2026年高级厨师专业技能考核试题集

2026年高级厨师专业技能考核试题集一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料最能体现“麻辣”特色的复合味型？A.酱油与糖B.辣椒油与花椒C.醋与芝麻酱D.盐与料酒2.粤菜中“白切鸡”的制作，对火候的要求最关键的是？A.先大火后小火B.水开后转小火慢煮C.水沸腾时快速出锅D.煮沸后立即停火3.意大利菜中，制作“博洛尼亚肉酱”时，哪种肉类是传统主料？A.鲑鱼B.牛肉绞肉C.海鲜混合D.羊肉4.法式料理中，“马卡龙”的饼皮制作，最常用的黄油含量比例是多少？A.30%B.50%C.70%D.90%5.日本料理中，“寿司”的醋拌饭，最适合的米醋酸度是多少？A.5%B.10%C.15%D.20%6.俄式菜系中，“红菜汤”的主要特色不包括？A.红菜头熬制B.煮土豆块C.加入大量奶油D.使用伏特加提味7.韩国菜中，“石锅拌饭”的锅底温度，传统要求达到多少摄氏度？A.200℃B.300℃C.400℃D.500℃8.西班牙菜中，“海鲜饭”最关键的配料是？A.番红花B.柠檬片C.橄榄油D.蒜瓣9.泰国菜中，“冬阴功汤”的酸味主要来自？A.鱼露B.青柠汁C.芒果D.红辣椒10.越南菜中，“春卷”的馅料，传统不包含？A.肉丝B.豆芽C.米饭粒D.熟牛肉二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中常用的复合调味料包括哪些？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.老抽D.蒜蓉辣椒酱2.粤菜“蒸海鲜”的技巧，以下哪些描述正确？A.水开后放入食材B.蒸制时间不超过3分钟C.盘底需垫姜葱D.蒸后淋上热油3.意大利菜中，“意面”的烹饪，以下哪些做法能提升口感？A.干煮意面B.煮面水中加盐C.使用橄榄油拌面D.面条煮至硬芯4.法式料理中，“鹅肝酱”的制作，以下哪些步骤是关键？A.鹅肝冷藏去腥B.加入白兰地调味C.慢火熬制D.需要陈年黄油5.日本料理中，“刺身”的保鲜条件，以下哪些要求必须满足？A.0℃～4℃冷藏B.使用气调包装C.食材需提前冷冻D.禁止接触金属容器6.俄式菜系中，“俄式红菜汤”的常见配料包括？A.红菜头B.煮土豆C.熟牛肉块D.糖提鲜7.韩国菜中，“烤肉”的腌制方法，以下哪些调料常用？A.韩式辣椒酱B.蒜末C.鱼露D.糖8.西班牙菜中，“塔帕斯”的常见形式包括？A.小份海鲜B.炸小吃C.沙拉拼盘D.烤肉串9.泰国菜中，“泰式炒河粉”的调味料，以下哪些是必需的？A.鱼露B.芫荽C.青柠汁D.糖10.越南菜中，“越南春卷”的制作，以下哪些步骤正确？A.饺皮需用米浆发酵B.馅料需焯水C.用生菜包裹D.配菜需新鲜三、判断题（每题1分，共10题）1.川菜“麻婆豆腐”的传统做法中，需先炒香豆瓣酱再炒肉末。（√）2.粤菜“虾饺”的皮需用生米浆调制成透明状。（√）3.意大利菜中，“提拉米苏”的咖啡需用浓缩咖啡代替。（×）4.法式料理“蜗牛”的制作，需用白葡萄酒煨制。（√）5.日本料理“味噌汤”的传统做法中，需加入海带和干香菇熬制。（√）6.俄式菜系“布林饼”的传统馅料中，需加入蜂蜜。（×）7.韩国菜“泡菜”的腌制，传统需用白菜和萝卜。（√）8.西班牙菜“海鲜饭”的传统做法中，需用石榴籽提香。（×）9.泰国菜“青木瓜沙拉”的传统做法中，需加入虾酱。（√）10.越南菜“法式三明治”的传统做法中，需用法棍面包。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“宫保鸡丁”的传统制作流程及其关键调味技巧。2.粤菜“烧鹅”的腌制和烤制要点有哪些？3.意大利菜中，“拉萨尼亚”的层次结构通常包括哪些？4.法式料理“鹅肝酱”的品鉴要点有哪些？5.日本料理“寿司”的制作，对食材的新鲜度有何特殊要求？五、论述题（每题10分，共2题）1.分析川菜和湘菜的“辣”在制作方法和风味上的区别，并举例说明。2.探讨现代餐饮趋势下，传统菜系如何通过创新手法提升市场竞争力。答案与解析一、单选题答案1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.C8.A9.B10.D解析：1.川菜的“麻辣”主要来自辣椒油和花椒的复合，B选项正确。5.粤菜蒸海鲜要求水开后小火慢蒸，确保海鲜鲜嫩，B选项正确。二、多选题答案1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABD8.AB9.ABC10.ABC解析：3.意面干煮或水煮，加盐提升风味，橄榄油拌面增香，D选项错误。5.刺身需低温冷藏、气调包装，避免金属接触，D选项错误。三、判断题答案1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√解析：3.提拉米苏需用意式浓缩咖啡，而非普通咖啡。6.布林饼传统馅料为苹果、蜂蜜等，无虾酱。四、简答题答案1.宫保鸡丁制作流程：-鸡腿肉切丁，用料酒、淀粉腌制；-花生米炸至金黄备用；-锅中爆香干辣椒、花椒，下鸡丁翻炒至变色；-加入青红椒、葱段，倒入调好的酱汁（酱油、糖、醋、水淀粉）；-最后加入花生米翻炒均匀即可。关键调味：糖醋比例需适中，突出“酸甜微辣”。2.烧鹅腌制烤制要点：-腌制：用盐、白胡椒粉、五香粉、蜂蜜、柠檬汁腌制48小时；-烤制：挂炉烤制，火候先强后弱，皮色金黄；-关键：烤制时需不断刷蜂蜜水，保持脆皮。五、论述题答案1.川菜与湘菜辣味区别：-川菜辣中带麻（花椒），如麻婆豆腐；湘菜辣偏香（辣椒+豆豉