2025年中式烹调师中级考试题+答案

2025年中式烹调师中级考试题+答案一、理论知识部分（共60分）（一）单项选择题（每题1分，共20题）1.下列刀工处理中，属于混合花刀的是：A.荔枝花刀B.滚刀块C.蓑衣花刀D.柳叶片答案：C（解析：蓑衣花刀需先直剞后斜剞，形成交叉刀纹，属混合花刀；荔枝花刀为直剞，滚刀块为块类，柳叶片为片类）2.制作清炖狮子头时，最佳的水温控制阶段是：A.冷水下锅，大火煮沸B.温水下锅，中火保持微沸C.开水下锅，小火慢炖D.油温六成热先煎后炖答案：B（解析：温水下锅可使肉圆表面蛋白质缓慢凝固，保持内部鲜嫩，中火微沸避免翻滚散形）3.下列关于干货原料涨发的描述，错误的是：A.鱼翅需先燎毛再泡发B.竹荪用淡盐水泡发可去异味C.香菇泡发时需保留原汤D.蹄筋油发前需先晾干表面水分答案：A（解析：鱼翅涨发应先浸泡去沙，无需燎毛；燎毛多用于蹄筋、猪皮等带毛原料）4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是：A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣酱+酱油+料酒C.花椒+辣椒+香油D.葱+姜+蒜+糖+醋+盐+酱油答案：D（解析：鱼香味以葱、姜、蒜为基础，糖醋比1:1，辅以盐、酱油提鲜，无泡椒或豆瓣酱）5.制作京酱肉丝时，正确的挂糊方法是：A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：B（解析：京酱肉丝需肉质滑嫩，蛋清糊（蛋清+淀粉）能形成薄而紧的保护层，避免过厚影响口感）6.下列关于火候的描述，正确的是：A.爆炒适宜用中火长时间加热B.煨制菜肴需用大火使汤汁浓稠C.煎制时火力应先大后小D.蒸制螃蟹需水沸后再上笼答案：D（解析：水沸后蒸可快速使螃蟹表面蛋白质凝固，锁住鲜味；爆炒用大火短时间，煨制用小火慢煮，煎制通常中火均匀加热）7.下列原料中，适合用“剞刀”处理的是：A.土豆丝B.黄瓜片C.鲜鱿D.五花肉答案：C（解析：鲜鱿剞花刀后加热收缩成卷，增加口感；土豆丝、黄瓜片为普通刀工，五花肉多切块）8.制作麻婆豆腐时，最佳的豆腐品种是：A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B（解析：老豆腐质地紧密，不易碎，能承受麻辣汁的滚煮；嫩豆腐易散，内酯豆腐过嫩，冻豆腐口感不符）9.下列关于调味料保存的说法，错误的是：A.酱油需密封避光保存B.花椒粉应冷藏防受潮C.食用碱可与酸性调料同柜存放D.番茄酱开罐后需冷藏答案：C（解析：食用碱（碱性）与酸性调料同存会发生中和反应，降低效力）10.鲁菜“九转大肠”的关键调味步骤是：A.先炒糖色后加酱油B.多次调味分次收汁C.用花椒油提香D.加入大量醋去腻答案：B（解析：九转大肠需经“烧、煨、收汁”多次调味，形成甜、酸、苦、辣、咸五味调和）11.下列关于原料初加工的描述，正确的是：A.草鱼去鳞时需逆着鳞片生长方向刮B.鸡胗加工时需保留内部黄膜C.冬笋需冷水下锅煮透去涩D.虾仁上浆前需用热水冲洗去黏液答案：C（解析：冬笋含草酸，冷水煮可使草酸溶于水；草鱼去鳞应顺向刮，鸡胗需去除黄膜，虾仁上浆前用清水抓洗去黏液）12.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是：A.刚蒸好的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.水分含量30%的松散饭D.加了少量油的湿润饭答案：C（解析：水分适中（约30%）的米饭颗粒松散，炒饭时不易粘连；冷饭需提前回温，过冷易结块）13.下列关于制汤的说法，错误的是：A.白汤需大火沸煮使汤色乳白B.清汤需小火保持微沸C.制汤原料需先焯水去血沫D.鸡汤中加入猪骨可增加鲜味答案：B（解析：清汤需先大火煮沸，再转极小火保持“虾眼沸”，避免汤汁浑浊；微沸会导致蛋白质过度溶解）14.粤菜“白切鸡”的关键技术是：A.沸水煮10分钟后焖制B.冷水下锅慢煮至熟透C.煮至鸡皮变色后过冰水D.用姜葱酒腌制2小时答案：C（解析：白切鸡需“浸煮法”，水沸后关火焖制，煮至鸡皮变色（约8-10分钟）后过冰水，使皮脆肉嫩）15.下列关于勾芡的描述，正确的是：A.琉璃芡需浓稠包裹原料B.米汤芡用于滑炒类菜肴C.包芡需在菜肴出锅前淋入D.流芡适合烧菜类菜品答案：D（解析：流芡浓度适中，能挂住原料并形成薄汁，适合烧菜；琉璃芡稀薄明亮，米汤芡用于汤类，包芡需在加热中完成）16.制作北京烤鸭时，鸭坯充气的目的是：A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制时更酥脆B.增加鸭的体积，提高出成率C.防止烤制时鸭肉收缩变形D.促进热量均匀传递答案：A（解析：充气使鸭皮与皮下脂肪分离，烤制时皮中水分快速蒸发，形成酥脆效果）17.下列关于冷菜拼摆的说法，错误的是：A.象形拼摆需注意色彩对比B.单盘拼摆以扇形或圆形为主C.花色拼盘可使用食用胶固定D.冷菜装盘后需立即食用，避免脱水答案：C（解析：冷菜拼摆应避免使用非食用胶，需通过刀工和自然叠放固定；食用胶可能影响口感和食品安全）18.下列原料中，不适合用“油爆”技法的是：A.鲜贝B.猪腰C.鱿鱼D.老鸡肉答案：D（解析：油爆需原料质地脆嫩，老鸡肉纤维粗，加热后易老硬，适合炖、煨）19.制作广式叉烧时，腌制的关键调料是：A.五香粉+腐乳B.沙茶酱+蚝油C.叉烧酱+蜂蜜D.柱侯酱+生抽答案：C（解析：广式叉烧以叉烧酱（含蒜、糖、酱油等）为主，蜂蜜增加光泽和甜味）20.下列关于食品安全的说法，错误的是：A.生熟砧板需用不同颜色区分B.凉菜间温度应控制在15℃以下C.剩菜重新加热需达到70℃以上D.鲜牛奶可在常温下保存4小时答案：D（解析：鲜牛奶常温保存不超过2小时，4℃冷藏可保存1-2天）（二）判断题（每题1分，共20题）1.剞刀时，刀与原料的角度越大，刀纹越深。（×）（角度越小，刀纹越深）2.制作鱼丸时，搅打过程中需分次加入冷水。（√）（冷水增加蛋白质持水性，使鱼丸更嫩）3.干货原料的涨发率与原料本身的质地无关。（×）（质地紧密的原料涨发率低，如蹄筋；疏松的如木耳涨发率高）4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应为2:1。（×）（中式糖醋味多为1:1，或根据地域调整）5.蒸制面食时，笼屉需紧密闭合防止蒸汽外泄。（×）（需留缝隙，避免内部压力过大导致面食塌陷）6.处理河豚鱼时，只需去除卵巢和肝脏即可。（×）（需专业处理，眼、血、鳃等部位也含毒素）7.制汤时，盐应在最后阶段加入，避免蛋白质过早凝固。（√）（过早加盐会使原料表面蛋白质凝固，影响汤汁浓度）8.挂糊的主要作用是保护原料内部水分，上浆的主要作用是增加口感滑嫩。（√）（挂糊层厚，上浆层薄）9.制作麻球时，油温需控制在120℃左右，避免外皮焦黑。（√）（低温慢炸使内部膨胀，高温定型）10.冷菜“凉拌海蜇”需用热水焯烫去除腥味。（×）（海蜇用冷水或温水冲洗，热水会使其收缩变硬）11.烹饪中使用的“明油”需在菜肴出锅前淋入，增加光泽。（√）（明油起提亮、增香作用，需最后加入）12.制作牛肉丸时，牛肉需逆着肌纤维方向切细，更易上劲。（√）（逆切破坏纤维，搅打时更易形成胶状）13.粤菜“上汤焗龙虾”属于油焗法，需用大量油覆盖原料。（×）（上汤焗用汤汁焗制，油焗需油量淹没原料）14.处理新鲜香菇时，菌柄底部的泥沙需用热水浸泡后搓洗。（×）（用冷水冲洗即可，热水会使香菇变黏）15.制作拔丝苹果时，糖浆需熬至“挂霜”阶段（150℃左右）。（×）（拔丝需熬至“拉丝”阶段，约160-170℃）16.冷菜拼摆中，“排”的技法是指将原料整齐排列成特定形状。（√）（如排黄瓜片成扇形）17.制作扬州狮子头时，猪肉需选三成肥七成瘦的比例。（√）（肥瘦肉比例3:7，保证口感松软不柴）18.烹饪中“焯水”分为冷水锅和热水锅，蔬菜适合热水锅。（√）（热水锅焯水可快速锁定绿色，减少营养流失）19.制作寿司时，米饭需趁热拌入寿司醋，冷却后再使用。（√）（热饭更易吸收醋味，冷却后不易粘连）20.处理活鱼时，“放血”步骤可使鱼肉更洁白、口感更嫩。（√）（放血减少血液残留，避免鱼肉发暗、有腥味）（三）简答题（每题4分，共20分）1.简述“挂糊”与“上浆”的区别（从原料、用料、作用三方面说明）。答案：①原料：挂糊多用于块、段等体积较大的原料（如炸猪排）；上浆多用于片、丝等小体积原料（如炒肉丝）。②用料：挂糊用淀粉+蛋液（全蛋或蛋清）+水，糊较浓稠；上浆用淀粉+蛋清+少量水，浆较稀薄。③作用：挂糊形成厚保护层，防止原料内部水分流失，加热后外皮酥脆；上浆形成薄膜，使原料滑嫩多汁。2.举例说明“火候”掌握对菜肴质量的影响（需结合具体菜品）。答案：以“清炒虾仁”为例，火候需用中火温油滑炒。若火力过大、油温过高（＞180℃），虾仁表面蛋白质快速凝固，内部水分流失，导致虾仁干硬；若火力过小、油温过低（＜120℃），虾仁易脱浆，口感软绵无弹性。正确火候（油温150-160℃，中火）可使虾仁均匀受热，保持滑嫩多汁。3.简述干货原料“油发”的操作要点（以蹄筋为例）。答案：①预处理：蹄筋需先晾干表面水分，避免油发时溅油。②油温控制：初始油温60-80℃，将蹄筋浸入温油中缓慢加热，使其内部水分汽化膨胀；待体积膨胀至原2-3倍时，升温至120-140℃定型。③回软处理：油发后用热水浸泡2小时，再用碱水（5%食用碱）搓洗去除油腻，最后用清水漂洗至无碱味。4.分析“宫保鸡丁”的味型构成及调味关键。答案：味型：糊辣荔枝味（微辣带甜酸，甜酸比2:1）。调味关键：①干辣椒需剪成段去籽，温油炒至棕红（不焦）出香；②花椒用温水浸泡后剁碎，增加麻香渗透；③兑汁时需提前调好“碗汁”（盐、糖、醋、酱油、淀粉、水），保证快速成菜；④最后淋入明油（香油或藤椒油）提香。5.简述冷菜拼摆中“围”与“叠”的技法区别及应用场景。答案：①围：将原料整齐排列在盘边，中间留空，用于突出主菜（如围边黄瓜片配中心卤牛肉）；技法要求原料形状一致，间距均匀。②叠：将原料分层堆叠，形成立体造型（如叠放海蜇皮成塔形）；技法要求每层原料平整，叠放后稳固不松散。应用场景：围适合单盘或双拼，叠适合花色拼盘或象形拼摆。二、实操考核部分（共40分）（一）实操题1：松鼠桂鱼（20分）操作要求：1.原料：桂鱼1条（约750g）、番茄酱80g、白糖50g、白醋40g、淀粉100g、鸡蛋1个、葱姜汁20g、盐5g、油1500g（实耗约150g）。2.步骤：①初加工：去鳞、去鳃、去内脏，洗净后擦干水分；②刀工处理：从背部下刀，剔除脊骨和胸刺，保留头尾，剞麦穗花刀（刀深至皮，刀距0.5cm，刀纹交叉45°）；③腌制：鱼身抹盐、葱姜汁，静置10分钟；④挂糊：鸡蛋打散，加淀粉调成浓糊，均匀裹在鱼身及花刀缝隙中；⑤炸制：油温六成热（180℃）时，提起鱼尾先炸头部定型，再放入鱼身炸至金黄酥脆（约5分钟），捞出沥油；⑥调味：锅中留底油，加番茄酱炒出红油，加白糖、白醋、清水50g熬成糖醋汁，勾薄芡后淋明油，浇在鱼身上。评分标准：1.初加工（3分）：鱼鳞去净，内脏清除彻底，鱼身无破损（扣1-3分）。2.刀工（5分）：花刀均匀，深度一致，无断刀（每处断刀扣1分，最多扣5分）。3.挂糊（3分）：糊层均匀，无漏裹（漏裹面积＞10%扣2分，＞20%扣3分）。4.炸制（5分）：鱼形完整，外皮酥脆，内部熟透（塌陷或焦黑扣2-5分）。5.调味（4分）：糖醋汁酸甜适口（过酸/过甜扣2分，汁稀/稠扣1-2分）。（二）实操题2：夫妻肺片（20分）操作要求：1.原料：牛头皮200g、牛心100g、牛舌150g、牛肚200g、花生米50g、熟芝麻10g、红油50g、花椒油10g、酱油20g、醋5g、糖5g、姜葱20g、料酒15g、盐3g。2.步骤：①原料处理：牛头皮燎毛刮净，牛心、牛舌、牛肚洗净；②卤制：原料冷水下锅，加姜葱、料酒焯水3分钟，捞出洗净；另起锅加老卤、盐、糖，放入原料小火卤制60分钟（牛舌40分钟先捞出），关火焖20分钟；③刀工：卤好的原料切薄片（厚约2mm，长