厨房卫生工作制度

PAGE厨房卫生工作制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和就餐人员的身体健康，同时提升厨房整体运营效率和服务质量。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、食堂厨房、活动餐饮厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生工作的组织、协调与监督，制定卫生工作计划并确保执行。厨师及帮厨人员：严格按照卫生制度要求，负责各自工作区域的日常清洁与卫生维护，确保食品加工过程符合卫生标准。采购人员：负责采购符合卫生标准的食品原材料，确保原材料的质量安全，并向供应商索要相关证明文件。质量监督人员：定期对厨房卫生状况进行检查与评估，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应严格分开，防止交叉污染。配备足够数量的清洁水池，分别用于蔬菜清洗、肉类清洗、餐具清洗等，并有明显标识。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢，确保正常运行。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面干净、无积水、无杂物。墙壁应使用光滑、易清洁的材料装修，高度不低于1.5米的墙面应贴瓷砖，定期擦拭，保持清洁。天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，如有吊顶，吊顶材料应符合卫生要求，便于清洁和维护。2.通风与排烟系统厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风口应定期清理，防止堵塞，保持通风效果良好。排烟系统应定期进行清洗，去除油污和积垢，确保排烟顺畅，减少油烟对环境的污染。3.照明与温度控制厨房应提供充足的自然采光和人工照明，确保操作区域光线明亮，便于观察食品加工情况。照明灯具应保持清洁，定期更换灯泡，避免因照明不足影响工作或造成安全隐患。根据季节和实际需要，合理控制厨房内的温度，夏季温度不宜过高，冬季温度不宜过低，以保证食品加工和储存的质量。三、食品原材料卫生要求1.采购渠道选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、退换货规定等。要求供应商提供食品原材料的检验报告、合格证等相关证明文件，确保所采购的原材料符合国家食品安全标准。2.验收标准采购人员应严格按照验收标准对食品原材料进行验收，确保原材料的质量符合要求。检查食品原材料的外观、色泽、气味、质地等，无变质、无异味、无虫害。核对食品原材料的数量、规格、包装等是否与采购合同一致。对验收合格的食品原材料进行登记，记录原材料的名称、规格、数量、供应商等信息，并妥善保存相关证明文件。3.储存要求设立专门的食品原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度适宜。食品原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压和过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品原材料受到污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食品原材料，确保库存食品的质量安全。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备厨师及帮厨人员在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备和工具是否清洁、完好，确保正常使用。对食品原材料进行再次清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。2.生熟分开严格区分生熟食品的加工区域、工具和容器，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板、容器等应专用，使用后及时清洗消毒，不得用于加工熟食品。加工熟食品的工具和容器应保持清洁，避免接触生食品。3.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。严格控制烹饪时间和温度，避免食品烧焦或未熟透。烹饪过程中应使用清洁的调料和添加剂，不得使用过期、变质或不符合卫生标准的调料和添加剂。厨师应随时观察食品的烹饪情况，及时调整火候和时间，确保食品质量和安全。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。留样食品用于检验食品是否受到污染或变质，以备发生食品安全事故时进行调查和追溯。五、餐具、厨具卫生要求1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应符合国家卫生标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具在保洁过程中应避免与外界直接接触，防止灰尘、苍蝇等污染。每餐次使用前，应对餐具、厨具进行检查，确保清洁、无损坏、无异味。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。在工作期间，如发现身体不适或患有传染性疾病，应及时报告并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持厨房环境整洁卫生。操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。七、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，包括厨房环境、食品原材料、食品加工过程、餐具厨具等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并提出整改意见。厨师及帮厨人员应在每天工作结束后，对各自工作区域进行清洁和整理，确保卫生达标。2.定期检查公司质量监督部门应定期对厨房卫生工作进行全面检查，每月至少进行一次。定期检查应涵盖厨房卫生工作的各个环节，包括制度执行情况、环境卫生、食品质量安全等。检查结束后，质量监督部门应出具检查报告，对存在的问题进行详细分析，并提出整改要求和期限。3.考核制度建立厨房卫生工作考核制度，将卫生工作纳入员工绩效考核体系。根据检查结果，对厨房卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对不符合卫生要求的员工进行批评教育和相应处罚。考核结果与员工的薪酬、晋升、评优等挂钩，激励员工积极做好厨房卫生工作。八、卫生事故处理与预防1.事故处理一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和相关部门。保护现场，封存剩余食品、原材料、餐具厨具等，以便进行调查和检验。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关信息和资料，并按照要求采取相应的整改措施。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作，妥善处理事故善后事宜。2.预防措施加强厨房卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保卫生制度的有效执行。定期对厨房设施设备进行维护和检查，确保其正常运行，避免因设备故障导致卫生问题。关注食品原材料的质量安全