(2025年)营养学基础习题及答案

(2025年)营养学基础习题及答案一、单项选择题1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内可迅速氧化提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要起到调节生理功能的作用，一般不提供能量。2.下列食物中，含铁量最丰富的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.菠菜D.动物肝脏答案：D解析：动物肝脏是含铁量非常丰富的食物，且为血红素铁，生物利用率高。牛奶含铁量较低；鸡蛋中铁的生物利用率相对不高；菠菜虽然含铁，但其中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质。3.维生素A缺乏可引起（）A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病答案：B解析：维生素A缺乏可导致夜盲症、干眼症等。脚气病是由于维生素B1缺乏引起；坏血病是维生素C缺乏的表现；佝偻病是维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起的。4.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、软脂酸和硬脂酸人体可以自身合成，不属于必需脂肪酸。5.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（）A.玉米B.大米C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成接近人体需要。玉米、大米和土豆中蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸组成不如大豆完善。6.人体缺乏维生素D会导致（）A.贫血B.骨质疏松症C.甲状腺肿D.癞皮病答案：B解析：维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，儿童可导致佝偻病，成年人可引起骨质疏松症。贫血主要与铁、维生素B12、叶酸等缺乏有关；甲状腺肿与碘缺乏有关；癞皮病是由于维生素B3缺乏引起。7.膳食纤维的主要生理功能不包括（）A.降低血胆固醇B.预防结肠癌C.提供能量D.增加饱腹感答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，一般不提供能量。它可以降低血胆固醇、增加饱腹感、促进肠道蠕动，预防结肠癌等。8.下列哪项不是锌的生理功能？（）A.促进生长发育B.参与味觉和食欲调节C.抗氧化作用D.维持正常免疫功能答案：C解析：锌具有促进生长发育、参与味觉和食欲调节、维持正常免疫功能等作用。具有抗氧化作用的主要是维生素C、维生素E、硒等营养素。9.正常成年人的蛋白质推荐摄入量为（）A.男性65g/d，女性55g/dB.男性55g/d，女性65g/dC.男性75g/d，女性65g/dD.男性85g/d，女性75g/d答案：A解析：正常成年人蛋白质推荐摄入量为男性65g/d，女性55g/d。当然，具体的摄入量会因个体的年龄、体力活动水平等因素有所不同。10.以下哪种食物富含维生素C？（）A.苹果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B解析：橙子是富含维生素C的水果。苹果、香蕉和葡萄中维生素C含量相对橙子较低。二、多项选择题1.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：BC解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素。2.下列哪些食物可以提供优质脂肪？（）A.橄榄油B.鱼油C.黄油D.猪油E.坚果答案：ABE解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，鱼油富含n-3系列多不饱和脂肪酸，坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，它们都可以提供优质脂肪。黄油和猪油主要含饱和脂肪酸，过量摄入不利于健康。3.影响钙吸收的因素有（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.膳食纤维E.乳糖答案：ABCDE解析：维生素D可以促进钙的吸收；草酸可与钙结合形成不溶性盐，影响钙吸收；适量的蛋白质有利于钙的吸收；膳食纤维中的一些成分会与钙结合，降低钙的吸收率；乳糖可以与钙形成可溶性络合物，促进钙的吸收。4.下列关于蛋白质的说法正确的有（）A.是构成人体组织和细胞的重要成分B.可提供能量C.参与生理功能的调节D.含氮是其重要特点E.必需氨基酸人体不能合成答案：ABCDE解析：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，可提供能量，参与生理功能的调节，含氮是其区别于其他营养素的重要特点。必需氨基酸人体不能合成，必须从食物中摄取。5.以下哪些情况可能导致维生素缺乏？（）A.食物摄入不足B.吸收障碍C.需要量增加D.药物影响E.烹调方法不当答案：ABCDE解析：食物摄入不足会直接导致维生素缺乏；吸收障碍会影响维生素的吸收利用；特殊生理状态如妊娠、哺乳期等需要量增加时易缺乏；某些药物可能影响维生素的代谢；烹调方法不当如过度加热等会破坏维生素。6.下列属于常量元素的有（）A.钙B.铁C.磷D.钾E.钠答案：ACDE解析：常量元素是指在人体中含量大于体重0.01%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁等。铁属于微量元素。7.膳食纤维的来源包括（）A.谷类B.蔬菜C.水果D.豆类E.坚果答案：ABCDE解析：谷类、蔬菜、水果、豆类和坚果中都含有一定量的膳食纤维，是膳食纤维的重要来源。8.下列哪些是维生素B1的良好食物来源？（）A.谷类胚芽B.瘦肉C.豆类D.牛奶E.动物内脏答案：ABCE解析：维生素B1的良好食物来源包括谷类胚芽、瘦肉、豆类、动物内脏等。牛奶中维生素B1含量相对不高。9.下列关于碳水化合物的说法正确的有（）A.分为单糖、双糖和多糖B.是大脑的主要能源物质C.可节约蛋白质D.过量摄入会导致肥胖E.膳食纤维属于碳水化合物答案：ABCDE解析：碳水化合物分为单糖、双糖和多糖；大脑主要依赖碳水化合物供能；碳水化合物充足时可减少蛋白质作为能量消耗，起到节约蛋白质的作用；过量摄入碳水化合物可转化为脂肪储存，导致肥胖；膳食纤维属于碳水化合物，但不能被人体消化吸收。10.下列哪些因素会影响铁的吸收？（）A.维生素CB.植酸C.胃酸D.钙E.蛋白质答案：ABCDE解析：维生素C可促进铁的吸收；植酸可与铁结合，降低铁的吸收率；胃酸可以使铁保持溶解状态，有利于铁的吸收；钙会与铁在肠道竞争吸收位点，影响铁的吸收；适量的蛋白质有利于铁的吸收。三、判断题1.所有的维生素都可以在人体内合成。（）答案：错误解析：人体不能合成或合成量不足的维生素需要从食物中摄取，如维生素C、维生素B族等大部分维生素人体不能合成或合成量不能满足需要。2.脂肪的营养价值主要取决于脂肪中饱和脂肪酸的含量。（）答案：错误解析：脂肪的营养价值主要取决于脂肪中不饱和脂肪酸的含量、脂肪酸的链长以及脂溶性维生素的含量等，不饱和脂肪酸含量高的脂肪营养价值相对较高。3.人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。（）答案：正确解析：蛋白质在体内被消化分解为氨基酸后才能被吸收利用，所以人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要，尤其是必需氨基酸。4.只要多吃富含维生素的食物，就不会发生维生素缺乏症。（）答案：错误解析：除了食物摄入，维生素的吸收、利用等也会影响其在体内的水平。如果存在吸收障碍、某些疾病或药物影响等情况，即使食物中维生素充足，也可能发生维生素缺乏症。5.膳食纤维可以促进肠道有益菌群的生长。（）答案：正确解析：膳食纤维可以作为肠道有益菌群的食物，促进其生长繁殖，维持肠道微生态平衡。6.钙在人体中的含量随着年龄的增长而增加。（）答案：错误解析：人体在儿童和青少年时期，钙含量随着生长发育逐渐增加，到成年后达到骨峰值，之后随着年龄增长，尤其是中老年时期，钙可能会逐渐流失，骨密度下降。7.维生素A只存在于动物性食物中。（）答案：错误解析：维生素A有两种形式，一种是视黄醇，主要存在于动物性食物中；另一种是维生素A原，如β-胡萝卜素，存在于植物性食物中，在人体内可以转化为维生素A。8.蛋白质摄入越多越有利于健康。（）答案：错误解析：过量摄入蛋白质会增加肾脏负担，同时可能导致脂肪堆积等问题。蛋白质摄入应适量，根据个体情况合理安排。9.血糖提供指数（GI）高的食物对健康一定不利。（）答案：错误解析：血糖提供指数高的食物在某些情况下，如运动员在运动后需要快速补充能量时是有益的。但对于糖尿病患者等需要控制血糖的人群，过多食用高GI食物不利于血糖的控制。10.水是人体最重要的营养素之一。（）答案：正确解析：水是人体重要的组成成分，参与人体各种生理过程，如物质运输、体温调节等，是人体最重要的营养素之一。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答案：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，在人体生长、发育、损伤修复等过程中，蛋白质也起着关键作用。（2）调节生理功能：许多具有重要生理功能的物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成。酶参与体内各种化学反应；激素调节人体的新陈代谢、生长发育等生理过程；抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。（3）提供能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，每克蛋白质在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量。（4）运输和储存物质：如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂肪等。（5）维持体液平衡和酸碱平衡：蛋白质可以调节细胞内外的渗透压，维持体液平衡；同时，作为缓冲物质参与维持人体的酸碱平衡。2.简述维生素C的生理功能及缺乏症。答案：维生素C的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，减少氧化应激对身体的损害，有助于预防心血管疾病、癌症等疾病。（2）促进胶原蛋白合成：胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿等的重要组成部分，维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对于维持皮肤的弹性、韧性，促进伤口愈合等具有重要作用。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，从而促进铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C可以促进免疫细胞的活性和增殖，增强机体的免疫功能，提高人体对感染的抵抗力。（5）参与神经递质合成：参与去甲肾上腺素、5-羟色胺等神经递质的合成，对神经系统的正常功能有一定影响。维生素C缺乏症主要是坏血病，早期症状包括疲劳、倦怠、皮肤瘀点、牙龈出血等。随着病情进展，可出现毛囊角化、毛囊周围出血、关节疼痛、伤口愈合缓慢等症状，严重时可导致内脏出血、骨骼病变等。3.简述影响基础代谢率的因素。答案：影响基础代谢率的因素主要有以下几个方面：（1）体表面积：基础代谢率与体表面积成正比，一般来说，身材高大、体型粗壮的人基础代谢率相对较高。（2）年龄：婴幼儿和儿童的基础代谢率较高，随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低。这是因为儿童生长发育迅速，需要更多的能量来支持身体的生长和代谢活动。（3）性别：女性的基础代谢率一般比男性低5%-10%，这可能与女性的肌肉含量相对较低、脂肪含量相对较高有关。（4）内分泌：甲状腺素等激素可以提高基础代谢率。甲状腺功能亢进时，甲状腺素分泌增多，基础代谢率升高；甲状腺功能减退时，甲状腺素分泌减少，基础代谢率降低。（5）环境温度：在寒冷环境中，人体为了维持体温，基础代谢率会升高；在炎热环境中，基础代谢率也会略有升高，但升高幅度相对较小。（6）营养状况：长期饥饿或营养不良会使基础代谢率降低，以减少能量消耗；而营养过剩时，基础代谢率可能会略有升高。（7）肌肉活动：肌肉含量高的人基础代谢率相对较高，因为肌肉在安静状态下也需要消耗一定的能量来维持其正常功能。4.简述膳食纤维的分类及生理功能。答案：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、黏胶等，它们可在水中溶解形成凝胶状物质。不可溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素等，它们不溶于水。膳食纤维的生理功能主要有：（1）增加饱腹感：膳食纤维在胃肠道内吸水膨胀，增加食物的体积和重量，使人产生饱腹感，从而减少食物的摄入量，有助于控制体重。（2）促进肠道蠕动：不可溶性膳食纤维可以增加粪便的体积和硬度，刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘和结肠癌等肠道疾病。（3）降低血胆固醇：可溶性膳食纤维可以与胆汁酸结合，减少胆汁酸的重吸收，促使肝脏利用更多的胆固醇合成胆汁酸，从而降低血胆固醇水平，对预防心血管疾病有益。（4）调节血糖：可溶性膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于血糖的控制，对糖尿病患者有一定的好处。（5）维持肠道微生态平衡：膳食纤维可以作为肠道有益菌群的食物，促进双歧杆菌等有益菌的生长繁殖，抑制有害菌的生长，维持肠道微生态的稳定。5.简述钙的食物来源及影响钙吸收的因素。答案：钙的食物来源主要有：（1）奶及奶制品：是钙的最好来源，如牛奶、羊奶、酸奶等，不仅钙含量高，而且钙的吸收率也较高。（2）豆类及豆制品：如大豆、豆腐、豆干等，含有丰富的钙。（3）水产品：如虾、蟹、贝类、海带、紫菜等，钙含量也比较高。（4）蔬菜：某些绿叶蔬菜如菠菜、西兰花、小白菜等也含有一定量的钙，但部分蔬菜中含有草酸，会影响钙的吸收。（5）其他：如芝麻酱、坚果等也含有较多的钙。影响钙吸收的因素有：（1）有利因素：-维生素D：可以促进小肠对钙的吸收，是影响钙吸收最重要的因素之一。-乳糖：乳糖可以与钙形成可溶性络合物，增加钙的溶解度，促进钙的吸收。-适量的蛋白质：蛋白质消化产生的氨基酸可以与钙结合，形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收。-酸性环境：胃酸可以使钙保持溶解状态，有利于钙的吸收。（2）不利因素：-草酸：草酸可与钙结合形成不溶性的草酸钙，降低钙的吸收率，如菠菜、苋菜等蔬菜中含有较多的草酸。-植酸：存在于谷类、豆类等食物中，可与钙结合形成植酸钙，影响钙的吸收。-膳食纤维：膳食纤维中的一些成分如木质素、果胶等可与钙结合，减少钙的吸收。-脂肪消化不良：脂肪消化不完全时，脂肪酸可与钙结合形成钙皂，影响钙的吸收。-某些药物：如抗癫痫药、糖皮质激素等会影响钙的吸收和代谢。五、论述题1.论述如何根据中国居民膳食指南（2022）合理安排一日三餐。答案：中国居民膳食指南（2022）为我们合理安排一日三餐提供了科学的指导，以下是具体的安排方法：（1）食物多样，谷类为主-一日三餐应摄入多种食物，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等。每天摄入食物的种类应不少于12种，每周不少于25种。-谷类食物是膳食的基础，应做到粗细搭配，每天摄入谷类食物200-300g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。例如，早餐可以选择燕麦粥、全麦面包；午餐和晚餐可以用糙米饭、玉米、红薯等部分替代精米白面。（2）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆-蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，且能量低。每天应保证摄入不少于300g的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占一半以上；水果摄入量为200-350g。可以在早餐搭配一份水果沙拉，午餐和晚餐保证有蔬菜菜肴，如清炒菠菜、西红柿炒鸡蛋等。-奶类富含钙、优质蛋白质等营养物质，是膳食钙的重要来源。每天应摄入相当于300-500g液态奶的奶制品，可以选择牛奶、酸奶等。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等，每天应摄入大豆及坚果类25-35g，如早餐喝一杯豆浆，午餐或晚餐吃一些豆腐等豆制品。（3）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉-鱼、禽、蛋和瘦肉是优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质的良好来源，但这些食物含有一定量的脂肪，过量摄入会增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。每天畜禽肉摄入量为40-75g，水产品摄入量为40-75g，蛋类摄入量为40-50g。可以选择清蒸鱼、白切鸡等低脂肪的烹饪方式，减少油炸、油煎等方式。例如，午餐可以吃一份清蒸鲈鱼和一个水煮蛋；晚餐可以选择炒鸡胸肉等。（4）少盐少油，控糖限酒-培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐摄入量不超过5g，烹调油摄入量为25-30g。应减少使用酱油、咸菜等高盐调味品，避免食用过多的油炸食品，如炸鸡、薯条等。-控制添加糖的摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下。少喝或不喝含糖饮料。同时，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性不超过15g。（5）规律进餐，足量饮水-合理安排一日三餐的时间和食量，定时定量，细嚼慢咽。一般早餐提供的能量应占全天总能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%。-水是人体重要的组成成分，应足量饮水。成年人每天饮水1500-1700ml，提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。可以在每餐之间适量饮水，养成主动饮水的习惯。（6）会烹会选，会看标签-学习烹饪技巧，选择新鲜、营养丰富的食材进行烹饪。了解食物的营养特点，根据不同的季节和市场供应选择合适的食物。-在购买预包装食品时，学会查看食品标签，了解食品的能量、营养成分、配料表等信息，选择营养丰富、添加剂少的食品。通过遵循中国居民膳食指南（2022）的原则，合理安排一日三餐，可以保证摄入全面、均衡的营养，维持身体健康。2.论述营养与健康的关系。答案：营养与健康密切相关，合理的营养是维持人体健康的基础，而健康的身体状态也有助于营养的吸收和利用，具体关系如下：（1）营养对健康的促进作用-提供能量和物质基础：人体的生长、发育、运动、代谢等一切生命活动都需要能量和物质的支持。合理的营养摄入可以提供足够的碳水化合物、脂肪、蛋白质等产能营养素，满足人体的能量需求；同时，提供各种维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，参与人体的生理过程，维持身体正常的结构和功能。例如，蛋白质是构成细胞和组织的重要成分，维生素和矿物质参与酶的活性调节，膳食纤维促进肠道健康等。-促进生长发育：在儿童和青少年时期，充足的营养对于生长发育至关重要。蛋白质、钙、磷、维生素D等营养素对于骨骼的生长和发育起着关键作用；铁、锌等微量元素对于智力发育和免疫功能的完善有重要影响。如果营养缺乏，可能会导致生长迟缓、智力发育不良、免疫力低下等问题。-增强免疫力：合理的营养可以增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗力。维生素C、维生素E、锌、硒等营养素具有抗氧化作用，能够保护免疫细胞免受自由基的损伤；蛋白质是合成抗体的重要原料，充足的蛋白质摄入有助于维持正常的免疫功能。例如，维生素C可以促进白细胞的活性，增强机体对病原体