餐饮服务业卫生安全操作指南

餐饮服务业卫生安全操作指南第一章总则一、编制目的本指南旨在规范餐饮服务单位的卫生安全操作流程，预防食品安全发生，保障消费者饮食健康。通过明确各环节操作标准、提供管理工具模板，帮助从业人员建立系统化、可追溯的卫生安全管理体系，降低运营风险，提升服务品质。二、适用范围适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、小吃店、饮品店等，涵盖从食材采购到食品供应的全流程操作规范。三、核心原则预防为主：通过源头把控、过程严管，将风险隐患消灭在萌芽阶段；全程可控：关键环节记录留痕，保证操作可追溯、责任可明确；责任到人：明确岗位卫生安全职责，落实“谁操作、谁负责”的管理机制；合规操作：严格遵守《_________食品安全法》及相关地方性法规要求。第二章关键环节操作规范一、食材验收与存储管理（一）食材验收流程资质核查验收人员应首先核对供应商提供的营业执照、食品生产许可证（或经营许可证）等资质文件是否在有效期内，保证采购来源正规可追溯。对于散装食材，需确认供应商具备合法的散装食品经营资质；对于进口食材，需核查检疫合格证明及中文标签。感官检查外观：观察食材色泽、形态是否正常，如蔬菜鲜亮无黄叶、肉类表面无淤血斑点、水产品眼球饱满鳃色鲜红；气味：闻辨有无异味、腐败味，如乳制品无酸馊味、油脂无哈喇味；状态：检查有无粘连、霉变、虫蛀，如熟食制品无黏滑感、蛋类无裂纹发霉。温度检测使用食品温度计对冷藏/冷冻食材进行中心温度检测：冷藏食材（0-8℃）需在温度范围内，冷冻食材（-18℃以下）不得有软化结冰现象；对于冷链运输的食材，还需核对运输过程中的温度记录是否符合要求。数量与规格核对与采购单逐一核对食材名称、规格、数量，避免错收、漏收；检查包装是否完好无损，无破损、胀袋、漏液等问题。记录留存验收合格后，立即填写《食材验收记录表》（详见第三章工具模板），记录验收时间、供应商、食材信息、验收结果等，验收人签字确认，记录保存期限不少于6个月。（二）食材存储管理分区分类存放按食材类型分设“主食库、副食品库、冷藏库、冷冻库、干货库”等专用区域，使用颜色标识区分（如红色区为冷藏、蓝色区为冷冻）；生熟食材严格分库存放，熟食、半成品需加盖容器、标识清晰，与生食材（尤其是肉类、水产品）物理隔离，防止交叉污染。温湿度控制冷藏库温度控制在0-8℃，冷冻库-18℃以下，每日早中晚各记录1次温度，发觉异常及时维修设备并转移食材；干货库保持通风干燥，湿度控制在70%以下，远离墙壁和地面存放（使用货架垫高≥10cm），避免受潮发霉。先进先出原则食材入库时按生产/采购日期排序，优先使用临近保质期的食材；建立“食材标签制度”，标注入库日期、保质期，保证“先入库先出库”。定期清理每周对库房进行彻底清洁，清理过期、变质食材；定期检查货架、容器卫生，无积尘、无污渍，保持库房内无鼠、虫害痕迹。二、粗加工与切配操作规范（一）粗加工前准备环境与工具检查检查粗加工区域是否清洁，地面无积水、无杂物；刀具、砧板、清洗池等工具是否已按“生熟分离”原则进行消毒（如用100℃沸水烫煮10分钟或含氯消毒液浸泡30分钟），并贴有明确标识（红色生食、蓝色熟食）。个人卫生确认操作人员需穿戴整洁的工作服、帽、口罩，洗手消毒（七步洗手法，用洗手液揉搓≥20秒，流动水冲洗），避免佩戴首饰、涂抹指甲油。（二）加工流程操作食材清洗蔬菜类：先去除黄叶、烂根，用流动水反复冲洗，浸泡10-15分钟（去除农残），再用流水冲净；肉类：先用清水冲洗表面血水，按部位分块切配，避免长时间浸泡；水产品：刮净鳞片、去除内脏，用流动水充分冲洗鳃部、腹部，避免内脏残留污染肉质。切配规范按需切配，避免提前加工造成食材存放时间过长（如叶菜类切配后2小时内使用，肉类切配后冷藏存放≤24小时）；砧板、刀具严格生熟分开，使用后立即清洗消毒，不得混用；切配好的食材及时使用，需存放的应加盖容器、标识时间，置于冷藏设备中。废弃物处理设置带盖的废弃桶，区分“厨余垃圾”与“其他垃圾”，及时清理，避免堆积；废弃桶每日清洗消毒1次，保持周围环境清洁。三、烹饪与备餐卫生规范（一）烹饪过程控制温度与时间要求烹饪食品时，保证中心温度≥75℃，持续加热时间≥15秒（如大块肉类需延长加热时间，保证内部熟透）；油炸食品控制油温（180-220℃），避免反复使用油脂（煎炸次数≤3次，色泽变深、异味时立即更换）；熟制后的食品在室温下存放时间≤2小时（夏季≤1小时），需冷藏保存的应冷却至室温后（≤2小时）放入冷藏设备。调味品与添加剂使用调味品（盐、糖、酱料等）开封后需密闭存放，标注开封日期，使用清洁勺具取用，避免直接用瓶口倾倒；食品添加剂严格按照《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围、用量使用，专人专柜管理、上锁保管，建立使用记录。（二）备餐与供餐管理专间操作（凉菜、裱花等）凉菜间、裱花间需设置“二次更衣区”，进入前更换清洁工作服、洗手消毒，佩戴口罩、手套；专间内每天使用前用紫外线灯消毒30分钟（操作时关闭），操作台、容器用75%酒精或含氯消毒液擦拭；生食水果（如沙拉水果）需彻底清洗、去皮，熟食凉菜（如卤味）需现切现供，存放时间≤2小时。供餐环节餐具使用前需洗净消毒（热力消毒≥100℃10分钟或消毒柜按说明书操作），消毒后的餐具存放在保洁柜中，避免再次污染；售菜时使用专用工具（夹子、勺子），避免手部直接接触食品；菜品展示柜温度≤5℃（冷菜展示）或60℃以上（热菜保温），定时检查温度记录。四、餐用具清洗消毒管理（一）清洗消毒流程去残渣：餐用具使用后立即清理食物残渣，避免干涸附着；一洗：用洗洁精溶液清洗表面油污，用流动水冲净；二消毒：采用物理消毒（煮沸100℃10分钟、蒸汽100℃10分钟、红外线消毒≥120℃15分钟）或化学消毒（含氯消毒液200mg/L浸泡30分钟，消毒后需用流动水冲净残留消毒剂）；三保洁：消毒后的餐用具放入密闭保洁柜内存放，避免裸露在空气中，保洁柜定期清洁（每周1次）。（二）工具与容器管理菜墩、刀具按“生、熟、半成品”分类，使用颜色标签区分（红、蓝、黄），避免混用；塑料砧板使用后用洗洁精清洗，晾干存放，避免长时间浸泡；餐车、售货台每日工作结束后清洁消毒，保持无油污、无杂物。第三章标准化管理工具与使用指南一、食材验收记录表日期供应商名称资质证号食品名称规格/数量生产/保质日期感官检查（外观/气味/状态）温度检测结果（℃）验收结论验收人备注2023-10-01某蔬菜专业合作社XXXXXXXXX青菜50kg2023-10-03鲜亮无黄叶，无异臭5℃（冷藏）合格张某2023-10-01某肉联厂XXXXXXXXX猪后腿肉30kg2023-10-07表面微干，无淤血-15℃（冷冻）合格李某检疫合格证号填写说明：“资质证号”填写供应商提供的许可证编号；“感官检查”需具体描述，如“无腐烂异味”“无粘连霉变”；“温度检测结果”为实测中心温度，冷藏食材0-8℃，冷冻食材≤-18℃；“验收结论”分“合格/不合格”，不合格需注明原因（如“异味”“温度超标”）。使用步骤：验收前准备记录表，提前填写日期、供应商等基础信息；逐项检查食材，实时记录检查结果；验收完成后，验收人签字确认，电子版存档，纸质版按月装订保存。二、食品留样登记表日期餐次菜品名称留样数量（克）留样时间留样人审核人废弃时间处理情况备注2023-10-01午餐宫保鸡丁15012:00王某赵某10-03销毁2023-10-01午餐清炒时蔬12512:05王某赵某10-03销毁填写说明：“留样量”需≥125克，保证能满足检验需求；“留样时间”为菜品出锅后留样的具体时间；“废弃时间”为留样到期后的处理时间，需与“留样时间”间隔≥48小时；“处理情况”填写“销毁”“记录”等，销毁需有两人签字确认。使用步骤：菜品出锅前，用专用留样勺称量样品，装入清洁消毒的留样盒；在留样盒外贴标签（标注日期、餐次、菜品名称），存入专用留样柜（0-8℃）；立即填写登记表，留样人、审核人签字，留样柜上锁管理；到期后按规定处理样品，登记表与验收记录一并存档。三、清洁消毒计划表区域清洁项目频率清洁方式负责人检查人完成时间备注后厨操作台台面清洁每日2次洗洁精擦拭+75%酒精消毒钱某孙某17:00记录冷藏库地面清洁每周1次拖布清洗+含氯消毒液拖擦周某吴某周五16:00餐用具保洁柜内部清洁每周1次湿布擦拭+紫外线消毒30分钟郑某王某周一9:00填写说明：“频率”明确“每日/每周/每月”；“清洁方式”需具体，如“含氯消毒液浓度200mg/L”；“完成时间”为每日/每周固定清洁时段；“备注”可记录异常情况（如“消毒灯损坏，已报修”）。使用步骤：根据后厨布局制定清洁计划，明确各区域责任人；负责人按计划执行清洁，并在完成后签字；检查人每日抽查清洁效果，记录问题并督促整改；月底汇总计划表，归档保存。四、从业人员健康监测表姓名岗位晨检日期体温（℃）症状（发热/咳嗽/腹泻/呕吐等）手部伤口签到晨检人备注张某烹饪师2023-10-0136.5无无正常李某王某服务员2023-10-0136.8轻微咳嗽无需就医李某建议休息填写说明：“体温”为每日上岗前实测，≥37.3℃不得上岗；“症状”需如实填写，如“发热伴咽痛”“腹泻≥3次/日”；“手部伤口”需注明是否愈合或佩戴防水套；“签到”分“正常/异常/缺勤”，异常需注明处理措施。使用步骤：每日上岗前，负责人对从业人员进行晨检；询问健康状况、测量体温，填写监测表；发觉异常（如发热、腹泻），立即暂停工作，督促其就医，并跟进病情；表格按月整理，保存期限≥1年。第四章餐厨废弃物处理规范一、分类收集与存放垃圾桶设置后厨操作区、备餐区、就餐区分别配备带盖垃圾桶，垃圾桶需为密闭式材质（不锈钢或高密度塑料），标注“厨余垃圾”“其他垃圾”等分类标识，颜色区分（绿色为厨余、灰色为其他）。垃圾桶容量需满足每日垃圾量，避免溢出。垃圾分类标准厨余垃圾：食材下脚料、变质食品、餐后剩余食物等；其他垃圾：一次性餐具、废弃包装物、破损容器等；有害垃圾：过期的食品添加剂、清洗剂空瓶（需单独存放于防泄漏容器中）。及时清理要求垃圾桶内垃圾堆积高度不超过桶身1/2，每日班后彻底清理1次；夏季高温时段（6-9月）每4小时清理1次，避免腐烂发臭滋生蚊蝇。二、转运与记录管理转运操作流程清运人员穿戴一次性手套、口罩，将分类好的垃圾装入专用转运袋（厨余垃圾使用可降解袋，其他垃圾使用普通垃圾袋）；转运袋封口严密，防止泄漏，轻拿轻放避免破损；垃圾暂存间（需远离食品处理区、通风良好）地面硬化，设置防鼠板，每日消毒2次（含氯消毒液500mg/L喷洒）。处理记录表日期清运时间垃圾类型重量（公斤）运输单位接收人清运人备注2023-10-0118:00厨余垃圾25.3某环卫公司钱某孙某记录实际重量2023-10-0118:15其他垃圾12.7某环卫公司钱某孙某填写说明：“重量”需每日称量记录，厨余垃圾单独称重（便于环保部门核查）；“运输单位”填写签约合作方名称，需具备垃圾清运资质；“接收人”为对方公司签收人员，保证责任可追溯。使用步骤：每日清运前分类称重，填写记录表；垃圾运送至暂存间，拍照留存（垃圾桶封闭、分类清晰）；运输完成后，对接收人签字确认，将记录表与每日工作日志合并存档。第五章从业人员卫生管理一、健康管理制度上岗前体检所有从业人员（包括厨师、服务员、保洁员等）需持有效健康证明上岗，每年进行1次健康检查（含痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病筛查），健康证明公示于操作间入口处。晨检流程每日上岗前，由专人（如厨房主管）进行晨检：测量体温（≥37.3℃者禁止上岗）、询问健康状况（有无发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口等症状）；发觉异常者立即调离工作岗位，督促就医，并跟进诊疗结果（如确诊为传染病需按卫生部门要求隔离治疗，凭复岗证明返岗）。健康监测表（详见第三章工具模板四）每日填写，保存期限≥1年；患有有碍食品安全疾病（如手部外伤化脓、咽部炎症等）的人员需调至不接触食品的岗位（如保洁、仓库管理）。二、操作卫生规范个人卫生要求工作服：每日更换，保持清洁无污渍；厨师需戴厨师帽（长发完全纳入），服务员需戴一次性口罩；手部卫生：操作前、处理生食后、接触污染物后、如厕后必须洗手（七步洗手法），使用洗手液+流动水，揉搓时间≥20秒；禁止行为：在工作区域内吸烟、吃零食、佩戴首饰（戒指、手链等），不得面对食品打喷嚏、咳嗽。交叉污染预防生熟岗位人员不得串岗，如厨师与凉菜间操作员需分设更衣室；接触直接入口食品的人员（如厨师、传菜员）需更换专用工作服，避免与生食加工人员混用；工作期间如需离开操作区，需脱下工作服、洗手后返回。三、培训与考核培训内容法律法规：《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等；操作技能：食材清洗方法、消毒剂配制比例、食品安全应急处置等；案例分析：结合近期食品安全事件开展警示教育。培训记录表培训日期培训主题参训人员培训时长考核方式考核结果主讲人备注2023-10-01食品添加剂规范使用全体厨师2小时笔试+操作合格赵某现场演示稀释2023-10-02手部卫生七步法全员1小时现场抽查合格95%孙某5人需加强练习填写说明：“考核方式”分“笔试/操作/抽查”，合格标准为理论≥80分、操作无关键步骤遗漏；“考核结果”记录合格人数及不合格人员名单（需补考）。使用步骤：每季度开展1次全员培训，新员工入职时需完成岗前培训；培训后收集考核记录，对不合格人员安排补训；每年12月汇总全年培训档案，作为单位食品安全评级依据。第六章应急处理流程一、食品安全处置报告发觉疑似食源性疾病（如顾客集中出现呕吐、腹泻等症状），立即停止可疑食品供应，封存留样及同批次食品；第一时间向单位负责人报告，1小时内向属地市场监管部门、疾控中心报告（电话110/12315/5），报告内容包括：事发时间、地点、患者人数、主要症状、可疑食品名称等。应急响应措施人员救治：协助患者就医，保留诊断证明、医疗记录；现场控制：封闭后厨，暂停营业，配合监管部门采样检测；信息追溯：通过食材验收记录、留样记录追溯问题食材来源，召回可能受污染食品；善后处理：对涉事区域进行彻底消毒（含氯消毒液1000mg/L喷洒），更换接触过可疑食品的工具容器。应急处置记录表日期时间涉事食品患者人数症状描述报告部门处置措施摘要负责人2023-10-0112:30卤味拼盘3人腹泻、呕吐市场监管所封存留样、消毒后厨王某填写说明：“症状描述”需具体（如“腹痛伴水样便≥3次/日”）；“处置措施摘要”记录关键行动（如“召回产品XX公斤”“隔离3名工作人员”）。二、突发状况应对停水停电提前准备备用水源（食品级储水桶≥500L）、发电机；停水时关闭所有水龙头，暂停清洗消毒工序；停电时启动备用电源，保证冷藏设备温度不超标（记录温度波动情况）。设备故障冷藏/冷冻设备故障时，2小时内转移食材至备用设备，维修并记录故障原因（如“压缩机损坏，更换后正常运行”）；消毒设备故障时，启用备用消毒方式（如煮沸替代化学消毒），立即联系维修并记录修复时间。第七章自查与改进机制一、日常自查管理自查频率餐饮单位负责人每日巡查1次，重点检查食材存储、操作卫生、留样执行情况；专（兼）职食品安全员每周全面自查1次，覆盖所有操作环节；单位每月组织联合自查（负责人、厨师长、服务员