项目食堂卫生管理制度

PAGE项目食堂卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强项目食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，为项目顺利推进提供有力的后勤支持。2.适用范围本制度适用于本项目食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等各项卫生管理活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品安全卫生。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证、营业执照等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。2.分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。建立库存食品台账，详细记录食品的出入库情况，做到账物相符。四、食品加工卫生管理1.加工场所食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。加工场所应配备足够的加工设备、工具和容器，做到生熟分开，定位存放，并有明显的区分标识。2.加工人员加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.加工过程食品加工应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。使用后的刀具、砧板、容器等应及时清洗消毒，定位存放。如需对食品进行冷藏或冷冻，应在食品冷却至室温后再进行存放；如需解冻食品，应采用安全卫生的解冻方法，不得在室温下自然解冻。五、食品销售卫生管理1.销售场所食堂销售场所应保持清洁卫生，通风良好，设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施。销售食品应使用专用的餐具、容器，不得直接用手接触食品。2.销售过程销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得销售无包装或包装破损、变质的食品。销售食品应明码标价，不得短斤缺两、以次充好。六、餐具消毒卫生管理1.消毒设施食堂应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。消毒设备应能满足食堂餐具消毒的需求，消毒效果应符合国家相关标准。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.消毒记录建立餐具消毒记录台账，详细记录消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒剂名称及浓度等内容。消毒记录应保存至少两年，以备查阅。七、环境卫生管理1.清洁制度食堂应建立环境卫生清洁制度，明确清洁区域、清洁频次和责任人，确保食堂环境整洁卫生。每天对食堂地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清洁，定期对食堂周边环境进行清扫，清除垃圾和杂物。2.通风换气食堂应保持良好的通风换气，定期开窗通风，安装有效的通风设备，确保室内空气清新。通风设备应定期进行清洗和维护，防止积尘和滋生细菌。3.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，分类收集垃圾，并及时清理。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。八、人员健康管理1.健康检查食堂从业人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康档案建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检结果等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。3.患病处理从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。九、培训教育管理1.培训计划制定食堂从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。鼓励从业人员自主学习食品安全知识，不断提高自身素质。3.培训记录建立培训记录台账，详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应保存至少两年，以备查阅。十、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频次和责任人，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容应包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生、人员健康等方面。2.自查方法自查可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行，确保自查结果真实、准确。对自查中发现的问题，应及时进行整改，并记录整改情况。3.自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出整改措施和建议。自查报告应报送项目负责人和相关部门，并留存归档。十一、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应定期进行演练，检验和完善预案有效性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告项目负责人和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提