2025年中式面点师练习题库与答案

2025年中式面点师练习题库与答案一、单项选择题1.制作面条时，最适宜选用的小麦粉是（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.面包粉答案：C（高筋粉蛋白质含量高，面筋质强，适合制作需筋力的面条）2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉答案：C（酵母通过微生物发酵产气，属于生物膨松剂）3.水调面团中，沸水面团的特点是（）A.筋性强、韧性大B.可塑性差、口感硬C.粘性大、口感软糯D.延伸性好、易成型答案：C（沸水使蛋白质变性、淀粉糊化，面团粘性大，成品软糯）4.制作广式月饼时，饼皮中添加枧水的主要作用是（）A.增加甜味B.中和糖浆酸性C.促进起酥D.提升色泽答案：B（枧水为碱性，中和转化糖浆的酸性，防止月饼皮返油）5.扬州翡翠烧卖的馅心主要原料是（）A.青菜汁+猪肉B.菠菜汁+糯米C.青菜叶+熟猪油D.韭菜+虾仁答案：C（翡翠烧卖以青菜叶剁泥挤汁，拌入熟猪油、糖制成翠绿馅心）6.制作虾饺皮时，澄粉与木薯粉的常用比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（澄粉2份+木薯粉1份可增强皮的韧性，避免破裂）7.下列面团中，属于油酥面团的是（）A.水油皮B.干油酥C.发酵面D.烫面答案：B（干油酥由面粉与油脂混合而成，无水分，起酥关键）8.面条煮制时，“点水”操作的主要目的是（）A.增加鲜味B.防止沸溢C.促进糊化D.提升筋性答案：B（沸腾时点冷水可降低温度，防止汤水溢出，同时使面条受热均匀）9.制作豆沙馅时，“炒沙”过程中加入油脂的最佳时机是（）A.豆沙煮烂后直接加B.豆沙炒至半干时加C.豆沙完全炒干后加D.煮豆沙时同步加答案：B（半干时加油可使油脂充分渗透，豆沙细腻不结团）10.下列面制品中，采用“物理膨松法”制作的是（）A.包子B.蛋糕C.油条D.酥饼答案：B（蛋糕通过搅打蛋液裹入空气，加热后膨胀，属物理膨松）11.制作麻球时，生坯入油锅的最佳油温是（）A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃答案：B（低温慢炸促使内部气体膨胀，高温定型，避免外皮焦黑）12.评定小麦粉质量的主要指标不包括（）A.面筋含量B.灰分含量C.含水量D.糖分含量答案：D（小麦粉主要成分为淀粉和蛋白质，糖分非主要质量指标）13.制作莜面窝窝时，关键工艺是（）A.冷水和面B.沸水烫面C.发酵2小时D.油炸定型答案：B（莜麦淀粉需高温糊化，沸水烫面才能成团，便于搓制）14.下列馅料中，属于“咸甜口味”的是（）A.鲜肉馅B.豆沙馅C.蟹粉馅D.五仁馅答案：C（蟹粉馅常加少量糖提鲜，形成咸甜复合味）15.面包醒发的最佳湿度是（）A.40-50%B.60-70%C.75-85%D.90-100%答案：C（高湿度防止表面结皮，75-85%最利于酵母产气）16.制作刀削面时，面团的软硬要求是（）A.偏软B.偏硬C.中等D.无要求答案：B（硬面团便于削制，成型后煮制不易断）17.下列工具中，用于制作花式蒸饺的是（）A.走槌B.橄榄槌C.通心槌D.平口钳花钳答案：D（平口钳花钳可在饺皮边缘压出花纹）18.广式早茶中的“马拉糕”属于（）A.水调面团制品B.发酵面团制品C.油酥面团制品D.澄粉面团制品答案：B（马拉糕以面粉、糖、酵母发酵蒸制，属发酵面制品）19.制作莲蓉馅时，莲子需先进行的处理是（）A.浸泡去芯B.油炸脱水C.炒制增香D.冷冻定型答案：A（莲子芯味苦，需浸泡后去除，保证莲蓉纯净口感）20.下列面制品中，需“二次发酵”的是（）A.馒头B.花卷C.包子D.面包答案：D（面包成型后需二次醒发，使体积达到最终1.5-2倍，口感更松软）二、判断题1.低筋面粉适合制作面条。（×）（低筋粉面筋少，适合蛋糕；面条需高筋粉）2.酵母发酵最适温度是30-35℃。（√）（此温度下酵母活性最强）3.水油皮面团需醒发30分钟以上。（√）（醒发使面筋松弛，便于开酥）4.澄粉需要用沸水烫制才能成团。（√）（澄粉为无筋面粉，沸水烫制淀粉糊化才能成型）5.制作油条时，膨松剂应选择泡打粉+小苏打。（√）（两者配合产气更均匀，成品酥脆）6.豆沙馅煮制时，水量越多越好。（×）（水量过多会延长炒制时间，影响细腻度）7.油酥烧饼的水油皮与干油酥比例一般为2:1。（√）（此比例开酥层次清晰）8.煮饺子时，水沸腾后加冷水可使饺子皮更劲道。（√）（温差促使面筋收缩，皮更紧实）9.制作汤圆时，糯米粉需用冷水和面。（√）（热水会使面团过粘，不易成型）10.裱花蛋糕的面浆需高速搅拌至“鸡尾状”。（×）（裱花蛋糕面糊需低速搅拌，避免起筋）11.麻球炸制时，需不断翻动防止粘连。（√）（翻动使受热均匀，避免局部焦黑）12.莜面需趁热搓制，冷却后易开裂。（√）（冷却后淀粉老化，失去可塑性）13.五仁馅中的“五仁”必须包括芝麻、花生、核桃、杏仁、瓜子。（×）（传统五仁可调整，如加入榄仁、松子等）14.发酵面团发酸是因乳酸菌过度繁殖。（√）（乳酸菌产酸，需加碱中和）15.制作虾饺时，皮料需擀成中间厚边缘薄的圆形。（√）（边缘薄易包合，中间厚防止破馅）16.蛋糕烤好后需立即脱模，避免塌陷。（×）（需冷却至室温再脱模，防止内部未定型塌陷）17.面条煮制时间越长，口感越软糯。（√）（煮制时间延长，淀粉糊化更充分）18.制作油泼面时，辣椒面需提前用热油泼制增香。（√）（热油激发辣椒香气，避免生辣）19.发酵面制品的“碱大”会导致成品发黄、有涩味。（√）（过量碱破坏营养，产生异味）20.广式月饼需冷藏24小时后再食用，口感更佳。（√）（回油过程使饼皮软化，馅料融合）三、简答题1.简述水调面团的分类及特点。答：水调面团按水温分为三类：①冷水面团（20℃以下）：面筋形成充分，筋性强、韧性大，成品坚实有嚼劲（如面条、水饺）；②温水面团（30-60℃）：部分面筋软化，粘性增加，可塑性好（如锅贴、馅饼）；③沸水面团（90℃以上）：蛋白质变性、淀粉糊化，粘性大、筋性差，成品软糯易成型（如烧卖、烫面蒸饺）。2.膨松面团的膨松方法有哪几种？各举一例说明。答：①生物膨松：利用酵母发酵产气（如馒头）；②化学膨松：添加泡打粉、小苏打等化学剂产气（如油条）；③物理膨松：通过搅打裹入空气（如蛋糕）。3.广式月饼饼皮的制作要点有哪些？答：①原料比例：转化糖浆、枧水、花生油、中筋粉比例约100:3:25:125；②搅拌手法：糖浆与枧水混合后加油搅至乳化，再筛入面粉翻拌成团，避免起筋；③醒发：面团需密封醒发2-4小时，使油脂充分渗透，筋性松弛；④包制：皮馅比例通常2:8，包制时轻压避免破皮，成型后表面刷蛋液（蛋黄+水）。4.扬州三丁包的“三丁”指什么？对原料处理有何要求？答：“三丁”指鸡丁、肉丁、笋丁。要求：①鸡丁选鸡腿肉，切1cm见方，焯水去血沫；②肉丁选猪五花肉，切同大小，煮至七成熟；③笋丁选新鲜春笋，切同大小，焯水去涩；三者需大小均匀，口感脆嫩、肥而不腻。5.面制品褐变的两种主要类型是什么？如何防止？答：①酶促褐变：多酚氧化酶催化酚类物质氧化，常见于含多酚的原料（如苹果、土豆）。防止方法：烫漂灭酶、加酸降低pH、隔绝氧气；②非酶褐变：美拉德反应（还原糖与氨基酸加热反应）和焦糖化反应（糖高温分解）。防止方法：控制温度、减少还原糖或氨基酸含量、调节pH。6.简述制作小笼包的皮料调制关键。答：①面粉选择中筋粉，加少量澄粉（10%）增强透明度；②和面水温30℃左右，加1%白糖促进酵母发酵；③面团需揉至光滑，醒发20分钟（半发酵状态），避免过度发酵导致皮软塌陷；④擀皮时用走槌，中间厚边缘薄（直径6-7cm，中心厚1.5mm，边缘0.5mm），保证包制时不易破。7.油酥面团“分层不明显”的常见原因有哪些？答：①水油皮与干油酥比例不当（如干油酥过多或过少）；②开酥时折叠次数不足（传统需“三折三卷”）；③松弛时间不够（每次折叠后需松弛15-20分钟，避免回缩）；④油脂熔点过高（如用黄油代替猪油，低温下过硬难分布均匀）；⑤操作温度过高（油脂融化渗入水油皮，破坏层次）。8.制作糯米糍时，如何避免外皮粘牙？答：①糯米粉选择支链淀粉含量高的品种（如圆糯米）；②加少量玉米淀粉（10-15%）降低粘性；③蒸制时垫油纸或刷油，避免水分过度渗入；④蒸好后趁热揉入少量熟油（如黄油），使表面光滑不粘；⑤包馅后滚椰蓉或熟粉，隔离水分。9.简述面条“断条”的可能原因及解决方法。答：原因：①面粉筋力不足（低筋粉）；②和面时加水过多（面团过软）；③压面时厚度不均（薄处易断）；④煮制时间过长（淀粉过度糊化）。解决方法：换用高筋粉，控制加水量（50-55%），压面时逐次减薄（每次压薄1-2mm），煮制时水沸后下面，点水2次即可捞出。10.发酵面团“发不起来”的常见原因有哪些？答：①酵母失效（过期或保存不当）；②水温过高（超过40℃杀死酵母）；③面粉含抑制发酵成分（如过量盐、糖，或使用陈面粉）；④环境温度过低（低于20℃酵母活性低）；⑤面团过干（水分不足限制酵母活动）；⑥醒发时间不足（需发到原体积1.5-2倍）。四、操作题1.请写出“鲜肉包”的制作流程及关键参数。流程：①和面：中筋粉500g+酵母5g+白糖10g+温水260g（30℃），揉至光滑，盖湿布醒发1小时（体积2倍）；②制馅：前腿肉500g绞碎，加姜末5g、盐8g、生抽15g、料酒10g、清水80g（分次加入搅打至吸收），最后加香油10g、葱花50g拌匀；③包制：发酵面团排气，搓条下剂（每个30g），擀成中间厚边缘薄的皮（直径8cm），包入25g馅，捏18-20个褶；④醒发：生坯间隔放置，醒发20分钟（体积1.2倍）；⑤蒸制：水沸后上笼，大火蒸12分钟，关火焖3分钟再开盖。关键参数：酵母用量1%，加水量52%，醒发温度35℃、湿度80%，蒸制时间12分钟。2.简述“虾饺”的制作关键步骤及注意事项。步骤：①调皮料：澄粉200g+木薯粉100g混合，加沸水300g（边倒边搅），加盖焖5分钟，揉入猪油15g至光滑（温度保持60℃以上）；②制馅：鲜虾仁300g（挑虾线）、鲜笋100g（焯水切粒）、肥猪肉50g（切粒），加盐5g、糖3g、胡椒粉1g、淀粉5g拌匀；③包制：皮料分小剂（每个15g），擀成薄圆皮（直径7cm），包入20g馅，捏成半月形（边缘捏出波浪纹）；④蒸制：蒸笼刷油，生坯间隔放置，大火蒸4-5分钟（皮透明即可）。注意事项：皮料需趁热操作（冷却易裂），虾馅需保持爽脆（笋丁不可煮过软），蒸制时间不可过长（避免皮塌陷）。3.制作“油酥烧饼”需注意哪些要点？要点：①水油皮：中筋粉200g+温水100g+猪油30g，揉至光滑（醒30分钟）；②干油酥：低筋粉150g+猪油75g，搓匀（醒15分钟）；③开酥：水油皮包入干油酥，擀成长方形（0.5cm厚），三折后再擀开，重复2次（形成多层）；④制馅：面粉50g+猪油30g+盐5g+花椒粉2g炒香成油酥馅，或加肉丁、梅干菜等；⑤成型：包入馅后压扁，表面刷蛋液，粘芝麻；⑥烘烤：烤箱预热200℃，中层烤15分钟（底面金黄，层次鼓起）。关键：水油皮与干油酥比例4:3，开酥时需松弛（每次折叠后醒10分钟），烘烤温度先高后低（前5分钟220℃定型，后10分钟180℃上色）。4.写出“豆沙包”的馅料制作流程及质量标准。流程：①泡豆：红小豆500g清水浸泡4小时（至豆粒膨胀）；②煮豆：加水1500g，大火煮沸后转小火煮40分钟（至豆软烂）；③打沙：煮好的豆过筛（去除豆皮），或用料理机打成泥；④炒沙：豆沙泥入锅，加白糖200g、猪油100g（分次加入），小火翻炒40分钟（至水分收干，抱团不粘铲）。质量标准：细腻无颗粒，色泽红亮，甜度适中（糖与豆比例2:5），口感沙糯不粘牙，含水量≤30%