2026年烹饪技术等级考试题库及答案解析

2026年烹饪技术等级考试题库及答案解析一、单选题（每题2分，共20题）1.中国八大菜系中，以鲜、嫩、清淡著称的菜系是？A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜2.制作佛跳墙时，通常使用的核心食材不包括？A.鹅掌B.鸽蛋C.海参D.猪肉3.以下哪种调味料是川菜中常用的复合调味料？A.鱼露B.香醋C.花椒油D.米酒4.粤菜中“蒸”的技法最注重的是？A.油温B.蒸汽温度C.火候D.调味比例5.鲁菜中，代表菜品“四喜丸子”的主要烹饪方法是？A.煎B.炖C.炒D.炸6.制作宫保鸡丁时，糖和醋的比例通常是多少？A.1:2B.2:1C.1:1D.3:17.湘菜中，代表菜品“剁椒鱼头”的主要调味特点是什么？A.辛辣鲜香B.酸甜可口C.清淡鲜美D.麻辣醇厚8.制作苏菜“松鼠鳜鱼”时，鱼身表面裹粉的主要作用是？A.增加口感B.防止粘连C.提升色泽D.延长保质期9.浙菜中，代表菜品“西湖醋鱼”的主要烹饪方法是？A.烤B.炒C.炖D.蒸10.制作东北菜“锅包肉”时，糖醋汁的熬制关键是什么？A.糖的浓度B.醋的酸度C.水的用量D.火候控制二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中常用的辣椒品种包括？A.二荆条B.香辣王C.天府辣椒D.老坛泡椒2.粤菜中，代表菜品“白切鸡”的主要烹饪特点是？A.慢火浸煮B.不加调料C.保持原味D.拍蒜蘸酱3.鲁菜中，代表菜品“葱烧海参”的主要调味料包括？A.葱白B.料酒C.鸡汤D.糖4.湘菜中，代表菜品“辣椒炒肉”的主要烹饪技巧是？A.先炒肉后下辣椒B.辣椒需煸炒至软C.使用猪油增香D.调入豆豉提味5.浙菜中，代表菜品“龙井虾仁”的主要烹饪要点是？A.虾仁需新鲜B.龙井茶需焯水C.炒制时间要短D.调入姜末去腥6.东北菜中，代表菜品“地三鲜”的主要食材包括？A.土豆B.茄子C.木耳D.青椒7.川菜中，代表菜品“麻婆豆腐”的主要调味特点是什么？A.麻辣鲜香B.咸鲜适口C.油重味浓D.豆腐需嫩滑8.粤菜中，代表菜品“烧鹅”的主要烹饪要点是？A.选用优质鹅种B.烤制时不断刷油C.粉丝需提前泡软D.调入秘制酱料9.鲁菜中，代表菜品“糖醋鲤鱼”的主要烹饪技巧是？A.鱼身需裹淀粉B.炸制时油温要高C.糖醋汁需提前熬制D.鱼尾需保持完整10.浙菜中，代表菜品“东坡肉”的主要烹饪特点是？A.用黄酒炖煮B.火候需慢C.肉质需酥烂D.调入酱油上色三、判断题（每题2分，共10题）1.制作川菜“水煮牛肉”时，豆瓣酱需提前炒出香味。（正确/错误）2.粤菜“蒸鱼豉油”的主要特点是咸鲜微甜。（正确/错误）3.鲁菜“九转大肠”的主要烹饪方法是炸后炖煮。（正确/错误）4.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需选用新鲜鳙鱼。（正确/错误）5.浙菜“西湖醋鱼”的鱼身需提前腌制去腥。（正确/错误）6.东北菜“锅包肉”的糖醋汁需加入番茄酱增酸。（正确/错误）7.川菜“宫保鸡丁”的鸡丁需腌制后滑油。（正确/错误）8.粤菜“白切鸡”的鸡需选用土鸡以保持原味。（正确/错误）9.鲁菜“葱烧海参”的主要烹饪方法是小火慢炖。（正确/错误）10.湘菜“辣椒炒肉”的肉需选用五花肉以增香。（正确/错误）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“麻婆豆腐”的主要烹饪步骤和调味特点。2.简述粤菜“蒸鱼豉油”的调制方法和使用技巧。3.简述鲁菜“葱烧海参”的主要烹饪步骤和调味要点。4.简述湘菜“剁椒鱼头”的主要烹饪步骤和口感特点。5.简述浙菜“西湖醋鱼”的主要烹饪步骤和调味技巧。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地域特点，论述川菜和湘菜在调味技法上的差异。2.结合烹饪实践，论述粤菜“蒸”的技法对食材和口感的影响。答案解析一、单选题答案1.B2.D3.C4.B5.B6.A7.A8.C9.D10.D二、多选题答案1.A,B,C2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题答案1.正确2.正确3.正确4.正确5.正确6.错误7.正确8.错误9.正确10.正确四、简答题答案1.川菜“麻婆豆腐”的主要烹饪步骤和调味特点：-烹饪步骤：豆腐切丁焯水，牛肉末炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入豆腐和适量水，调入花椒粉、辣椒粉、盐、生抽等，小火慢炖后勾芡，最后撒上葱花和花椒粉。-调味特点：麻辣鲜香，豆腐嫩滑，牛肉酥香，口感层次丰富。2.粤菜“蒸鱼豉油”的调制方法和使用技巧：-调制方法：将生抽、老抽、糖、蚝油、姜末、蒜末、香油等混合均匀，静置数小时使味道融合。-使用技巧：蒸鱼时淋在鱼身上，可提升鲜味，避免过多调味掩盖鱼的原味。3.鲁菜“葱烧海参”的主要烹饪步骤和调味要点：-烹饪步骤：海参焯水后过油，葱白切段炒香，加入海参、鸡汤、料酒等，小火慢烧，调入糖、盐、酱油等，最后勾芡收汁。-调味要点：注重汤底鲜美，葱香浓郁，海参软糯，口感醇厚。4.湘菜“剁椒鱼头”的主要烹饪步骤和口感特点：-烹饪步骤：鱼头处理干净，剁椒铺底，放入鱼头蒸制，调入料酒、盐、姜蒜等，蒸后淋上热油和剁椒汁。-口感特点：鱼头鲜嫩，剁椒香辣，汤汁浓郁，口感层次分明。5.浙菜“西湖醋鱼”的主要烹饪步骤和调味技巧：-烹饪步骤：草鱼处理干净，鱼身拍松，腌制后滑油，沥干油分，加入糖醋汁烩制，最后撒上香菜。-调味技巧：糖醋比例需精准，醋味要柔和，鱼肉保持嫩滑，口感酸甜适中。五、论述题答案1.川菜和湘菜在调味技法上的差异：-川菜以麻辣著称，主要使用花椒和辣椒，调味技法包括炒、煨、炖等，注重复合味型（如麻婆豆腐的麻辣鲜香）。湘菜则以香辣为主，主要使用辣椒和豆豉，调味技法包括炒、蒸、炖等，注重辣味与香味的结合（如剁椒鱼头的香辣）。两地气候湿润，川菜偏重温补，湘菜偏重祛湿，故调味风格差异明显。2.粤菜“蒸”的技法对食材和口感的影响：-粤菜蒸法讲究“火候足、时间短”，能最大