连锁便利店食品安全风险管控日管控清单

连锁便利店食品安全风险管控日管控清单一、食品安全日管控总则每日工作开始前，当班店长或指定食品安全负责人（以下简称“负责人”）必须依据本清单，对门店所有涉及食品安全的环节进行系统性检查与记录。检查需覆盖营业前、营业中、营业后三个时段，确保风险隐患及时发现、即时处置。所有检查记录需由检查人签字确认，并保存不少于两年，以备追溯与核查。二、人员健康与卫生管理1.每日上岗前，所有接触即食食品、饮品、包装材料及器具的员工，必须进行健康自查。负责人需通过询问与观察，确认员工无发热、腹泻、呕吐、皮肤化脓或感染等有碍食品安全的病症。如有疑似症状，应立即调离食品操作岗位。2.检查员工个人卫生：工服、围裙、帽子必须保持清洁、无污渍、无破损，每日更换。指甲修剪整齐，不得涂指甲油或佩戴假指甲。手部清洁，无可见污垢。接触即食食品前、处理生鲜食材后、接触垃圾或清洁用品后、如厕后，必须严格按照“七步洗手法”使用专用洗手液和流动清水洗手，并使用消毒液进行手部消毒。负责人需随机抽查员工洗手操作。不得在操作区域及食品陈列区吸烟、饮食、嚼口香糖。3.新员工或临时工上岗，必须确保已完成基础的食品安全与卫生培训，并知晓本店关键控制点。三、食品收货与储存管控1.收货检查（适用于每日有配送的时段）：核对送货车辆：车厢是否清洁、无异味、无交叉污染风险（如化学品与食品混装）。检查食品温度：使用校准过的探针温度计，对冷藏食品（如饭团、三明治、乳制品）测量中心温度，必须≤5℃；对冷冻食品（如冰淇淋、冷冻点心）测量表面温度，必须≤-15℃。对热食（如有配送）测量中心温度，必须≥60℃。温度不合格者立即拒收，并记录在案通知供应商及总部采购部门。检查包装与外观：所有预包装食品包装必须完整、无破损、无胀气、无渗漏。生鲜果蔬无腐烂、霉变。标签信息清晰，生产日期、保质期符合要求。检查随货单据：核对送货单与实际货物品种、数量是否一致，并检查供应商提供的该批次产品检验合格证明文件（可电子版）。2.储存区域检查：冷藏柜（0-5℃）、冷冻柜（≤-18℃）温度：每日营业前、下午高峰前、营业结束前至少三次检查并记录实际温度。温度计需置于柜内易见位置，显示清晰。发现温度异常，立即将食品转移至备用设备或符合温度要求的区域，并报修，记录异常时间及处置措施。食品存放：严格执行“先进先出”原则，新到货品置于旧货品后方或下方。不同类食品分区存放，生熟食品严格分开，原料、半成品、成品分开，避免交叉污染。食品离地离墙存放，货架清洁。仓库环境：保持干燥、通风、清洁，无虫鼠害迹象（如粪便、咬痕）。挡鼠板、灭蝇灯等设施正常工作。无过期、变质食品存放。四、食品加工与操作管控（适用于有热食、鲜食现场制作的门店）1.工器具与设备清洁消毒：每日使用前，对所有接触食品的工器具（如刀具、砧板、夹子、容器）、设备表面（如调理台、烤箱面板、关东煮机）进行清洗，并使用符合标准的食品接触面消毒剂（如含氯消毒液，按说明书比例配制）进行消毒，作用时间不少于规定时长，之后用清水冲洗干净。检查消毒液配制记录及浓度测试纸结果。不同用途的砧板、刀具需通过颜色或标识严格区分（如红-生肉、蓝-水产、绿-蔬果、白-熟食），严禁混用。消毒后的工器具应存放在专用保洁柜或指定清洁区域，避免污染。2.加工过程控制：热食加热：需加热至中心温度≥75℃并维持规定时间。使用温度计验证，并记录关键加热食品的最终温度。冷却处理：需快速冷却的食品（如部分沙拉原料），应在规定时间内将温度从60℃降至21℃，再降至5℃以下，防止细菌滋生。检查冷却设备效能及时间记录。时间管控：所有即食鲜食（如切配水果、沙拉、寿司）需标注明确的“制作时间”和“废弃时间”。废弃时间不得超过规定的安全食用时限（通常为4小时，具体按公司标准执行）。负责人需每小时巡查一次，对临期食品进行预警，到期食品立即废弃，并记录废弃品名、数量、时间、原因，由两人签字确认。品尝管理：禁止使用加工工具直接品尝食品，必须使用专用器具取样品尝后废弃。五、食品销售与陈列管控1.陈列设备：检查热柜、水浴柜、暖箱等加热陈列设备温度是否始终保持在60℃以上。检查冷藏、冷冻展示柜温度是否符合要求（冷藏≤5℃，冷冻≤-15℃），柜口风幕机运行正常，确保冷气不外泄。检查关东煮、茶叶蛋等汤汁的浓度、色泽、味道是否正常，按规定频次更换汤汁。2.食品状态：检查陈列食品包装是否完好，标签是否清晰、无脱落。散装食品防尘措施有效。检查食品有无异常变色、变味、变质迹象。检查“先进先出”执行情况，将较早到期商品陈列于前排。检查促销或试吃食品是否有专用工具和容器，并有明确标识，试吃品存放时间不得超过1小时。3.消费者接触防护：提供食品夹、一次性手套等工具，避免消费者直接用手接触散装即食食品。提醒消费者购物篮/车勿放入宠物。六、清洁消毒与虫害防控1.环境清洁：营业期间，随时保持地面、墙面、货架、收银台清洁干燥，无食物残渣、无积水。垃圾箱带盖，垃圾不超过三分之二满，营业结束后必须清空并清洁消毒。卫生间保持清洁，洗手液、擦手纸充足，无污渍异味。2.设备清洁：制冰机：检查内部清洁状况，冰铲专用并置于消毒液中，冰槽无霉斑。咖啡机、豆浆机、冰淇淋机等：每日营业结束后按照设备手册进行内部清洗消毒，特别是与食品接触的管道、喷嘴。检查清洗记录。微波炉、烤箱：内部无食物残渣和油污，每日清洁。3.虫害监控：每日检查虫害防控设施：粘鼠板、捕虫灯是否正常工作，有无捕获物。发现虫鼠活动迹象立即报告，并采取强化措施。检查门店所有入口、管道缝隙是否密封完好，防止虫鼠侵入。七、文件记录与应急处理1.记录完整性：每日营业结束后，负责人需完整填写《食品安全日管控检查表》，所有检查项目需有明确结果（合格/不合格/处置措施），对不合格项需描述具体问题、纠正措施及完成时间。核对并归档当日的食品进货查验记录、温度记录、废弃食品记录、清洁消毒记录、设备点检记录等。2.应急准备：确认食品安全应急预案处于可启动状态，所有员工知晓在发生食品污染、疑似食物中毒、顾客投诉等紧急情况时的报告流程（立即上报店长及总部食品安全部门，必要时报告监管部门）和初步处置措施（如封存可疑食品、保护现场）。检查急救药箱物品是否齐全且在有效期内。3.投诉与反馈：当日如有顾客关于食品质量、安全的投诉，无论大小，必须详细记录投诉人信息、投诉内容、涉及产品批次、处理过程及结果，并立即上报。八、检查表示例（每日使用）检查类别检查项目检查标准与要求检查时间（示例）检查结果（√/×/N/A）问题描述与纠正措施检查人签字**人员卫生**员工健康问询无发热腹泻等病症营业前手部清洁与消毒操作前、特定操作后严格执行洗手消毒程序随机抽查工服与个人卫生清洁整齐，无饰品，指甲合规营业前**收货储存**冷藏食品到货温度中心温度≤5℃收货时冷冻食品到货温度表面温度≤-15℃收货时冷藏柜温度0-5℃之间8:00/14:00/22:00冷冻柜温度≤-18℃8:00/14:00/22:00食品存放生熟分开，先进先出，离地离墙营业中巡查**加工操作**工器具消毒使用前已清洗消毒，消毒液浓度合格加工前热食中心温度≥75℃加热后即食鲜食时间标签标注制作时间与废弃时间，未超时每小时巡查废弃食品记录到期食品按时废弃，记录完整双签废弃时**销售陈列**热陈列柜温度≥60℃营业中每小时冷藏展示柜温度≤5℃，风幕正常营业中每小时食品外观与包装无异常，包装完好持续巡查**清洁虫害**环境清洁地面、货架清洁无残渣积水持续保持垃圾处理带盖，未满溢，日清营业中/后虫害防控设施粘鼠板、灭蝇灯正常，无入侵迹象营业前/后**文件应急**记录填写各项记录完整、准确、及时营业结束后应急知