鱼露、青柠汁。-搭配：香茅和柠檬叶提供清香，南姜去腥，辣椒提辣，鱼露和青柠汁提酸。-解析：冬阴功汤的风味来自多种香料的复合，酸辣鲜香是核心。5.答案：-火候控制：猛火快炒锁住食材水分，中火慢炒使食材熟透。-时间掌握：根据食材特性调整炒制时间，如肉类需先大火再转小火。-解析：炒菜火候掌握直接影响菜肴口感和风味，需经验积累。四、实操题1.答案：-食材处理：鸡胸肉切丁，花生米炒香备用，干辣椒切段，花椒略炒。-调味：生抽、老抽、料酒、糖、醋、水淀粉、盐、鸡精。-烹饪步骤：1.鸡丁用料酒、盐、水淀粉腌制。2.热锅冷油，下花椒、干辣椒爆香。3.下鸡丁翻炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油。4.加入鸡丁翻炒均匀，调入生抽、老抽、糖、醋。5.最后加入花生米翻炒即可。-解析：宫保鸡丁的关键在于麻辣鲜香，豆瓣酱和花生米的搭配是灵魂。2.答案：-食材处理：鸡胸肉切块，洋葱切丝，蘑菇切片。-酱汁调制：黄油融化，加入洋葱炒香，加入蘑菇炒软，加入白葡萄酒、奶油、盐、黑胡椒。-烹饪步骤：1.鸡块用盐、黑胡椒腌制。2.烤箱预热200℃。3.将鸡块、洋葱、蘑菇放入烤盘，倒入酱汁。4.烤35分钟，取出后撒上香草即可。-解析：焗烤鸡的关键在于酱汁和烤箱温度，酱汁需提前熬制入味。3.答案：-醋饭制作：米洗净，加水和寿司醋（米醋、糖、盐）混合，蒸20分钟，冷却后拌匀。-馅料调制：三文鱼切薄片，黄瓜切丝，蟹肉棒切丁。-寿司卷技巧：1.海苔铺平，手上蘸水防粘。2.均匀铺上醋饭，留边。3.加入馅料，卷起，用竹帘压实。4.切成小段即可。-解析：寿司制作的关键在于醋饭和海苔的搭配，卷制技巧影响美观。4.答案：-馅料调制：虾仁去壳去肠线，加盐、料酒、淀粉腌制，香菇切丁，胡萝卜切丁。-虾饺皮制作：澄粉、生粉、热水混合，揉成面团，擀成薄片。-烹饪步骤：1.腌制好的虾仁、香菇、胡萝卜混合。2.包入虾饺皮，捏紧边缘。3.蒸锅水开后，放入虾饺蒸5-8分钟。-解析：虾饺的关键在于皮薄馅嫩，蒸制时间