地方特色蜜饯品质检测技师（中级）考试试卷及答案

地方特色蜜饯品质检测技师（中级）考试试卷及答案地方特色蜜饯品质检测技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.蜜饯感官检测中，外观要求无______、无杂质。2.总糖含量检测常用______法。3.蜜饯加工中常用的防腐剂（写1种）：______。4.地方特色蜜饯标签需标注______来源。5.水分含量检测常用______干燥法。6.二氧化硫残留量检测常用______法。7.感官检测环境温度一般控制在______℃左右。8.蜜饯pH值通常偏______（酸/碱）。9.菌落总数检测培养基是______琼脂。10.蜜饯着色剂需符合______标准。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.不属于蜜饯感官指标的是？A.色泽B.滋味C.水分含量D.形态2.总酸检测常用指示剂是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴酚蓝3.蜜饯二氧化硫残留限量≤______g/kg（以SO₂计）？A.0.05B.0.1C.0.2D.0.54.蜜饯中禁止使用的防腐剂是？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.甲醛5.水分检测样品需粉碎至______目左右？A.20B.40C.60D.806.菌落总数培养温度是______℃？A.36±1B.28±1C.30±1D.42±17.蜜饯铅含量限量≤______mg/kg？A.0.5B.1.0C.2.0D.5.08.致病菌检测常用方法是？A.显微镜计数B.平板计数C.生化鉴定D.比色法9.糖渍目的不包括？A.防腐B.改善风味C.增加硬度D.脱水10.感官检测样品数量不少于______个？A.3B.5C.10D.20三、多项选择题（共10题，每题2分）1.蜜饯理化检测指标包括？A.水分B.总糖C.总酸D.二氧化硫残留2.感官检测基本要求有？A.环境安静B.光线充足C.样品无异味D.检测人员无感冒3.允许使用的甜味剂有？A.蔗糖B.果葡糖浆C.甜蜜素D.阿斯巴甜4.蜜饯致病菌检测项目是？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.霉菌5.水分检测注意事项有？A.样品均匀B.干燥时间足够C.冷却用干燥器D.重复测定6.标签需标注的内容有？A.产品名称B.配料表C.保质期D.生产许可证编号7.总糖检测步骤包括？A.样品处理B.斐林试剂标定C.样品滴定D.结果计算8.可用于蜜饯的防腐剂有？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.纳他霉素D.丙酸钙9.感官检测方法包括？A.视觉法B.嗅觉法C.味觉法D.触觉法10.重金属检测项目有？A.铅B.砷C.汞D.镉四、判断题（共10题，每题2分）1.蜜饯水分越高，保质期越长。（）2.总酸越高，蜜饯越甜。（）3.二氧化硫可判断是否硫磺熏蒸。（）4.感官检测可直接用手接触样品。（）5.菌落总数越高，卫生越差。（）6.着色剂需符合GB2760。（）7.常压干燥法温度为105±2℃。（）8.斐林试剂甲、乙液需分别存放。（）9.pH值检测可用pH试纸。（）10.沙门氏菌需36℃培养24小时。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述蜜饯感官检测的主要内容及要求。2.总糖含量检测的原理是什么？3.蜜饯二氧化硫残留量的限量及检测意义？4.菌落总数检测的操作步骤？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何控制地方特色蜜饯的微生物污染风险？2.地方特色蜜饯品质差异的主要原因有哪些？---答案部分一、填空题答案1.霉变2.斐林试剂3.苯甲酸钠（或山梨酸钾）4.原料产地5.常压6.盐酸副玫瑰苯胺7.20-258.酸9.营养10.GB2760二、单项选择题答案1.C2.A3.A4.D5.B6.A7.B8.C9.C10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√五、简答题答案1.答案：感官检测含外观、色泽、滋味、气味、组织形态5项。外观要求无霉变、杂质、虫蛀；色泽符合产品特性，均匀无异常；滋味酸甜适口无异味；气味有固有香气无酸败/霉味；组织饱满软硬适中无软烂结块。检测环境需安静、光线充足（自然光/标准光源），样品温度20-25℃，检测人员无感冒、无异味接触，避免主观偏差。2.答案：常用斐林试剂法，原理为：斐林甲液（CuSO₄）+乙液（NaOH+酒石酸钾钠）在碱性下形成Cu²⁺络合物；总糖经盐酸水解为还原糖，可将Cu²⁺还原为砖红色Cu₂O沉淀。通过滴定样品液与斐林试剂的反应体积，计算总糖含量，需注意水解后中和以保证滴定准确性。3.答案：限量为≤0.05g/kg（GB2760）。意义：①判断是否违规硫磺熏蒸（漂白/防腐）；②评估安全风险（过量SO₂刺激呼吸道、长期摄入危害健康）；③保障地方特色蜜饯品质（避免过度熏蒸导致风味损失）。检测常用盐酸副玫瑰苯胺法，需控制试剂纯度和反应条件。4.答案：步骤为：①样品处理：25g样品+225mL无菌生理盐水均质成1:10稀释液；②梯度稀释：制备10²-10⁴稀释液；③接种：取1mL适宜稀释液入平皿，加46℃营养琼脂摇匀凝固；④培养：36±1℃倒置培养48±2小时；⑤计数：选菌落数30-300的平皿计数，计算CFU/g，避免污染和重复计数。六、讨论题答案1.答案：控制微生物污染需从全流程入手：①原料：选新鲜无霉变果蔬，清洗去表面微生物；②加工：糖渍浓度≥60%抑制生长，干燥控温时间避免水分过高；③包装：无菌/真空包装阻隔微生物；④储存：干燥通风≤25℃，避免受潮；⑤检测：定期测菌落总数、致病菌；⑥人员：遵守卫生规范，设备定期消毒。通过以上措施可有效降低污染风险，保障安全。2.答案：品质差异源于多方面：①原料：产地品种、成熟度不同（如浙江话梅vs广东榄）；②工艺：糖渍时间