餐饮单位食品安全管理标准

餐饮单位食品安全管理标准前言食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐饮单位的信誉与长远发展。为保障消费者饮食安全，提升餐饮服务质量，特制定本标准。本标准旨在为餐饮单位提供一套系统、科学、可操作的食品安全管理规范，适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。餐饮单位应将食品安全置于优先地位，建立健全食品安全管理体系，明确各环节责任，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合安全要求。一、食材采购与验收管理（一）供应商选择与评估餐饮单位应建立合格供应商名录，优先选择具备合法资质、信誉良好、供货稳定的供应商。对供应商的资质证明文件（如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等）进行审核并存档。定期对供应商的履约能力、产品质量及食品安全管理状况进行评估，必要时进行实地考察，对不符合要求的供应商应及时从名录中清除。（二）采购索证索票制度采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存相关凭证。包括但不限于购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符，确保采购的食品及原料来源可追溯。凭证保存期限应不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。（三）食材验收规范设立专门的验收人员，负责对到货食材进行严格查验。验收内容包括：食材的感官性状（如色泽、气味、组织状态等）是否正常；包装是否完好，有无破损、泄漏；标签标识是否符合规定，是否清晰标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等；是否在保质期内。对不符合要求的食材，应拒绝接收并做好记录。验收合格的食材，应及时登记入库。二、食材储存管理（一）储存场所要求食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉等设施。地面、墙壁、货架应采用无毒、易清洁、耐腐蚀的材料。根据食材特性，设置不同温度条件的储存区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等，并确保库内温度符合食材储存要求。（二）食材分类存放食材应按照其性质分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂等）不得混存。食材应离墙、离地存放，与墙壁、地面保持适当距离，便于通风和清洁。预包装食品应按照标签上标示的储存条件进行存放。（三）先进先出原则食材储存应遵循“先进先出”的原则，定期检查库存食材的保质期，对临近保质期的食材应及时处理，优先使用。避免食材积压过期，造成浪费和安全隐患。定期对储存场所进行清理和盘点，保持食材存放有序。三、加工制作过程管理（一）加工场所与设施卫生加工操作场所应布局合理，功能分区明确，防止交叉污染。地面、墙壁、台面应光滑、不渗水、易清洁。配备足够数量的清洗、消毒设施，并确保其正常运转。加工工具、容器、设备等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）从业人员健康与卫生从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲。加工操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。（三）生熟分开与防止交叉污染加工过程中，必须严格执行生熟分开的原则。处理生、熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应分开使用，并有明显标识，避免混用。生食品加工区域与熟食品加工区域应相对独立，或采取有效的物理隔离措施。半成品、成品应与原料分开存放，防止受到污染。（四）烹饪与加工控制烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到安全要求。对需要冷藏或冷冻的熟制食品，应在规定时间内冷却后再进行储存。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。使用的食品添加剂应符合国家规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格按照使用范围和剂量添加。（五）备餐与供餐管理备餐场所应保持清洁，备餐工具和容器应经过清洗消毒。成品菜肴在供应前应在规定的温度条件下存放，不得长时间暴露在不适宜的温度环境中。供餐时，应使用清洁的餐具，避免徒手接触直接入口食品。对于自助餐等形式，应采取有效的保温或冷藏措施，并标注供应时间。四、餐饮具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒流程餐饮具使用后应立即进行清洗消毒。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。使用化学消毒时，应确保消毒剂的浓度、作用时间符合要求，并做好冲洗，防止消毒剂残留。（二）消毒设施维护与监测定期对清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜等）进行维护保养，确保其正常运行。对消毒效果进行定期监测，可采用感官检查、物理化学检测或微生物检测等方法，确保消毒合格。（三）保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭。餐饮具在保洁柜内应有合理的存放方式，避免叠放挤压，确保通风。五、场所环境卫生管理（一）日常清洁与定期大扫除建立健全环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人与清洁频次。每日对加工操作场所、就餐场所、卫生间等进行清洁。定期进行大扫除，对卫生死角进行彻底清理，防止蚊蝇、老鼠等病媒生物滋生。（二）废弃物处理餐饮单位产生的餐厨废弃物、废弃油脂等应分类收集、存放，并交由具备合法资质的单位进行处理。垃圾桶应加盖，保持清洁，并定期进行清洗消毒。废弃物不得随意丢弃，防止污染环境。（三）病媒生物防制采取综合措施防制鼠类、蝇类、蟑螂、蚊虫等病媒生物。安装必要的防蝇灯、纱窗、门帘、挡鼠板等设施，并确保其完好有效。定期对场所内外进行检查，发现病媒生物活动迹象及时采取控制措施。六、从业人员健康与培训管理（一）健康管理建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、健康异常情况及处理结果。从业人员上岗前应接受健康知识培训，了解常见有碍食品安全的疾病及其传播途径，掌握个人卫生要求。一旦发现本人或同事患有有碍食品安全的疾病，应及时报告并采取相应措施。（二）培训教育定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，内容包括食品安全法律法规、本单位食品安全管理制度、食材采购验收、储存、加工制作、餐饮具消毒、个人卫生等。培训应有记录，确保从业人员具备必要的食品安全意识和操作技能。新入职员工必须经过岗前培训合格后方可上岗。七、食品安全自查与记录管理（一）日常自查餐饮单位应建立食品安全日常自查制度，指定专人负责，每日对食品安全管理制度的落实情况、各操作环节的卫生状况、从业人员健康状况等进行检查。对发现的问题及时整改，并做好记录。（二）定期检查与记录定期（如每周、每月）组织全面的食品安全检查，对食材采购、储存、加工、餐饮具消毒、环境卫生等进行系统检查。检查结果应详细记录，包括检查时间、检查内容、发现的问题、整改措施、整改结果等。记录应真实、完整，保存期限不少于两年。（三）问题整改与持续改进对自查和检查中发现的食品安全问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人与整改期限，并跟踪落实整改情况。分析问题产生的原因，采取有效的纠正和预防措施，持续改进食品安全管理水平。八、投诉处理与应急处置（一）投诉处理机制建立食品安全投诉处理制度，公布投诉电话和联系方式。对消费者提出的食品安全投诉，应认真受理、及时调查核实。确属本单位责任的，应采取道歉、退款、赔偿等措施，并对问题进行整改。处理结果应及时反馈给投诉者，并做好记录。（二）食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、现场处置、调查处理、医疗救护等程序。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施防止事态扩大，及时向当地食品安全监管部门报告，并配合调查处理。九、附则本标准为餐饮单位食品安全管理的基本要求，各餐饮单位可根据自身规模、经营业态等实际情况，在此基础上制