食堂食品卫生责任制度

PAGE食堂食品卫生责任制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品卫生安全。二、食品卫生责任主体1.食堂负责人全面负责食堂的食品卫生管理工作，制定和完善食品卫生管理制度，并组织实施。定期对食堂工作人员进行食品卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。监督检查食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，及时发现和纠正存在的问题。负责与相关部门沟通协调，处理食品卫生安全事故。2.采购人员严格按照食品卫生标准和公司规定采购食品及原材料，确保所采购的食品来源合法、质量合格。索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。对采购的食品及原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，拒绝采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生标准的食品。3.储存人员负责食堂食品及原材料的储存管理，按照食品的种类、特性、保质期等分类存放，确保储存环境清洁、通风良好、温度适宜。定期检查库存食品，清理过期、变质及损坏的食品，并做好记录。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。4.加工人员严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。加工食品时，应生熟分开，避免交叉污染，确保食品熟透。检查食品原材料的质量，发现问题及时报告并处理。保持加工场所的清洁卫生，定期对加工设备和工具进行清洗消毒。5.销售人员在销售食品时，应使用清洁、卫生的工具，防止食品受到污染。向员工提供符合卫生标准的食品，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。保持销售场所的清洁卫生，及时清理台面和地面。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。3.验收要求采购的食品及原材料到货后，采购人员应及时通知储存人员进行验收。验收人员应按照食品卫生标准和采购合同要求，对食品的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查验收。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知采购人员与供应商协商处理。四、食品储存卫生要求1.储存场所要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，地面应铺设防滑、易清洁的材料，墙壁和天花板应无毒、无害、无霉变。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原材料、半成品、成品、调味品、清洁用品等，并设置明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存条件符合要求。2.分类存放要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品原材料应与半成品、成品分开存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏设备中，冷藏温度应符合食品储存要求。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存检查要求储存人员应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。发现食品有变质、过期、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。对库存食品的数量、出入库情况等应进行详细记录，做到账物相符。五、食品加工卫生要求1.加工场所要求食堂应设置专门的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生，墙壁、天花板、地面应无毒、无害、无霉变，易于清洁和消毒。操作间应配备必要的加工设备、工具、容器等，加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。操作间应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品时，应遵循以下原则：生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，避免交叉污染。烧熟煮透：食品应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。避免交叉污染：食品加工过程中，应避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触，防止食品受到污染。加工凉菜时，应在专间内进行，专间应符合以下要求：专间内温度应控制在25℃以下，设有独立的空调设施。专间内应配备专用的工具、容器、设备等，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专间内操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒，操作时应戴口罩。专间内不得存放非直接入口食品、杂物及个人物品。3.食品添加剂使用要求食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，使用时应准确计量，并做好记录。六、食堂环境卫生要求1.日常清洁要求食堂应保持清洁卫生，每天对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等，清除灰尘、污垢、垃圾等。定期对食堂的设备、工具、容器等进行清洗消毒，保持其清洁卫生。食堂内不得随地吐痰,不得乱扔垃圾，保持良好的环境卫生。2.消毒要求食堂应配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，对餐具、厨具、加工设备、操作台面等进行定期消毒。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒方法应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合规定。3.防虫防鼠要求食堂应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、防鼠板、鼠夹、鼠药等，防止害虫和老鼠进入食堂。定期清理食堂内的杂物和垃圾，保持环境整洁，减少害虫和老鼠的栖息场所。七、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如发现身体不适，应及时报告并暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。3.卫生培训食堂负责人应定期组织食堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食堂工作人员应积极参加培训，认真学习食品卫生知识，提高自身卫生意识和操作技能。八、食品留样要求1.留样范围食堂应对每餐供应的食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品、糕点等。2.留样数量每餐留样食品的数量应不少于125g，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录食堂应建立食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等，以备查验。九、食品卫生事故应急处理1.事故报告发生食品卫生事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在接到报告后1小时内，向公司相关部门报告，并积极采取措施救治中毒人员。2.现场保护事故发生后，应立即保护好现场，防止事故现场被破坏，以便有关部门进行调查和处理。3.调查处理公司相关部门应及时组织人员对事故进行调查，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对造成食品卫生事故的单位和个人，应依法追究其责任。4.整改措施事故处理完毕后，食堂应针对事故原因，制定整改措施，加强食品卫生管理，防止类似事故再次发生。十、监督检查与考核1.监督检查公司相关部门应定期对食堂食品卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括食品采购、储存加工、销售、环境卫生、人员卫生、食品留样等环节。监督检查应采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。2.考核评价