2026年厨师实操技能考试模拟题库

2026年厨师实操技能考试模拟题库一、选择题（共10题，每题2分，总计20分）1.在制作川菜水煮牛肉时，以下哪种方法最能保持牛肉的嫩滑口感？A.先腌制后冷冻再解冻B.先腌制后高温快炸C.直接用沸水焯烫D.用盐和酒精腌制12小时2.粤菜蒸鱼的火候控制，以下哪项描述最为准确？A.大火蒸10分钟，鱼肉易老B.小火蒸8分钟，鱼肉嫩滑C.中火蒸12分钟，鱼肉过熟D.先大火后小火蒸，鱼肉口感不均3.制作法式鹅肝酱时，以下哪种油脂的烟点最适合用于煎鹅肝？A.葵花籽油B.橄榄油（初榨）C.黄油D.花生油4.湘菜剁椒鱼头的关键步骤是？A.鱼头用料酒和盐腌制4小时B.剁椒需用石灰水浸泡去除辣味C.鱼头蒸前需裹生粉D.剁椒和鱼头分层蒸制，避免混味5.制作日式寿司时，以下哪种米醋比例最常用？A.米：水：醋=1:1:1B.米：水：醋=1:2:1C.米：水：醋=1:1:2D.米：水：醋=1:3:16.新疆手抓饭的香料组合中，以下哪种属于传统配方？A.八角、桂皮、丁香B.花椒、孜然、辣椒粉C.肉桂、香叶、小茴香D.草果、肉豆蔻、陈皮7.制作意大利肉酱面时，以下哪种肉类出汁率最高？A.牛腩B.猪绞肉C.鸡胸肉D.羊肉8.泰式冬阴功汤的酸辣平衡中，以下哪种食材最能提升汤底层次？A.鱼露B.青柠叶C.蒜头D.辣椒酱9.制作西班牙海鲜饭时，以下哪种香料是必备的？A.肉桂粉B.番红花C.肉豆蔻D.丁香10.北京烤鸭的烤制时间，以下哪项最符合传统标准？A.1小时B.1.5小时C.2小时D.2.5小时二、判断题（共10题，每题1分，总计10分）1.制作日式拉面时，骨汤需用猪骨和鸡骨混合熬制，熬煮时间不少于8小时。（正确/错误）2.川菜麻婆豆腐的辣椒面需用滚油泼制，以激发香味。（正确/错误）3.粤菜白切鸡的火候需精准控制，水开后计时20分钟即可。（正确/错误）4.法式鹅肝酱的煎制温度应控制在180℃以上，以形成焦边。（正确/错误）5.湘菜爆炒腊肉时，需先将腊肉焯水去油。（正确/错误）6.日式寿司的醋饭含糖量不宜过高，否则米饭易粘连。（正确/错误）7.新疆手抓饭的羊肉需提前用酸奶腌制，以去膻增香。（正确/错误）8.意大利肉酱面的番茄酱需用新鲜番茄熬制，避免罐头酱的腥味。（正确/错误）9.泰式冬阴功汤的酸辣平衡中，青柠叶比柠檬叶更易出酸。（正确/错误）10.北京烤鸭的挂炉烤制需用枣木或梨木，避免杂木烟熏。（正确/错误）三、简答题（共5题，每题4分，总计20分）1.简述川菜水煮牛肉中，豆瓣酱和花椒的搭配作用及使用技巧。2.解释粤菜蒸鱼的火候控制原理，并说明如何避免鱼肉过熟。3.描述法式鹅肝酱的煎制步骤，包括油温、时间及翻面技巧。4.说明湘菜剁椒鱼头中，如何通过配料和蒸制手法提升风味层次。5.分析日式寿司醋饭的制作要点，包括米醋比例、拌匀手法及静置时间。四、实操题（共5题，每题10分，总计50分）1.制作川菜水煮牛肉：-主料：牛腩200克，豆芽100克。-调料：郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、蒜末、姜末、生抽、盐。-要求：说明麻辣味的平衡技巧，并描述牛肉的预处理步骤。2.制作粤菜蒸鱼：-主料：鲈鱼1条（约500克）。-调料：姜丝、葱丝、蒸鱼豉油、香油。-要求：说明蒸制时间与火候的关系，并描述鱼的处理方法。3.制作法式鹅肝酱：-主料：鹅肝300克。-调料：黄油、白葡萄酒、盐、黑胡椒。-要求：说明煎制鹅肝的油温控制，并描述酱汁的熬制方法。4.制作湘菜剁椒鱼头：-主料：鱼头1个（约800克）。-调料：剁椒、蒜末、姜末、料酒、盐。-要求：说明剁椒的预处理方法，并描述蒸制步骤。5.制作日式寿司醋饭：-主料：寿司米200克。-调料：米醋、糖、盐。-要求：说明醋饭的拌匀手法，并描述静置时间的意义。答案与解析一、选择题答案1.B（高温快炸能锁住水分，保持嫩滑）2.B（小火蒸8分钟最嫩滑，大火易老）3.C（黄油烟点高，适合煎鹅肝）4.A（料酒和盐腌制能去腥增鲜）5.A（1:1:1比例最常用，酸甜适中）6.B（花椒、孜然、辣椒粉是新疆手抓饭核心香料）7.A（牛腩脂肪多，出汁率高）8.B（青柠叶能提升汤底层次）9.B（番红花是西班牙海鲜饭的灵魂香料）10.B（传统烤制时间为1.5小时）二、判断题答案1.正确2.正确3.错误（需精准控制火候，水开后计时15分钟）4.正确5.错误（腊肉需先焯水去油再炒）6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确三、简答题解析1.川菜水煮牛肉的豆瓣酱和花椒搭配作用：-豆瓣酱提供酱香和咸鲜，花椒提供麻味，两者协同作用形成川菜特有的麻辣味。使用技巧：豆瓣酱需先小火炒香，花椒需用油温激发，避免焦糊。2.粤菜蒸鱼的火候控制原理：-小火蒸能保持鱼肉的鲜嫩，避免蛋白质过度凝固。避免过熟的关键：水开后放入鱼，计时15-20分钟（视鱼大小调整）。3.法式鹅肝酱的煎制步骤：-油温180℃，鹅肝煎3-4分钟至表面金黄，翻面再煎2分钟。酱汁用白葡萄酒、黄油熬制，增加酒香。4.湘菜剁椒鱼头的风味提升技巧：-剁椒需用石灰水浸泡去除多余水分和辣味，蒸制时鱼头与剁椒分层，避免混味。蒸制前用料酒和盐腌制能去腥。5.日式寿司醋饭的制作要点：-米醋比例1:1:1，拌匀时需沿碗边轻拌，避免压碎米粒。静置15分钟让米饭充分吸收醋味。四、实操题解析1.川菜水煮牛肉：-麻辣平衡技巧：豆瓣酱小火炒香，花椒用120℃油温炸香，避免焦麻。牛肉预处理：冷水焯水去血沫，再裹淀粉高温快炸。2.粤菜蒸鱼：-火候与时间关系：水开后蒸15分钟（鲈鱼），过大鱼需延长至20分钟。鱼处理：去鳞去内脏，打花刀方便入味。3.法式鹅肝酱：-油温控制：180℃确保鹅肝表面焦脆，内部嫩滑。酱汁熬制：白葡萄酒小火收汁，加黄油增稠。4.湘菜剁椒鱼头：-剁椒预处理