中央厨房卫生制度

PAGE中央厨房卫生制度总则1.目的为加强中央厨房卫生管理，规范食品加工经营行为，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本中央厨房实际情况，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本中央厨房内所有食品加工、储存、配送等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从原料采购到成品配送全过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全。人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行定期体检并更新。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用肥皂（皂液）及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。环境卫生管理1.加工场所卫生中央厨房应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造。食品加工操作间应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品包装的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。各功能区应设置明显的标识。加工场所应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并保持正常运行。2.清洁消毒管理每天工作结束后，应对食品加工操作间、设备、工具、容器等进行全面清洁，清除食品残渣、污垢和废弃物。定期对加工场所的墙壁、地面、天花板等进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。食品加工设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，消毒后应妥善存放，避免再次污染。用于食品加工的刀具、案板等应做到生熟分开，并有明显标识。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、对象、方法、操作人员等，记录应保存至少两年。食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准和有关规定。采购食品时，应选择具有合法资质且信誉良好的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购进口食品时，还应索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。采购食品时，应对食品的感官性状、包装标识等进行检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。2.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得混放。同一库房内贮存不同类别食品和物品时，应分区域明显标识。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期或感官性状异常的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理或销毁。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。食品原料应洗净、切配后进行加工，加工过程中应避免食品受到污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。用于食品加工的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或受到污染的水。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等，记录应保存至少两年。3.食品留样中央厨房应按照规定进行食品留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并冷藏存放48小时以上。留样食品每个品种的留样量应不少于125克，留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应保存至少两年。食品包装、运输与配送卫生管理1.包装卫生食品包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用回收塑料、非食品用塑料薄膜等不符合卫生要求的包装材料。食品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装过程应防止食品受到污染。包装好的食品应及时封口，并标注食品名称、生产日期、保质期、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。2.运输卫生食品运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输车辆应具备防尘、防蝇、防鼠、防雨等设施。食品运输过程中应采取有效的防护措施，避免食品与有毒、有害物品混装，防止食品受到挤压、碰撞、污染等。食品应按照规定的温度、湿度等条件进行运输，确保食品质量安全。3.配送卫生食品配送人员应保持良好的个人卫生习惯，配送过程中应穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品配送操作规程。食品配送应使用专用的配送车辆或容器，配送车辆和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。配送过程中应注意食品的保鲜和保温，确保食品在规定时间内安全送达。食品安全自查与整改1.自查制度中央厨房应建立食品安全自查制度，定期对食品加工经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食品经营资质、从业人员健康状况、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品包装与运输配送等方面的内容。自查频率应不少于每月一次。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。培训与宣传1.培训管理应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品安全事故应急处置等方面的内容。培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训后应进行考核，考核结果应与从业人员的绩效挂钩。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，记录应保存至少两年。2.宣传教育应加强食品安