蜂蜜浓缩提纯质检技师（初级）考试试卷及答案

蜂蜜浓缩提纯质检技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.我国一级蜂蜜的水分含量应≤______%。2.蜂蜜浓缩常用的设备类型是______浓缩机。3.一级蜂蜜的淀粉酶值应≥______U/g。4.蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）的一级品限值为≤______mg/kg。5.波美度42°的蜂蜜对应水分约为______%。6.蜂蜜过滤常用的滤网目数一般为______目。7.蜂蜜杀菌常用的温度范围是______℃（真空条件下）。8.蜂蜜酸度的合格限值为≤______mL/kg（1mol/LNaOH滴定）。9.按蜜源分类，蜂蜜可分为单花蜜和______蜜。10.蜂蜜储存的适宜温度应低于______℃。答案：1.202.真空3.8.34.405.186.80-1207.60-708.409.百花10.25二、单项选择题（每题2分，共20分）1.蜂蜜浓缩的核心目的是（）A.提高波美度B.去除花粉C.增加甜度D.杀灭所有微生物2.真空浓缩相比常压浓缩的优势是（）A.温度高B.营养破坏少C.成本高D.速度慢3.蜂蜜真假鉴别中，不属于核心指标的是（）A.淀粉酶值B.HMFC.蔗糖含量D.颜色4.浓缩蜂蜜的波美度一般不超过（）A.42°B.45°C.38°D.40°5.蜂蜜水分测定的常用方法不包括（）A.烘干法B.卡尔费休法C.滴定法D.比重法6.蜂蜜浓缩过程中，真空度应控制在（）A.0.06-0.09MPaB.0.1-0.2MPaC.0.01-0.03MPaD.常压7.HMF含量升高的主要原因是（）A.低温储存B.浓缩过度C.过滤不净D.蜜源单一8.一级蜂蜜的还原糖含量应≥（）A.60%B.50%C.70%D.80%9.蜂蜜过滤的主要作用是（）A.去除杂质B.降低酸度C.提高酶活性D.增加HMF10.蜂蜜储存时应避免（）A.密封B.避光C.高温D.低温答案：1.A2.B3.D4.A5.C6.A7.B8.A9.A10.C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.蜂蜜浓缩的关键控制参数包括（）A.温度B.真空度C.时间D.波美度终点2.蜂蜜质检的核心项目有（）A.水分B.淀粉酶值C.HMFD.酸度3.真空浓缩设备的组成部分包括（）A.蒸发器B.冷凝器C.真空泵D.搅拌器4.蜂蜜储存的要求是（）A.密封B.避光C.低温（≤25℃）D.通风干燥5.蜂蜜掺假的常见表现（）A.蔗糖含量超标B.淀粉酶值过低C.HMF过高D.还原糖不足6.蜂蜜过滤的注意事项（）A.滤网目数匹配B.避免高温过滤C.定期清洗滤网D.添加助滤剂7.蜂蜜杀菌的有效方式（）A.低温巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.紫外线杀菌D.辐照杀菌8.一级蜂蜜的指标要求（）A.水分≤20%B.淀粉酶≥8.3U/gC.HMF≤40mg/kgD.酸度≤40mL/kg9.蜂蜜浓缩的工艺步骤（）A.预热B.过滤C.浓缩D.冷却灌装10.影响蜂蜜品质的储存因素（）A.温度B.湿度C.光照D.密封程度答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.蜂蜜浓缩必须添加防腐剂才能延长保质期。（）2.真空浓缩的温度越低，营养保留越好。（）3.HMF含量越高，蜂蜜越新鲜。（）4.波美度42°的蜂蜜无需再浓缩。（）5.淀粉酶值越低，说明蜂蜜加工过度。（）6.蜂蜜储存时可直接暴露在空气中。（）7.烘干法测定蜂蜜水分的精度比卡尔费休法高。（）8.过滤蜂蜜的目数越大，过滤效果越细。（）9.蜂蜜酸度越高，品质越好。（）10.浓缩蜂蜜的还原糖含量应≥60%。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述蜂蜜浓缩的主要目的及关键参数？答案：目的是降低水分（提高波美度）、延长保质期、改善口感。关键参数：①温度：真空下60-70℃（避免破坏淀粉酶、维生素）；②真空度：0.06-0.09MPa；③时间：30-60min（依原料水分调整）；④终点：波美度达40-42°。2.蜂蜜中HMF的来源及限量标准？答案：来源是糖类（果糖、葡萄糖）在高温、酸性条件下分解产生（加工过度、储存不当）。国标限值：一级≤40mg/kg，二级≤80mg/kg，三级≤160mg/kg。3.蜂蜜水分测定的两种常用方法？答案：①烘干法：105℃烘干至恒重，计算水分损失占比（常规检测）；②卡尔费休法：利用碘与水的反应滴定，精度高（适用于低水分蜂蜜）。4.蜂蜜浓缩后需检测的核心指标？答案：①水分（≤20%一级）；②淀粉酶值（≥8.3U/g）；③HMF（≤40mg/kg）；④酸度（≤40mL/kg）；⑤波美度（40-42°）；⑥还原糖（≥60%）。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论蜂蜜浓缩中如何平衡效率与营养保留？答案：需控制温度（真空低温60-70℃，避免高温破坏酶和维生素）；依原料水分调整时间（避免过度浓缩致HMF升高）；预热软化蜂蜜（50℃左右）提高过滤效率，减少浓缩时长；定期检测淀粉酶和HMF，动态调整参数，确保波美度达标同时保留营养。2.讨论蜂蜜储存不当的影响及预防措施？