2026年厨师长岗位技能测试题目与解析

2026年厨师长岗位技能测试题目与解析一、单选题（共15题，每题2分，总计30分）注：以下题目结合中国餐饮行业及地域特色设计，侧重实际操作与管理能力。1.在川菜烹饪中，处理“毛肚”的关键步骤是？A.先焯水后刺身B.直接凉拌不加热C.先盐腌后煮沸D.用料酒去腥2.粤式点心制作中，虾饺的馅料调制需注意什么？A.蛋清比例过高易破皮B.虾仁含水量需控制在30%以下C.盐量需比普通馅料减少50%D.馅料搅拌时需加入植物油3.中式烹饪中，“爆炒”技法最适用于哪种食材？A.海鲜类（如鱿鱼、虾）B.禽类（如鸡丁）C.蔬菜类（如莴笋）D.豆制品（如豆腐）4.在云南菜系中，制作“过桥米线”时，汤底熬煮的关键是什么？A.鸡肉需提前冷冻再熬制B.牛骨与鸡骨比例需为2:1C.汤底需煮沸后静置3小时D.鸭血需在最后加入5.西餐中，制作法式洋葱汤时，糖的作用是什么？A.增加酸度B.去除焦糊味C.提升甜味层次D.促进油脂溶解6.中式宴席中，冷盘“五香熏鱼”的腌制时间通常为多久？A.2小时B.4小时C.8小时D.12小时7.在厨房安全管理中，燃气管道泄漏的正确处理方法是？A.立即开灯检查B.打开抽油烟机通风C.关闭气源并疏散人员D.用明火查找漏点8.成本控制中，食材损耗率低于多少属于正常范围？A.3%B.5%C.8%D.12%9.新疆菜系中，“大盘鸡”的配菜中，土豆的最佳处理方式是？A.切块后油炸B.直接炖煮C.蒸制后炒制D.焯水后焖煮10.在厨房团队管理中，厨师长每日巡检的频率应为？A.2次B.4次C.6次D.8次11.日料中，刺身食材的最佳冷藏温度是多少？A.2℃-5℃B.0℃-3℃C.4℃-6℃D.1℃-4℃12.中式烹饪中，“红烧肉”的火候控制，哪种说法正确？A.先大火后小火B.全程大火C.全程小火D.先小火后大火13.在采购管理中，冷冻肉类到货时的温度要求是？A.-10℃以下B.-18℃以下C.-20℃以下D.-22℃以下14.东南亚菜系中，泰国菜常用的香茅去腥方法是什么？A.烤制后捣碎B.直接煎香C.冷水浸泡D.热水冲烫15.厨房设备维护中，烤箱定期清洁的关键点是？A.用钢丝球擦洗B.用高压水枪冲洗C.清除油污并消毒D.更换内部滤网二、多选题（共10题，每题3分，总计30分）注：以下题目考察综合判断能力，结合地域特色与行业规范。1.川菜“宫保鸡丁”的调料中，通常包含哪些？A.花椒B.生抽C.蚝油D.米醋E.糖2.粤式烧腊制作中，脆皮烧鸭的准备工作包括哪些？A.腌制阶段加入白醋B.烤制前刷蜂蜜水C.用盐搓皮去脂D.烤制时用锡纸包裹E.晾皮时悬挂通风3.西餐中，制作意式肉酱的肉类配比通常是什么？A.牛肉：猪肉=3:1B.牛肉：洋葱=2:1C.猪肉：胡萝卜=1:1D.牛肉：大蒜=1:2E.火鸡：培根=1:14.厨房卫生管理中，以下哪些属于四害防治措施？A.安装纱窗B.定期投放灭蚊药C.保持排水沟畅通D.使用防鼠板E.食材离地存放5.中式汤羹制作中，哪些食材适合长时间慢炖？A.骨头B.瘦肉C.蔬菜D.海鲜E.红枣6.团队培训中，厨师长需重点培训哪些技能？A.刀工技法B.成本核算C.沟通协调D.食品安全规范E.菜品创新7.云南菜系中，制作“汽锅鸡”的特色是什么？A.无火烹饪B.使用陶制汽锅C.直接用火加热D.加入多种菌类E.汤汁清澈不油腻8.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜常用的香料有哪些？A.蒜蓉B.鱼露C.香茅D.芫荽E.辣椒9.厨房成本控制中，哪些属于可控成本？A.人工费用B.采购成本C.水电费D.设备折旧E.餐具损耗10.应急预案中，厨房火情处理的关键步骤包括哪些？A.立即切断电源B.启动灭火系统C.疏散人员并报警D.用锅盖灭火E.用湿布覆盖火源三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）注：以下题目考察行业常识与安全规范。1.中式炒菜时，油温过高会导致食材焦糊，正确。2.云南菜“酸辣鱼”的酸味主要来自柠檬，错误。3.西餐中，法式洋葱汤的面包丁需提前油炸至金黄，正确。4.厨房燃气管道定期检测时，需使用明火检查是否泄漏，错误。5.成本控制中，食材采购批量越大，单价一定越低，错误。6.新疆菜“馕坑肉”的馕需用特制馕坑烤制，正确。7.刺身食材需全程保持在0℃以下冷藏，正确。8.粤式点心制作中，虾饺的皮需用澄粉和生粉混合，错误。9.厨房地面每日需用消毒液清洁，正确。10.团队管理中，厨师长需定期考核员工技能，正确。四、简答题（共5题，每题6分，总计30分）注：以下题目结合实际操作与管理场景。1.简述川菜“麻婆豆腐”的烹饪步骤及关键点。2.如何制定厨房食材采购计划以降低成本？3.列举三种中式宴席的冷盘搭配原则。4.在厨房安全管理中，如何预防烫伤事故？5.描述粤式烧腊“叉烧”的制作要点及火候控制。五、论述题（共1题，15分）注：考察综合分析能力，需结合行业趋势与地域特色。请结合中国餐饮行业发展现状，论述厨师长在推动菜品创新与成本控制方面的作用及具体措施。答案与解析一、单选题答案与解析1.C解析：川菜处理毛肚需先盐腌（去腥提味）后煮沸（保持爽脆），刺身做法不适用于毛肚。2.B解析：虾仁含水量过高易导致馅料出水，需控制在30%以下，蛋清比例需适中，盐量需正常。3.A解析：海鲜类食材蛋白质易受高温影响，爆炒可快速锁住鲜味，鸡丁适合煎炒，蔬菜类适合快炒或焯水，豆腐适合炖煮。4.B解析：云南过桥米线汤底需牛骨与鸡骨按2:1比例熬制，长时间静置可提升鲜味，鸭血不宜过早加入。5.C解析：法式洋葱汤的糖用于中和酸味，提升甜度层次，醋和油脂的作用不同。6.C解析：五香熏鱼腌制时间需8小时以上，使调料入味，2-4小时效果不明显。7.C解析：燃气泄漏应立即关闭气源、疏散人员，严禁开灯或使用电器，明火会引发爆炸。8.B解析：正常损耗率在5%以内，超过8%需分析原因，12%则属于严重浪费。9.D解析：新疆大盘鸡的土豆需切块后焖煮，吸收肉汤风味，油炸和蒸制效果较差。10.B解析：厨师长每日需巡检4次（早晚各2次），确保菜品质量和安全。11.A解析：刺身食材需冷藏于2℃-5℃，过低易冻伤，过高易变质。12.A解析：红烧肉需先大火煸炒出油，后小火慢炖，使肉质酥软。13.B解析：冷冻肉类需在-18℃以下保存，过高易滋生细菌。14.A解析：香茅需烤制后捣碎使用，可最大程度发挥香气，冷水浸泡无效。15.C解析：烤箱清洁需清除油污并消毒，钢丝球可能刮伤内壁，高压水枪易损坏电器。二、多选题答案与解析1.A,B,E解析：宫保鸡丁调料含花椒（麻味）、生抽（咸鲜）、糖（平衡辣味），米醋和蚝油不典型。2.A,B,C,E解析：烧鸭腌制需加盐去脂，刷蜂蜜水烤制上色，晾皮需通风，锡纸包裹不适用。3.A,B,D解析：肉酱配比通常牛肉为主，与洋葱比例2:1，火鸡不用于肉酱。4.A,B,C,D解析：纱窗、灭蚊药、排水沟、防鼠板均属四害防治措施，食材离地可防鼠。5.A,B,D解析：骨头、瘦肉、海鲜适合慢炖，蔬菜和红枣易煮烂。6.A,B,C,D,E解析：团队培训需涵盖刀工、成本、沟通、安全、创新等全方位技能。7.A,B,D,E解析：汽锅鸡无火烹饪、陶制汽锅、加菌类、汤汁清澈，直接加热不可行。8.B,C,D,E解析：鱼露、香茅、芫荽、辣椒是泰国和越南菜常用香料，蒜蓉不典型。9.A,B,C,E解析：人工、采购、水电、餐具损耗属可控成本，设备折旧不可控。10.A,B,C,D,E解析：火情处理需切断电源、启动灭火系统、疏散报警、锅盖灭火、湿布覆盖。三、判断题答案与解析1.正确解析：油温过高易导致食材外焦里生，适宜油温需根据食材调整。2.错误解析：云南酸辣鱼酸味主要来自酸菜，柠檬用于增香。3.正确解析：油炸面包丁可提升酥脆度，法式洋葱汤需面包丁吸收汤汁。4.错误解析：燃气泄漏严禁明火检查，应使用检漏仪。5.错误解析：批量采购需考虑保质期和仓储能力，盲目大量采购可能造成浪费。6.正确解析：馕坑肉需用特制馕坑慢烤，才能保持外酥里嫩。7.正确解析：刺身食材需全程低温冷藏，防止细菌滋生。8.错误解析：虾饺皮需用澄粉和淀粉混合，生粉不可用。9.正确解析：厨房地面需每日消毒，防止细菌传播。10.正确解析：厨师长需定期考核员工技能，确保团队水平。四、简答题答案与解析1.川菜麻婆豆腐烹饪步骤及关键点步骤：①豆腐切丁焯水；②猪肉末炒香，加豆瓣酱、花椒炒出红油；③加入高汤和豆腐煨煮；④勾芡后淋辣椒油和葱花。关键点：豆腐需嫩滑，豆瓣酱需炒透，勾芡不可太厚，花椒需现磨。2.厨房食材采购计划制定①根据菜单预估用量，预留10%损耗；②优先选择本地供应商，降低运输成本；③设置采购审批流程，避免人情采购；④定期盘点库存，及时调整采购量。3.中式宴席冷盘搭配原则①色彩搭配：红绿黄搭配，如麻辣牛肉配黄瓜；②口味平衡：咸甜酸辣搭配，如凉拌海蜇配糖醋小菜；③质地多样：脆、软、糯搭配，如五香卤蛋配毛豆。4.厨房烫伤预防措施①加热油品需远离人，锅盖备用；②热汤需放置高台，防泼洒；③工作时需戴隔热手套；④烫伤需立即冷水冲洗，就医处理。5.粤式叉烧制作要点及火候要点：①肉类需腌制24小时以上，蜜糖与酱油比例1:1；②烤制前用叉子扎孔，防脂肪溢出；③烤制时中途翻面，表面上色后降低温度。火候：先高温上色（200℃），后低温入味（150℃）。五、论述题答案与解析厨师长在推动菜品创新与成本控制中的作用及措施1.菜品创新作用-市场导向：研究消费者口味变化，引入新食材（如云南菌类、新疆羊肉）；-技术革新：改