地方特色糕点感官评定技师（中级）考试试卷及答案

地方特色糕点感官评定技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.感官评定中，“看”对应______觉。2.苏式杏仁酥的主要香气特征之一是______香。3.味觉的基本味包括酸、甜、苦、______、鲜。4.糕点感官评定时，样品适宜温度为______℃左右。5.广式月饼的饼皮属于______皮。6.糕点“软硬度”属于触觉评定中的______特性。7.川式糕点常以______味突出。8.三点检验法属于感官评定的______检验。9.糕点香气主要通过______觉感知。10.苏式桂花糕的典型色泽为______带浅黄。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不属于感官评定基本感觉的是？A.视觉B.听觉C.触觉D.痛觉2.广式莲蓉月饼的核心香气是？A.椰香B.莲香+桂花香C.豆香D.芝麻香3.感官评定样品编号应采用？A.连续数字B.随机三位数C.字母+数字D.固定编号4.口感“酥脆”的糕点是？A.苏式桃酥B.广式老婆饼C.川式桃片D.苏式鲜肉月饼5.鲜味的主要来源物质是？A.蔗糖B.谷氨酸钠C.柠檬酸D.氯化钠6.感官评定中“风味”指？A.香气+味觉B.香气+口感C.味觉+口感D.香气+味觉+口感7.属于川式糕点的是？A.灯影牛肉丝B.桃片糕C.老婆饼D.杏仁酥8.感官评定应避免评定员？A.空腹B.戴口罩C.不说话D.洗干净手9.苏式糕点多采用______皮？A.酥皮B.糖浆皮C.冰皮D.澄面皮10.影响感官评定结果的是？A.样品温度一致B.评定环境安静C.评定员疲劳D.样品编号随机三、多项选择题（每题2分，共20分）1.感官评定基本感觉包括？A.视觉B.听觉C.触觉D.痛觉E.嗅觉2.糕点常见香气类型有？A.坚果香B.花香C.果香D.乳香E.麻辣香3.差异检验方法有？A.三点检验B.二三点检验C.描述性分析D.排序检验E.情感检验4.广式糕点代表品种有？A.莲蓉月饼B.老婆饼C.桃酥D.虾饺E.杏仁饼5.糕点感官评定维度包括？A.色泽B.香气C.口感D.风味E.形态6.味觉基本味包括？A.酸B.甜C.苦D.咸E.鲜7.苏式糕点代表品种有？A.杏仁酥B.桂花糕C.莲蓉月饼D.桃片糕E.鲜肉月饼8.感官评定环境要求有？A.安静B.无异味C.光线充足D.温度适宜E.湿度适宜9.糕点口感评定内容包括？A.软硬度B.酥脆度C.粘性D.咀嚼性E.温度10.感官评定注意事项有？A.评定员培训B.样品编号随机C.避免交叉污染D.空腹评定E.环境无干扰四、判断题（每题2分，共20分）1.感官评定中“风味”仅指香气。（）2.广式月饼饼皮是酥皮。（）3.味觉基本味含酸、甜、苦、咸、鲜。（）4.样品温度越高感官评定效果越好。（）5.苏式鲜肉月饼口感偏酥软。（）6.川式糕点以麻辣味为核心特征。（）7.三点检验法属于差异检验。（）8.感官评定员无需培训即可上岗。（）9.形态是糕点感官评定维度之一。（）10.听觉可用于判断糕点酥脆度。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糕点感官评定中“色泽”的评定要点。2.简述味觉评定的注意事项。3.简述香气评定的基本方法。4.简述地方特色糕点感官评定的基本流程。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制感官评定中的主观误差？2.举例说明不同地方糕点在“口感”维度的差异。---答案部分一、填空题答案1.视2.杏仁3.咸4.20-255.糖浆6.机械7.甜咸8.差异9.嗅觉10.乳白二、单项选择题答案1.D2.B3.B4.A5.B6.D7.B8.A9.A10.C三、多项选择题答案1.ABCE2.ABCDE3.ABD4.ABE5.ABCDE6.ABCDE7.ABE8.ABCDE9.ABCD10.ABCE四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√五、简答题答案1.色泽评定要点：①均匀性：表面及内部色泽是否一致，有无色斑、变色；②色调：是否符合品种特征（如苏式桂花糕乳白带浅黄）；③光泽：表面油润感、焦斑是否适度。需在自然光/标准光源下评定，避免环境色干扰，对比标准样记录异常（如氧化褐变）。2.味觉评定注意：①准备：30分钟内避免刺激性食物、吸烟；②样品：20-25℃，每次5g左右；③方法：含样接触舌面（舌尖甜、舌侧酸咸、舌根苦），停留3-5秒吐出，温水漱口后间隔1-2分钟再评；④记录：及时记味觉强度、后味，避免混淆。3.香气评定方法：①闻香：密闭容器打开后轻嗅初始香气；②细嗅：鼻尖缓慢吸气，辨别香气类型（坚果/花香等）、强度、协调性（无异味）。注意：避免接触异味，样品温度适宜，每次评定≤30秒，间隔用清水漱口、无味纸巾擦鼻。4.评定流程：①准备：确定品种、样品（≥3，随机编号）、环境（安静无异味）、评定员（5-10人，培训）；②样品处理：统一温度、切割、装盘；③实施：视觉→嗅觉→味觉→触觉→听觉；④记录：用统一表打分；⑤统计：去极端值算平均分，对比标准样出结果。六、讨论题答案1.控制主观误差方法：①评定员：选无感官缺陷者，统一培训（熟悉标准）；②样品：随机三位数编号，数量/大小/温度一致，避免交叉污染；③环境：无异味、安静、标准光源（D65）；④方法：盲评（不知样品名）、重复评定、统一评分表；⑤统计：去极端值取平均。例如苏式月饼评定，避免个人偏好影响，按统一标准打分。2.口感差异举例：①苏式杏仁