2025年黑暗食物测试题及答案

2025年黑暗食物测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.瑞典传统发酵食品“鲱鱼罐头”（Surströmming）的核心发酵工艺中，抑制有害菌繁殖的关键因素是？A.高盐浓度（＞20%）B.低温环境（＜15℃）C.自然产生的低pH值（＜4.5）D.密封无氧环境2.日本纳豆的“拉丝”特性主要来源于哪种物质？A.纳豆激酶（Nattokinase）B.聚γ-谷氨酸（Poly-γ-glutamicacid）C.枯草杆菌蛋白酶（Subtilisin）D.大豆异黄酮（Soyisoflavones）3.中国部分地区流行的“毛鸡蛋”（旺鸡蛋）通常指孵化至多少天的未成形小鸡胚胎？A.3-7天B.14-21天C.28-35天D.40天以上4.韩国“鳐鱼片”（홍어）的刺激性氨味主要来自哪种代谢过程？A.鱼类肌肉中的尿素分解为氨B.乳酸菌发酵产生氨气C.三甲胺氧化物（TMAO）还原为三甲胺（TMA）D.蛋白质腐败提供硫化氢5.冰岛传统食物“哈卡尔”（Hákarl）的制作需将格陵兰睡鲨肉埋入沙中发酵数月，其核心目的是？A.分解鲨鱼体内的神经毒素（三甲胺氧化物）B.提升肉质嫩度C.增加风味物质（如游离氨基酸）D.减少水分便于保存6.东南亚“臭豆”（Petai）的特殊臭味主要来源于？A.二烯丙基三硫醚（大蒜素类似物）B.甲硫醇（CH3SH）与二甲基三硫醚（(CH3)2S3）C.吲哚（Indole）与粪臭素（Skatole）D.异硫氰酸酯（Isothiocyanate）7.法国“鲁昂牛肚”（AndouillettedeRouen）被部分人视为“黑暗食物”，其独特风味主要来自？A.牛胃黏膜的胃酸残留B.加入的杜松子与香菜籽C.猪大肠与牛血的混合发酵D.低温烟熏工艺产生的酚类物质8.中国广西“酸嘢”中“酸笋”的发酵主导菌是？A.植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）B.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）C.枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）D.肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）9.非洲部分地区食用的“木薯泥”（Fufu）需经长时间浸泡发酵，主要目的是？A.分解木薯中的氰苷（如亚麻苦苷）B.提升淀粉转化率C.增加益生菌含量D.改善口感的粘性10.意大利“活蛆奶酪”（Casumarzu）的合法性争议核心在于？A.蛆虫可能携带致病菌（如沙门氏菌）B.欧盟食品卫生法规禁止活体昆虫作为食品成分C.发酵过程无法控制杂菌污染D.消费者可能因误食蛆虫引发心理不适二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有“黑暗食物”均因营养价值低或存在安全风险被主流排斥。（）2.挪威“发酵鲑鱼”（Lutefisk）的制作需用氢氧化钠溶液处理，目的是中和鱼体酸性。（）3.中国“豆汁儿”的酸味主要来自乳酸菌发酵产生的乳酸，与酸奶发酵原理一致。（）4.印度“卡恰玛尼”（Kachri）是一种用骆驼奶自然发酵的酸味饮料，因高盐环境抑制杂菌。（）5.墨西哥“龙舌兰虫”（Gusano）被食用时多为烤干状态，其蛋白质含量高于普通牛肉。（）6.英国“血肠”（Blackpudding）的“黑暗”标签主要源于外观颜色，而非风味或安全性。（）7.澳大利亚“维吉麦”（Vegemite）的强烈苦味来自啤酒酵母提取物中的核苷酸（如GMP、IMP）。（）8.俄罗斯“酸黄瓜”（Огурцымаринованные）与中国东北酸菜的发酵菌群完全相同。（）9.泰国“虾酱”（Kapi）的臭味强度与发酵时间呈正相关，通常需6个月以上才能达到风味峰值。（）10.美国“蓝纹奶酪”（Bluecheese）的蓝色纹路是青霉菌（Penicilliumroqueforti）的菌丝，对人体无害。（）三、填空题（每题3分，共15分）1.瑞典鲱鱼罐头的平均挥发性硫化物（如H2S、甲硫醇）含量约为普通发酵食品的______倍，这是其刺激性气味的主要来源。2.日本纳豆的“粘丝”在显微镜下呈______结构，这种特性使其在食品工业中被研究用于开发可降解包装材料。3.中国“毛鸡蛋”的蛋白质消化率约为______（数值范围），低于普通鸡蛋（约94%），主要因胚胎发育过程中部分蛋白质转化为结构蛋白。4.韩国鳐鱼片的氨浓度可高达______mg/kg（人体能感知的氨阈值约为0.04mg/m³），过量食用可能刺激呼吸道黏膜。5.冰岛哈卡尔的制作需将鲨鱼肉埋入沙中______个月（范围），通过厌氧环境下的自溶酶分解毒素，最终产品的毒性降低90%以上。四、简答题（每题10分，共30分）1.从“食物适应性”角度分析，为何高纬度或资源匮乏地区更易出现“黑暗食物”？需结合具体案例说明。2.现代食品科技（如超高压处理、定向发酵技术）如何改善传统“黑暗食物”的接受度？举例说明可能的技术应用路径。3.“黑暗食物”的“黑暗”标签是否具有文化相对性？请以中西方对“发酵豆制品”的认知差异为例展开论述。五、案例分析题（25分）某食品公司计划推出“全球黑暗食物体验套装”，包含瑞典鲱鱼罐头、中国豆汁儿、韩国鳐鱼片、法国鲁昂牛肚四种产品。请结合消费者心理、食品安全与文化传播，设计一套市场推广方案（需包含产品改良建议、风险提示、体验引导三部分）。答案一、单项选择题1.C（鲱鱼罐头发酵时不额外加盐，依靠自然产酸降低pH至4.5以下抑制有害菌）2.B（聚γ-谷氨酸是纳豆拉丝的主要粘性物质，占粘质物的70%以上）3.B（14-21天是胚胎初步成形但未完全骨化的阶段，口感介于蛋与肉之间）4.A（鳐鱼无膀胱，通过皮肤排泄尿素，发酵时尿素被分解为氨）5.A（格陵兰睡鲨体内含高浓度三甲胺氧化物，需发酵分解为无毒物质）6.B（臭豆的臭味主要来自甲硫醇与二甲基三硫醚，与榴莲的臭味成分部分重叠）7.C（鲁昂牛肚以猪大肠、牛血和香料混合发酵，内脏风味浓烈）8.A（酸笋发酵中植物乳杆菌占比超60%，主导产酸过程）9.A（木薯含氰苷，浸泡发酵可使氰苷酶解为无毒的葡萄糖与丙酮氰醇）10.B（欧盟法规禁止食品中存在活体昆虫，即使蛆虫本身无害）二、判断题1.×（部分黑暗食物营养价值高，如纳豆富含纳豆激酶；排斥主因是风味或文化差异）2.×（Lutefisk用氢氧化钠处理是为了中和鲑鱼中的酸性物质，同时使蛋白质变性形成凝胶）3.×（豆汁儿由绿豆淀粉过滤后的浆水发酵，主导菌是产酸酵母，与酸奶的乳酸菌不同）4.×（卡恰玛尼用骆驼奶发酵，但抑制杂菌的主因是低温环境而非高盐）5.√（龙舌兰虫干物质中蛋白质含量约55%-65%，普通牛肉约20%）6.√（血肠以猪血、燕麦为原料，外观暗红，风味温和，“黑暗”更多是视觉标签）7.×（维吉麦的苦味来自酵母自溶产生的游离氨基酸（如亮氨酸）和肽类）8.×（酸黄瓜以乳酸菌为主，东北酸菜前期有酵母参与，菌群组成有差异）9.√（虾酱发酵6-12个月时，游离氨基酸与挥发性硫化物达到峰值，臭味最浓）10.√（青霉菌是安全菌种，蓝纹奶酪的安全性已通过长期食用验证）三、填空题1.50-100（实测数据：鲱鱼罐头H2S含量约120ppm，普通发酵食品＜2ppm）2.网状（聚γ-谷氨酸分子通过氢键形成网状结构，赋予粘丝延展性）3.75%-85%（胚胎发育消耗部分蛋白质用于组织构建，降低消化率）4.500-1500（鳐鱼片氨浓度实测可达1200mg/kg，远超安全阈值）5.2-4（传统工艺中，鲨鱼肉需埋沙2-4个月完成毒素分解）四、简答题1.高纬度或资源匮乏地区因气候寒冷、作物生长期短，食物保存是关键挑战，“黑暗食物”多为发酵或极端处理的保存产物。例如：瑞典鲱鱼罐头起源于16世纪，当时盐价昂贵，渔民通过自然发酵（不额外加盐）保存鲱鱼，低pH环境抑制腐败菌；冰岛哈卡尔因冬季无新鲜食物，将有毒的格陵兰睡鲨通过发酵去毒后食用；中国东北酸菜则是为应对冬季蔬菜短缺，通过乳酸发酵保存白菜。这些食物的“黑暗”特性（如臭味、特殊口感）本质是生存智慧的体现，是环境适应性的结果。2.现代科技可从三方面改善接受度：①定向发酵：通过筛选低产臭菌株（如降低产H2S的乳酸菌），减少异味物质提供（例：改良纳豆发酵菌株，降低甲硫醇含量）；②超高压处理（HPP）：在发酵后施加600MPa高压，杀灭产臭微生物但保留风味物质（例：用于瑞典鲱鱼罐头，减少过度发酵导致的臭味）；③微胶囊包埋：将刺激性成分（如氨、硫化物）用食用胶包埋，食用时缓慢释放（例：韩国鳐鱼片加工中包埋氨分子，降低开袋瞬间的刺激性）；④风味配对：通过添加互补风味物质（如酸笋搭配辣椒，中和土腥味）。3.具有文化相对性。以发酵豆制品为例：中国视腐乳、豆汁儿为传统美味，认为其“鲜香”“醇厚”，但部分西方人因不适应发酵产生的胺类、硫化物，将其归为“黑暗食物”；反之，西方的蓝纹奶酪在中国曾被部分消费者视为“发霉食物”，但随着饮食文化交流，逐渐被接受。差异源于：①味觉记忆：自幼接触的发酵风味会形成“愉悦阈值”，未接触者易觉刺激；②文化符号：中国发酵豆制品关联“家的味道”“传统工艺”，西方蓝纹奶酪关联“高端饮食”“工匠精神”，符号意义影响接受度；③信息差：缺乏对发酵原理的认知（如“发霉”≠“有毒”），导致负面标签。五、案例分析题推广方案设计1.产品改良建议：小分量独立包装：将传统大罐鲱鱼罐头改为50g/份的真空包装，降低“一次性挑战”压力；豆汁儿添加浓缩焦圈粉包（按1:3比例冲调），模仿老北京“豆汁儿配焦圈”的经典吃法，中和酸涩味。风味遮蔽技术：鳐鱼片用海藻酸钠微胶囊包埋氨分子，开袋时气味降低60%，食用时通过咀嚼释放风味；鲁昂牛肚添加迷迭香提取物（含抗氧化剂），减少内脏腥味，同时保留发酵香气。2.风险提示：物理防护：套装内附密封保鲜盒（用于未吃完的剩余食物）、一次性口罩（应对开罐瞬间的气味）、橡胶手套（防止鲱鱼汁液沾染皮肤）。健康提示：标注“鳐鱼片含高浓度氨，胃溃疡患者慎食”“豆汁儿含低聚糖，易胀气者建议少量食用”；随套装附赠《黑暗食物食用指南》手册，说明每种食物的营养特点（如纳豆激酶、发酵产生的益生菌）。3.体验引导：“渐进式挑战”设计：套装按“接受度从高到低”排序