地方特色糕点感官评定技师（初级）考试试卷及答案

地方特色糕点感官评定技师（初级）考试试卷及答案试题部分一、填空题（每题1分，共10分）1.感官评定中，描述糕点香气的基本术语有______、果香等。2.地方特色糕点中，苏式糕点的典型代表之一是______。3.感官评定的四大基本味觉是酸、甜、苦、______。4.糕点外观评定的主要指标包括色泽、形态和______。5.广式糕点中，以莲蓉为主要馅料的经典品种是______。6.感官评定时，评价糕点口感的常用术语有酥脆、软糯和______。7.川式糕点的典型风味特点是______（如麻辣、香甜等）。8.感官评定的方法中，区别检验法包括成对比较法和______。9.糕点内部组织评定的重点是______、孔隙大小和分布。10.地方特色糕点中，徽式糕点的代表品种有______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于糕点外观评定指标的是（）A.色泽B.形态C.香气D.质地2.苏式糕点的主要原料特点是（）A.以糯米为主B.以面粉为主，油脂较多C.以杂粮为主D.以米粉为主3.感官评定中，“焦香”属于哪种香气类型？（）A.奶香B.焙烤香C.果香D.花香4.下列哪种糕点属于广式特色？（）A.桃酥B.莲蓉月饼C.黄山烧饼D.萨其马5.基本味觉中，能增强甜味的是（）A.酸B.苦C.咸D.鲜6.感官评定时，评价糕点内部组织的常用术语是（）A.酥脆B.细腻C.绵密D.均匀7.川式糕点的典型品种是（）A.灯影牛肉糕B.桃酥C.月饼D.萨其马8.下列不属于感官评定方法的是（）A.描述性检验B.区别检验C.仪器分析D.情感检验9.地方特色糕点中，以糯米为主要原料的是（）A.苏式月饼B.广式月饼C.麻团D.桃酥10.感官评定中，“软糯”描述的是糕点的（）A.外观B.香气C.口感D.滋味三、多项选择题（每题2分，共20分）1.糕点感官评定的主要内容包括（）A.外观B.香气C.滋味D.口感E.营养成分2.苏式糕点的典型品种有（）A.桃酥B.苏式月饼C.莲蓉月饼D.萨其马E.徽州桃酥3.基本味觉包括（）A.酸B.甜C.苦D.咸E.鲜4.感官评定时，香气的评价维度包括（）A.强度B.类型C.协调性D.持久性E.营养性5.广式糕点的特点有（）A.选料精细B.口味清淡C.多以甜馅为主D.质地软糯E.油脂含量高6.地方特色糕点中，以杂粮为原料的有（）A.玉米糕B.小米糕C.桃酥D.莲蓉月饼E.萨其马7.感官评定的方法包括（）A.描述性检验B.区别检验C.情感检验D.仪器检测E.理化分析8.糕点口感的评价术语有（）A.酥脆B.软糯C.绵密D.均匀E.焦黑9.川式糕点的风味特点包括（）A.香甜B.微辣C.咸鲜D.醇厚E.清淡10.感官评定时，外观评定的指标有（）A.色泽B.形态C.质地D.杂质E.香气四、判断题（每题2分，共20分）1.感官评定只需要靠味觉，不需要视觉。（）2.苏式糕点的主要原料是糯米。（）3.莲蓉月饼是广式糕点的代表。（）4.基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜。（）5.感官评定时，香气的强度不需要评价。（）6.川式糕点以麻辣为主要风味。（）7.糕点外观的形态评定包括大小、形状等。（）8.感官评定的方法中，三角检验法属于区别检验法。（）9.徽州桃酥属于徽式糕点。（）10.口感“酥脆”描述的是糕点的质地。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糕点感官评定中“外观”评定的主要内容。2.列举3种地方特色糕点及其所属地域。3.简述感官评定中“滋味”评价的基本要求。4.什么是糕点感官评定中的“区别检验法”？列举1种常用方法。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论地方特色糕点在感官评定中，如何平衡“地域传统特点”与“现代消费者需求”？2.讨论感官评定中“香气”评价的影响因素及应对措施。答案部分一、填空题1.奶香（或麦香、焙烤香等合理术语）2.桃酥（或苏式月饼等）3.咸4.质地（或杂质、表面状态）5.莲蓉月饼6.绵密（或细腻、弹韧等）7.香甜（或微辣、咸鲜等）8.三角检验法9.组织均匀性10.黄山烧饼（或徽州桃酥等）二、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.C6.D7.A8.C9.C10.C三、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ACD6.AB7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABD四、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√五、简答题1.糕点外观评定含三方面：①色泽：观察颜色是否均匀自然，有无焦糊变色；②形态：检查大小形状是否规整，有无开裂塌陷；③杂质与表面状态：查看有无杂质，表面是否光滑细腻。需在自然光下进行，避免光线干扰，是初步印象的核心依据。2.①苏式桃酥（江苏苏州）：酥脆香浓；②广式莲蓉月饼（广东）：外皮松软甜润；③徽式黄山烧饼（安徽徽州）：外皮酥脆，内馅咸香。均体现地域原料与工艺特色。3.滋味评价要求：①环境无异味、安静；②样品温度15-25℃，量5-10g；③入口轻嚼，感受强度、类型、协调性，吐后漱口，间隔1-2分钟；④准确描述术语（如“甜中带微酸”），避免主观偏见。4.区别检验法是判断样品间是否存在感官差异的方法，不描述差异具体内容。常用三角检验法：提供3个样品（2同1异），要求找出不同样品，统计判断差异显著性，用于质量控制、工艺验证。六、讨论题1.平衡需兼顾传统与现代：①保留核心感官特征（如苏式酥脆、广式软糯）；②适配现代需求：降低高油高糖（如莲蓉月饼减糖），增加坚果等口感层次；③优化评价维度：增加“清爽度”“健康感”，但不偏离地域特色。例如徽式烧饼可调整内馅咸度，既保留传统