2026年食品营养与烹饪技巧的关联测试题

2026年食品营养与烹饪技巧的关联测试题一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，采用“爆炒”技法最能保留蔬菜中哪种营养素的含量？A.维生素CB.蛋白质C.脂肪D.矿物质2.以下哪种烹饪方式最适合低油烹饪，同时能较好地保留食物的膳食纤维？A.烤制B.油炸C.蒸煮D.煎炒3.西餐中，牛排的“三分熟”指的是哪种烹饪程度？A.全熟B.五分熟C.七分熟D.半熟4.水果中维生素C含量最高的通常是哪种？A.苹果B.橙子C.香蕉D.葡萄5.中医食疗中，哪些食材具有“补气”功效？A.鸡肉、红枣B.虾仁、海带C.菠菜、豆腐D.海鲜、蘑菇6.油炸食品的油脂温度过高时，容易产生哪种有害物质？A.脂肪酸B.过氧化脂质C.蛋白质D.维生素7.蔬菜中的叶绿素在哪种烹饪条件下最容易分解？A.加热时间短B.加热时间长C.用酸性调料D.用碱性调料8.以下哪种调料能显著提升菜肴的鲜味，同时具有抗氧化作用？A.酱油B.醋C.姜蒜D.花椒9.高温烹饪肉类时，加入柠檬片或薄荷叶的主要作用是什么？A.增加香气B.降低胆固醇C.减少亚硝酸盐D.促进蛋白质变性10.紫甘蓝中哪种营养素含量较高，烹饪时需避免长时间加热？A.胡萝卜素B.叶黄素C.花青素D.叶酸二、多选题（每题3分，共10题）1.中餐烹饪中，哪些食材适合炖煮以释放更多营养？A.骨头B.瘦肉C.海带D.豆类2.低卡路里烹饪方法包括哪些？A.蒸B.煮C.空气炸锅D.油炸3.西餐中，哪些食材适合生食以保留营养成分？A.鳄梨B.黄瓜C.牛肉D.鲜贝4.中医认为哪些食材具有“清热”功效？A.绿豆B.西红柿C.猪肉D.羊肉5.烹饪时，哪些调料可能破坏食物中的维生素B族？A.酱油B.盐C.糖D.醋6.高温烹饪肉类时，哪些方法能减少致癌物产生？A.水煮B.少油煎C.烤制时垫锡纸D.炸制7.蔬菜中的哪些营养素易受烹饪方式影响？A.维生素CB.蛋白质C.纤维素D.叶绿素8.中餐中，哪些烹饪技法能提升食材的消化率？A.蒸B.炖C.炒D.煎9.西餐沙拉中，哪些食材需要避免高温烹饪？A.鳄梨B.番茄C.生菜D.烤鸡块10.烹饪时，哪些食材容易导致过敏？A.鸡蛋B.海鲜C.花生D.豆类三、判断题（每题1分，共10题）1.煮面条时加入柠檬汁可以减少面条的黏性，同时提升营养吸收。（）2.西餐中，牛排三分熟时，内部脂肪尚未完全融化。（）3.中医认为，烹饪时火候过大会破坏食材的“气”性。（）4.水果榨汁后，维生素C的损失率可达90%以上。（）5.烹饪时加入少量酒精可以促进脂肪溶解。（）6.蔬菜焯水后，部分维生素会随水流失。（）7.中餐中，炒菜时油温过高容易产生丙烯酰胺。（）8.西餐中，烤鸡时用橄榄油比用动物油更健康。（）9.中医认为，炖汤时加入姜片可以增强药效。（）10.烹饪时，盐的添加时间会影响食材的口感和营养保留。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式烹饪中“清蒸”和“红烧”对食材营养的影响。2.解释西餐中“低温慢煮”烹饪法的优势。3.列举三种适合低油烹饪的蔬菜，并说明原因。4.中医食疗中，如何根据季节选择食材？五、论述题（每题10分，共2题）1.分析高温烹饪对肉类和蔬菜中致癌物与营养素的影响，并提出降低风险的烹饪建议。2.结合中西方烹饪特点，论述营养与烹饪技巧的关联性，并举例说明如何优化传统菜肴的营养价值。答案与解析一、单选题答案与解析1.A维生素C易溶于水且不耐高温，爆炒时间短，能最大程度保留。2.C蒸煮无需额外油脂，且能保留蔬菜纤维。3.C西餐牛排熟度分为全熟、七分熟、五分熟、三分熟，三分熟为内部血色未完全消失。4.B橙子维生素C含量远高于其他选项。5.A鸡肉、红枣为温补食材，中医认为可补气。6.B油温过高易产生过氧化脂质，有害健康。7.D碱性条件下叶绿素易分解，酸性条件下相对稳定。8.C姜蒜含硫化合物，既能增鲜又能抗氧化。9.C柠檬片可中和肉类中的亚硝酸盐。10.C花青素遇热易分解，紫甘蓝烹饪时间不宜过长。二、多选题答案与解析1.A、B、D骨头、瘦肉、豆类富含蛋白质和胶原蛋白，适合炖煮。2.A、B、C蒸、煮、空气炸锅少油，油炸则高卡。3.A、B、D鳄梨、黄瓜、鲜贝适合生食，牛肉需煮熟。4.A、B绿豆、西红柿性寒，适合清热。5.A、B、C酱油含盐，盐和糖会抑制维生素B族吸收，醋影响较小。6.A、B、C水煮、少油煎、垫锡纸能减少杂环胺和亚硝酸盐。7.A、D维生素C和叶绿素易受热分解。8.A、B蒸和炖能软化食物，提高消化率。9.A、B、C鳄梨、番茄、生菜适合生食，烤鸡块需加热。10.A、B、C鸡蛋、海鲜、花生常见过敏原。三、判断题答案与解析1.√柠檬汁酸性强，可降低面条黏性，同时维生素C有助于吸收。2.√三分熟时牛排内部脂肪约50%融化。3.√中医认为火候过大会耗散食材“气”性。4.√榨汁过程中维生素C易氧化流失。5.√酒精可溶解脂肪，但烹饪时需适量。6.√焯水会流失部分水溶性维生素。7.√高温炒菜易产生丙烯酰胺。8.√橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，更健康。9.√姜能驱寒，增强炖汤药效。10.√盐加早会逼出食材水分，影响口感和营养。四、简答题答案与解析1.清蒸能最大程度保留食材原味和营养，尤其适合鱼、虾等海鲜；红烧因长时间加热且加糖，易损失部分维生素，但能增加风味。2.低温慢煮能减少营养素流失，肉质更嫩，适合炖肉、慢炖蔬菜。3.蒸茄子、清炒西兰花、凉拌黄瓜——蒸和凉拌能保留维生素C和纤维。4.春季选菠菜、豆苗等升发食材；夏季选西瓜、绿豆等清热食材；秋季选南瓜、百合等润燥食材；冬季选羊肉、黑豆等温补食材。五、论述题答案与解析1.高温烹饪（如烧烤、煎炸）易产生杂环胺、多环芳烃等致癌物，同时破坏蛋白质和维生素。建议：肉